나는 술을 좋아하는 편이다. 많이 마시는 것은 아니지만 나는 술 마시는 자리를, 그 편안한 시간을 좋아한다. 술을 즐길 줄 안다는 건 일종의 행운인 것 같다. 내 친구들 중에는 술을 전혀 못 마시는 사람도 있다. 그건 나에게 문제가 되지 않는다. 술을 마시는 자리엔 그저 친구가 함께 있어주면 된다. 혼자서 술을 마시는 일은 이제 드물다. 며칠 전엔 단골식당에 가서 와인 한 병을 혼자 마시고 돌아왔다. 맥주는 혼자 마시지 않는다. 맥주는 혼자 마시는 술이 아니기 때문이다. 친구가 있어야 완벽한 술이 되는 것. 그리고 나누어 마실 수 있을 때 맥주는 비로소 ‘술’이 된다.
오랫동안 ‘장롱면허’ 신세를 면치 못했던 내가 얼마 전에 운전연수를 마쳤다. 그러고도 나는 운전을 할 일이 거의 없다. 그건 전적으로 맥주 때문이다. 외출을 하는 경우가 드문 내가 이따금씩 저녁에 슬슬 밖으로 나가는 이유는 몇 안되는 좋은 친구들과 술을 마시기 위해서이니, 자동차를 몰고 나갈 수가 없는 것이다. 나의 아버지와 어머니는 내가 술을 마시는 것, 그리고 그 사실을 주변 사람들이 아는 걸, 그리고 술에 관한 글을 쓰는 걸 부끄러워한다. 하지만 또 어쩔 수 없이 나는 지금 맥주에 관한 글을 쓰고 있다. 맥주 첫 모금의 기쁨을 나는 많은 사람들과 나누고 싶다.
프랑스 작가 필립 들레름(Philippe Delerm)은 맥주에 관해 이렇게 쓴 적 있다. ‘맥주를 들이켜면, 숨소리가 나고, 혀가 달싹댄다. 그리고 침묵은 이 즉각적인 행복이라는 문장에 구두점을 찍는다. 무한을 향해서 열리는, 믿을 수 없는 기쁨의 느낌…. 동시에 우리는 이미 알고 있다. 가장 좋은 기쁨은 벌써 맛보아버렸다는 것을. 이제 맥주를 마실수록 기쁨은 더욱더 줄어든다. 그것은 쓰라린 행복이다. 우리는 첫 잔을 잊기 위해서 마시는 것이다’.
첫 잔을 잊기 위해 마신다
맥주를 마실 때의 그 쓰라린 행복. 그걸 아는 사람과는 맥주에 관한 주제만으로도 밤새껏 이야기를 나눌 수 있다. 아마도 필립 들레름은 맥주의 첫 모금에 무척이나 압도당한 사람이었던 것 같다. 그 이후에 마시는 술은 단지 첫 잔을 잊기 위해서 마시는 것이라 했으니. 하긴 좋은 것도 지나치면 더 좋을 게 없다. 게다가 그것이 술이라면!
나는 내가 욕심이 많다고 생각해본 적이 없다. 하지만 음식이나 좋은 술일 경우에는 태도가 달라진다. 나는 내가 식탐이 많다는 걸 최근에야 알아차렸다. 맛있는 걸 먹자거나, 좋은 와인이 있다거나 신선한 맥주를 파는 곳에 가자거나 하는 이야기를 듣고 있자면 그때부터 가슴이 뛴다. 내 마음은 벌써 그 음식들과 술이 있는 장소에 가 있다.
작년에 독일이란 나라에 처음 가보았다. 행사가 끝나고 나서도 나는 한동안 이 나라에 머물렀다. 그동안 내가 한 일은 맛있는 음식, 독일의 그 좋다는 와인과 맥주를 마시는 데 시간과 돈을 다 써버린 것뿐이다. 나는 후회하지 않는다. 그 맛을 평생 잊을 수 없기 때문이다. 나는 ‘맛’에 관해 민감한 편이지만 어쩐 일인지 그 맛에 관해서는 상세히 설명할 수가 없다. 그것은 불행한 일이지만, 또 모르겠다. 내가 맥주라도 한잔 마시고 나서 거나해지면 그 맛에 관해서 세세히, 탐미적이며 감각적으로 이야기할 수 있을는지도.
맥주는 오래된 연인
맥주는 오래 전부터 내가 마셔왔던 술이다. 한때는 와인의 세계에 탐닉해 들어간 적이 있다. 와인은 퍼스낼리티가 있어서 좋다. 와인은 부드럽고 달콤하지만 아직 친밀하거나 다정하게 느껴지진 않는다. 맥주는 아주 오래된 연인이나 평생 함께 갈 친구 같다. 이제는 나의 일부가 된 느낌이기도 하니, 나는 정말 맥주를 사랑하는 것일까.
나는 세상에 맥주가 없으면 얼마나 건조하고 무의미할까, 이따금씩 생각해본다. 맥주는 ‘액체의 빵’이다. 맥주는 ‘보리의 땀’이다. 그리고 그건 우리의 친구다. 언제나 우리 곁에 가까이 있다. 브뢰겔의 그림 ‘농부들의 춤’을 보고 있자면 당장이라도 벌컥벌컥 맥주가 마시고 싶어진다. 서로의 손을 맞잡고 춤을 추고 있는 농부들의 곁에는 철철 넘치는 맥주가 있다. 이제 막 고된 노동을 끝낸 농부들의 얼굴엔 기쁨과 평화로움과 자유가 흐른다.
그 그림을 더욱 오래 들여다보고 있자면 자크 브렐의 ‘맥주’가 생각난다.
‘맥주, 그 끝없는 맛의 세계가 우리를 돌게 만드네.알코올은 황금빛악마는 우리편….런던에서 베를린까지 온통 맥주 냄새이렇게 좋을 수가! 온통 맥주 냄새내 손을 잡아주게, 온통 맥주 냄새.’
내가 맥주를 좋아하는 이유가 분명해지는 순간이다. 노동을 끝낸 후 마시는 맥주의 첫 모금. 그 홀가분함과 부드러움과 기쁨. 이제 여름이다. 여름은 맥주의 계절이다.
유럽의 베스트셀러 작가, 장 반 암므가 시나리오를 쓰고 프란시스 발레가 그림을 그린 만화 ‘맥주명가 스틴포’를 보면 벨기에를 비롯한 유럽 여러 나라에서 맥주가 어떻게 만들어지고 보급되기 시작했는지 알 수 있다. 하지만 그 만화를 나는 아직 3권까지밖에 읽지 못했으니 그 만화에 관해서는 더 이상 아는 체를 할 수 없다.
‘창해ABC북’ 시리즈 중 ‘맥주’편을 읽다보면 맥주의 기원은 우리가 알고 있는 것처럼 독일이나, 연간 맥주 소비량이 세계 1위라는 체코에서부터 시작된 것이 아니라는 사실을 발견할 수 있다. 과장을 한다면 맥주는 스틴포의 나라 벨기에의 술이라고 말할 수 있다. 독일이나 체코처럼 벨기에 맥주 역시 과거 농촌생활 속에 뿌리박은 문화이며 현재 벨기에에 있는 120여 개의 맥주회사 대부분은 1910년에 3349개로 조사되었던 농가 양조장에서 출발한 것이라고 한다. 그러므로 벨기에에서 생산되는 맥주를 모두 기술한다는 것은 불가능한 일일 것이다.
역사적 고증에 따르면 맥주는 기원전 4000년경, 지금의 중동지역인 티그리스 유프라테스강 유역에서 수메르 민족이 처음으로 제조했다고 전해진다. 하지만 맥주의 기원을 이야기하려면 선사시대까지 거슬러 올라가야 한다. 최초의 맥주는 벼나 보리 등의 곡식이 물에 불려져 자연발효가 일어나면서 생기게 된 걸쭉한 강장제 음료로서 실제로 ‘액체 빵’이라는 이름으로 불렸다고 한다. 헤로도투스의 말에 의하면 이집트인에게 문명을 가져다준 오시리스 신이 파라오의 아들들에게 맥주를 선물했다는 것이다. 인류 역사상 가장 오래된 문헌 중의 하나인 함무라비 법전에는 맥주 제조법까지 나와 있다.
중세에 들어와서는 수도원들이 필요에 의해 맥주 양조에 손을 대기 시작했고 수도원 안의 양조장들이 아연 활기를 띠게 되었다. 그 결과 맥주의 맛은 다양하게 발전할 수 있었으며 맥주를 제조할 줄 아는 양조장들의 권세 또한 드높아졌다. ‘맥주명가 스틴포’란 만화도 수도원의 양조장에서부터 그 이야기가 출발한다.
순전히 자연 발생적인 발효에만 의지해왔던 르네상스 시대의 맥주 양조업자들은 그때까지와는 다른 맥주의 발효 과정을 조절해보기 위해 많은 노력을 기울였다. 그중의 하나가 높은 온도에서 활동하는 효모(담금→발효→저장→열처리, 이 제조 과정에서 가장 중요한 것은 바로 효모다. 어떤 효모를 사용했느냐, 혹은 효모를 어떻게 사용했느냐에 따라 맥주의 맛은 달라진다)나 발효통에 남아있는 침전물에 맥아즙을 첨가했다. 그 결과 이전보다 농도가 진해진 맥주를 얻을 수 있게 되었으며 포도주보다 값이 싸고 물보다 영양가 높은 그 맥주는 유럽 전역으로 점차 소비량이 늘게 되었다.
그러나 프랑스 혁명 이후 양상은 변한다. 나폴레옹 제국은 성직자 계급의 모든 재산과 재정적 특권을 박탈하고 몰수했다. 그후로 사기업 활동이 가능하게 되어 결국 그때부터 자본주의가 시작되는 발판이 마련되었다. 그러한 산업 성장, 새로운 효모의 발견 등으로 맥주의 세계엔 일대 변화가 일어난다. 맥주의 세계가 넓어지고 다양화되며 발달하기 시작했던 것이다. 이것이 바로 오늘날 우리가 만나고 있는 맥주다.
맥주가 여름의 술이라는 말은 틀리지 않다. 섭씨 22도 이상에서는 온도가 1도만 올라가도 맥주 판매가 20%씩 늘어난다니 말이다. 그러니까 여름은 더위가 최고의 마케터인 셈이다.
월드컵이 열린 기간 동안 서울 등 대도시 일부 지역에서는 당일 생산분만 갖고는 충분치 못해 재고로 주문 물량을 댔으며 공급량이 달려 생맥주를 팔지 못하는 상황도 벌어졌다고 한다. 길거리 응원 덕분에 생맥주 판매가 전례 없는 호조를 보였던 것이다.
심야영화 그리고 생맥주
나는 주로 병맥주를 마시긴 하지만 여름엔 생맥주를 마신다. 게다가 흑맥주를 마셔야 한다면 그건 단연 생맥주가 최고다. 맥주의 종류는 헤아릴 수 없을 만큼 많다. 가능한 한 나는 그 모든 것을 다 마셔보고 싶지만 아직은 꿈같은 일이다.
히딩크가 유명세를 타기 이전부터, 히딩크 때문에 네덜란드가 우리와 가까운 나라라고 느끼기 시작한 이전부터 나는 네덜란드 맥주인 그롤쉬(Grolsche)와 하이네켄(Heineken)을 좋아했다. 하이네켄은 창업주의 이름을 따서 만들었기 때문에 독일식 이름이 붙여졌다고 한다. 녹색병에 든 하이네켄은 맥주의 독특한 효모 맛과 향기가 풍겨나며 뒷맛이 매우 깔끔하다. 그롤쉬는 하이네켄보다 약간 쓰고 거친 것이 남성적이라는 느낌을 갖게 하는 맥주다. 암스텔(Amstel)은 네덜란드의 암스테르담을 흐르는 강 이름을 따서 지어진 것이다. 무엇보다 빛깔이 아름답고 맛은 부드러우면서도 쌉싸름하다.
심야영화를 보고나와 그롤쉬나 하이네켄 한 병을 마시고 있노라면 때로 인생에 이렇게 행복한 시간도 있구나, 하는 감탄사가 절로 나온다. 개인적으로 나는 약간 쓰고 강한 맛의 맥주를 좋아하는 편이다. 과일향이 첨가된 흰색 맥주 호가든(Hoegaarden)은 잘 마시지 않는 편이다. 그리고 멕시코에서는 라임을, 우리나라에선 레몬과 함께 마시는 달짝지근한 맛의 코로나(Corona)도 나는 별로 좋아하진 않지만 상큼한 맛 때문에 친구들에게 권하기도 한다.
아일랜드 맥주 기네스(Guinness)는 가장 유명한 드라이 스타우트로서 흑맥주의 대명사로 알려져 있다. 기네스의 개성적인 맛은 구운 맥아와 홉이 들어가고 숙성된 맥주와 덜 숙성된 맥주를 혼합해서 나온 것이라고 알고 있다. 날씬하고 긴 투명 유리잔에 기네스를 따를 때 생기는 크림처럼 부드럽고 고운 거품이 이 맥주의 가장 큰 매력이다.
독일에 있을 때 내가 가장 많이 마신 맥주는 단연 필스(Pils)다. 필스는 함부르크에서부터 뮌헨까지의 넓은 지역에서 가장 많이 소비되고 있는 맥주인데 북부에서는 쓴맛이 강한 필스 맥주의 맛이 남쪽으로 내려가면서 부드러워지는 경향이 있다. 그러한 맛의 변화를 나는 라인강변의 한 식당에서 체험할 수 있었다. 독일에서 오래 살았던 친구의 말에 따르면 필스는 체코의 필젠(Pilsen)이라는 마을에서 제조 방법을 이어받은 맥주라고 한다. 맑고 연한 호박색의 필스 한잔! 낭독회가 끝난 후, 혹은 여행지에서 지친 저녁의 끝에 누릴 수 있는 최고의 낭만과 맛과 시간이었다.
필리핀의 산미구엘(San Miguel) 또한 빼놓을 수 없는 맥주다. 산미구엘의 맛은 우아하고 조화로운 향이 가득하고 입안에 풍부한 맛을 남긴다. 벨기에산 레페(Leffe)와 스텔라(Stella) 맥주가 이 맛과 유사한 편이다.
일본의 유명한 맥주 삿포로는 생맥주로 마실 때 더욱 그 맛을 잘 느낄 수 있다. 특수 세라믹 필터 처리가 돼 있어 톡 쏘면서도 깨끗한 맛이 나는 게 특징이다. 나는 주로 일본식 우동이나 초밥을 먹을 때 이 맥주를 마시곤 한다.
고소한 견과류의 맛이 난다는 맥주 슈나이더(Schneider), 밀을 사용하고 과일향을 첨가한 탁한 흰 맥주 바이젠(Weizen), 홉을 사용한 그윽한 맛의 쾰슈 맥주, 스코틀랜드의 스카치 에일(ale) 타입의 맥주들, 중국의 대표 맥주라는 칭다오(靑島)는 내가 아직 마셔보지 못한 맥주다. 맥주의 맛은 같은 지문을 가진 사람이 세상에 하나도 없듯 미세한 차이를 갖고 있다. 단지 시원한 것, 거품이 나는 시원한 음료, 그게 맥주의 전부는 아닌 것이다. 하지만 역시 내가 가장 가깝게, 자주 마시는 술은 단연 국산인 카스나 라거 맥주다.
나는 사람들이 맥주를 따라줄 때 거품이 하나도 안 일어나도록, 지나치게 주의해서 따라주는 것을 싫어한다. 그래서 될 수 있으면 잔을 받을 때도 잔을 기울이지 않고 똑바로 세워 받는다. 그래야 거품을 더 일게 할 수 있으니까.
거품은 ‘맥주의 꽃’이다. 거품은 맥주 속에 탄산가스가 날아가는 것을 막아주고 공기와의 접촉을 차단해준다. 그 거품이 맥주의 산화를 억제하는 것이다. 맥주를 잔에 따를 때는 거품이 2, 3cm 정도의 두께가 되도록 따르는 것이 맛을 더욱 좋게 한다.
맥주의 맛을 음미하는 데엔 오감(五感)이 필요하다. 맥주는 살아있는 일종의 생물이며 쉽게 변질될 수 있는 연약한 것이기 때문이다. 맥주는 시각(빛깔)에서부터 출발한다. 그 다음엔 향기를 맡고(후각), 솨르르르 탄산가스가 잔의 밑바닥을 차고 올라오는 소리를 듣고(청각), 그윽한 향미를 맛보며(미각), 마지막으로 차가운 맥주잔을 쥔 손끝에서 느껴지는 쾌감(촉각)을 경험할 때 맥주를 마시는 최고의 즐거움을 만끽할 수 있다.
무조건 차갑다고 맥주가 맛있는 건 아니다. 맥주는 온도가 높으면 쓴 맛이 강하게 느껴지고 되레 너무 차면 거품이 나지 않아 제 맛을 느끼기 힘들다. 맥주를 마시기 가장 적당한 온도는 여름철엔 4∼8도, 겨울철엔 8∼12도가 좋다. 여름철엔 특히 냉각시킨 잔을 사용하면 더욱 신선한 맛을 느낄 수 있다.
맥주는 자연광이든 인공광이든 빛이란 걸 싫어한다. 빛을 쬐지 않도록 각별한 주의가 필요한 술이 와인만은 아닌 것이다. 맥주병을 만질 때도 아주 부드럽고 신중하게 다뤄서 흔들림이 거의 없도록 해야 한다. 그러니까 맥주는 어쩌면 와인보다 더 까다로운 술인지도 모르겠다.
내가 사랑하는 맥주집
맥주는 포도주보다 알코올 성분이 훨씬 적은 데다가 칼로리도 높지 않다. 그리고 성장을 돕는 비타민 B군이 풍부한 술이다. 맥주는 탄수화물은 풍부하지만 지방질이나 당분은 없어서 실제로 살을 찌게 하지는 않는다. 열량을 비교해도 100ml에 포도주 70cal, 과일주스 50cal인 데 비해 맥주는 45cal의 열량만을 낼 뿐이다. 맥주를 마시면 살이 찐다고? 맥주를 즐기고 싶다면 우선 그런 걱정조차 잊어버려야 한다.
요즘은 세계 여러 나라의 맥주를 파는 술집들이 늘고 있는 추세다. 그만큼 다양한 맛의 맥주를 원하는 사람들이 늘기 때문일 것이다. 나의 단골 식당 중 하나인 ‘그안’에 가면 벨기에 맥주 레페와 화이트 맥주 호가든, 그리고 부드러운 스텔라를 맛볼 수 있다. 거긴 와인 주종이 더 많은 곳이긴 하지만 편안한 의자에 푹 기대 장충동 야경을 바라보며 맥주를 마실 수 있는 장점이 있다.
강남역 근처 ‘더블린’에선 유럽식 모듬 소시지 안주를 맛볼 수 있다. 밀 맥주 슈나이더를 파는 곳이기도 한데, 조만간 그 맥주를 마시러 다시 가봐야겠다.
평창동 가나아트센터 3층 ‘모토’에서는 ‘제대로 된 유리잔’에 맥주를 마실 수 있는 기쁨을 누릴 수 있다. 손님이 많지만 않다면 종업원들이 ‘맥주를 따를 때는 우선 거품이 생기지 않도록 맥주잔을 기울여서 맥주가 잔의 벽을 타고 내려가게 하면서 잔의 중간까지 따른다. 그런 다음 비로소 잔을 똑바로 세워서 풍성한 거품 모자를 쓰도록 만드는데, 이때 맥주병 주둥이가 잔이나 맥주에 닿지 않게 주의해야 한다’는 맥주를 음미하는 기술을 확실히 보여주는 곳이다. 야경 또한 맥주의 맛을 배가시킨다.
그러나 역시 나의 단골은 봉천동에 있는 ‘커피와 나무들’이다. 거기서 나는 오비와 하이트 맥주를 양껏 마신다. 늦은 저녁이면 슬리퍼를 질질 끌고 나가서 말이다.
‘꿈★은 이루어진다’고 했던가. 내 꿈 중 하나가 이루어진다면 미래의 어느날 나는 가을의 뮌헨에 있을 것이다. 세계적인 맥주축제인 ‘옥토버페스트(Oktoberfest)’를 기웃거리며 한잔씩 한잔씩 각각의 맥주 맛을 음미하고 있을 것이다.
‘보리의 땀’ 을 마시기 위하여
그러나 노동이 없는 맥주는 어쩐지 김이 빠지는 느낌이다. 인간의 땀냄새는 맥주의 향기보다 감미롭고 달콤하다. 노동 뒤에 마시는 맥주의 맛은 그 무엇과도 비교할 수 없다. 나는 다시 내 일터로 돌아온다. 다시 마실 맥주 첫 모금의 맛을 책상 서랍에 꾹꾹 눌러 담은 채. 나는 새로 시작할 노동을 앞두고 맥주를 마시고 그리고 그 노동이 끝나면 가장 먼저 맥주를 마신다. 그러니 나에게 맥주는 언제나 특별한 의미일 수밖에 없다. 그래서 나는 맥주를 시킬 때도 “여기, 맥주 좀 주세요” 하지 않고 꼭 이름을 붙여 주문한다. “여기 카스 주세요, 하이네켄 주세요” 하는 식으로. 무엇이든 그 대상의 이름을 부를 때는 한없이 다정하게 느껴진다.
황금색, 호박색, 갈색, 붉은색, 검은색, 그리고 흰색의 맥주들. 나는 맥주가 마시고 싶다. 그러나 지금은 아직 일을 다 마치지 못했다. 나는 진정으로 ‘보리의 땀’을 맛볼 수 있는 자격을 스스로에게 주고 싶다.
맥주 양조업자가 맥주라는 기적의 산물을 만들기 위해서 반드시 다루어야 하는 기본 요소들은 바로 공기, 흙, 물, 불이다. 네 가지 중 그 어느 하나라도 넘치거나 모자라면 맥주의 맛과 빛깔은 곧 달라져버리고 만다.
공기, 흙, 물, 불….
맥주는 우리 인생의 일부인 셈이다.
오랫동안 ‘장롱면허’ 신세를 면치 못했던 내가 얼마 전에 운전연수를 마쳤다. 그러고도 나는 운전을 할 일이 거의 없다. 그건 전적으로 맥주 때문이다. 외출을 하는 경우가 드문 내가 이따금씩 저녁에 슬슬 밖으로 나가는 이유는 몇 안되는 좋은 친구들과 술을 마시기 위해서이니, 자동차를 몰고 나갈 수가 없는 것이다. 나의 아버지와 어머니는 내가 술을 마시는 것, 그리고 그 사실을 주변 사람들이 아는 걸, 그리고 술에 관한 글을 쓰는 걸 부끄러워한다. 하지만 또 어쩔 수 없이 나는 지금 맥주에 관한 글을 쓰고 있다. 맥주 첫 모금의 기쁨을 나는 많은 사람들과 나누고 싶다.
프랑스 작가 필립 들레름(Philippe Delerm)은 맥주에 관해 이렇게 쓴 적 있다. ‘맥주를 들이켜면, 숨소리가 나고, 혀가 달싹댄다. 그리고 침묵은 이 즉각적인 행복이라는 문장에 구두점을 찍는다. 무한을 향해서 열리는, 믿을 수 없는 기쁨의 느낌…. 동시에 우리는 이미 알고 있다. 가장 좋은 기쁨은 벌써 맛보아버렸다는 것을. 이제 맥주를 마실수록 기쁨은 더욱더 줄어든다. 그것은 쓰라린 행복이다. 우리는 첫 잔을 잊기 위해서 마시는 것이다’.
첫 잔을 잊기 위해 마신다
맥주를 마실 때의 그 쓰라린 행복. 그걸 아는 사람과는 맥주에 관한 주제만으로도 밤새껏 이야기를 나눌 수 있다. 아마도 필립 들레름은 맥주의 첫 모금에 무척이나 압도당한 사람이었던 것 같다. 그 이후에 마시는 술은 단지 첫 잔을 잊기 위해서 마시는 것이라 했으니. 하긴 좋은 것도 지나치면 더 좋을 게 없다. 게다가 그것이 술이라면!
나는 내가 욕심이 많다고 생각해본 적이 없다. 하지만 음식이나 좋은 술일 경우에는 태도가 달라진다. 나는 내가 식탐이 많다는 걸 최근에야 알아차렸다. 맛있는 걸 먹자거나, 좋은 와인이 있다거나 신선한 맥주를 파는 곳에 가자거나 하는 이야기를 듣고 있자면 그때부터 가슴이 뛴다. 내 마음은 벌써 그 음식들과 술이 있는 장소에 가 있다.
작년에 독일이란 나라에 처음 가보았다. 행사가 끝나고 나서도 나는 한동안 이 나라에 머물렀다. 그동안 내가 한 일은 맛있는 음식, 독일의 그 좋다는 와인과 맥주를 마시는 데 시간과 돈을 다 써버린 것뿐이다. 나는 후회하지 않는다. 그 맛을 평생 잊을 수 없기 때문이다. 나는 ‘맛’에 관해 민감한 편이지만 어쩐 일인지 그 맛에 관해서는 상세히 설명할 수가 없다. 그것은 불행한 일이지만, 또 모르겠다. 내가 맥주라도 한잔 마시고 나서 거나해지면 그 맛에 관해서 세세히, 탐미적이며 감각적으로 이야기할 수 있을는지도.
맥주는 오래된 연인
맥주는 오래 전부터 내가 마셔왔던 술이다. 한때는 와인의 세계에 탐닉해 들어간 적이 있다. 와인은 퍼스낼리티가 있어서 좋다. 와인은 부드럽고 달콤하지만 아직 친밀하거나 다정하게 느껴지진 않는다. 맥주는 아주 오래된 연인이나 평생 함께 갈 친구 같다. 이제는 나의 일부가 된 느낌이기도 하니, 나는 정말 맥주를 사랑하는 것일까.
나는 세상에 맥주가 없으면 얼마나 건조하고 무의미할까, 이따금씩 생각해본다. 맥주는 ‘액체의 빵’이다. 맥주는 ‘보리의 땀’이다. 그리고 그건 우리의 친구다. 언제나 우리 곁에 가까이 있다. 브뢰겔의 그림 ‘농부들의 춤’을 보고 있자면 당장이라도 벌컥벌컥 맥주가 마시고 싶어진다. 서로의 손을 맞잡고 춤을 추고 있는 농부들의 곁에는 철철 넘치는 맥주가 있다. 이제 막 고된 노동을 끝낸 농부들의 얼굴엔 기쁨과 평화로움과 자유가 흐른다.
그 그림을 더욱 오래 들여다보고 있자면 자크 브렐의 ‘맥주’가 생각난다.
‘맥주, 그 끝없는 맛의 세계가 우리를 돌게 만드네.알코올은 황금빛악마는 우리편….런던에서 베를린까지 온통 맥주 냄새이렇게 좋을 수가! 온통 맥주 냄새내 손을 잡아주게, 온통 맥주 냄새.’
내가 맥주를 좋아하는 이유가 분명해지는 순간이다. 노동을 끝낸 후 마시는 맥주의 첫 모금. 그 홀가분함과 부드러움과 기쁨. 이제 여름이다. 여름은 맥주의 계절이다.
유럽의 베스트셀러 작가, 장 반 암므가 시나리오를 쓰고 프란시스 발레가 그림을 그린 만화 ‘맥주명가 스틴포’를 보면 벨기에를 비롯한 유럽 여러 나라에서 맥주가 어떻게 만들어지고 보급되기 시작했는지 알 수 있다. 하지만 그 만화를 나는 아직 3권까지밖에 읽지 못했으니 그 만화에 관해서는 더 이상 아는 체를 할 수 없다.
‘창해ABC북’ 시리즈 중 ‘맥주’편을 읽다보면 맥주의 기원은 우리가 알고 있는 것처럼 독일이나, 연간 맥주 소비량이 세계 1위라는 체코에서부터 시작된 것이 아니라는 사실을 발견할 수 있다. 과장을 한다면 맥주는 스틴포의 나라 벨기에의 술이라고 말할 수 있다. 독일이나 체코처럼 벨기에 맥주 역시 과거 농촌생활 속에 뿌리박은 문화이며 현재 벨기에에 있는 120여 개의 맥주회사 대부분은 1910년에 3349개로 조사되었던 농가 양조장에서 출발한 것이라고 한다. 그러므로 벨기에에서 생산되는 맥주를 모두 기술한다는 것은 불가능한 일일 것이다.
역사적 고증에 따르면 맥주는 기원전 4000년경, 지금의 중동지역인 티그리스 유프라테스강 유역에서 수메르 민족이 처음으로 제조했다고 전해진다. 하지만 맥주의 기원을 이야기하려면 선사시대까지 거슬러 올라가야 한다. 최초의 맥주는 벼나 보리 등의 곡식이 물에 불려져 자연발효가 일어나면서 생기게 된 걸쭉한 강장제 음료로서 실제로 ‘액체 빵’이라는 이름으로 불렸다고 한다. 헤로도투스의 말에 의하면 이집트인에게 문명을 가져다준 오시리스 신이 파라오의 아들들에게 맥주를 선물했다는 것이다. 인류 역사상 가장 오래된 문헌 중의 하나인 함무라비 법전에는 맥주 제조법까지 나와 있다.
중세에 들어와서는 수도원들이 필요에 의해 맥주 양조에 손을 대기 시작했고 수도원 안의 양조장들이 아연 활기를 띠게 되었다. 그 결과 맥주의 맛은 다양하게 발전할 수 있었으며 맥주를 제조할 줄 아는 양조장들의 권세 또한 드높아졌다. ‘맥주명가 스틴포’란 만화도 수도원의 양조장에서부터 그 이야기가 출발한다.
순전히 자연 발생적인 발효에만 의지해왔던 르네상스 시대의 맥주 양조업자들은 그때까지와는 다른 맥주의 발효 과정을 조절해보기 위해 많은 노력을 기울였다. 그중의 하나가 높은 온도에서 활동하는 효모(담금→발효→저장→열처리, 이 제조 과정에서 가장 중요한 것은 바로 효모다. 어떤 효모를 사용했느냐, 혹은 효모를 어떻게 사용했느냐에 따라 맥주의 맛은 달라진다)나 발효통에 남아있는 침전물에 맥아즙을 첨가했다. 그 결과 이전보다 농도가 진해진 맥주를 얻을 수 있게 되었으며 포도주보다 값이 싸고 물보다 영양가 높은 그 맥주는 유럽 전역으로 점차 소비량이 늘게 되었다.
그러나 프랑스 혁명 이후 양상은 변한다. 나폴레옹 제국은 성직자 계급의 모든 재산과 재정적 특권을 박탈하고 몰수했다. 그후로 사기업 활동이 가능하게 되어 결국 그때부터 자본주의가 시작되는 발판이 마련되었다. 그러한 산업 성장, 새로운 효모의 발견 등으로 맥주의 세계엔 일대 변화가 일어난다. 맥주의 세계가 넓어지고 다양화되며 발달하기 시작했던 것이다. 이것이 바로 오늘날 우리가 만나고 있는 맥주다.
맥주가 여름의 술이라는 말은 틀리지 않다. 섭씨 22도 이상에서는 온도가 1도만 올라가도 맥주 판매가 20%씩 늘어난다니 말이다. 그러니까 여름은 더위가 최고의 마케터인 셈이다.
월드컵이 열린 기간 동안 서울 등 대도시 일부 지역에서는 당일 생산분만 갖고는 충분치 못해 재고로 주문 물량을 댔으며 공급량이 달려 생맥주를 팔지 못하는 상황도 벌어졌다고 한다. 길거리 응원 덕분에 생맥주 판매가 전례 없는 호조를 보였던 것이다.
심야영화 그리고 생맥주
나는 주로 병맥주를 마시긴 하지만 여름엔 생맥주를 마신다. 게다가 흑맥주를 마셔야 한다면 그건 단연 생맥주가 최고다. 맥주의 종류는 헤아릴 수 없을 만큼 많다. 가능한 한 나는 그 모든 것을 다 마셔보고 싶지만 아직은 꿈같은 일이다.
히딩크가 유명세를 타기 이전부터, 히딩크 때문에 네덜란드가 우리와 가까운 나라라고 느끼기 시작한 이전부터 나는 네덜란드 맥주인 그롤쉬(Grolsche)와 하이네켄(Heineken)을 좋아했다. 하이네켄은 창업주의 이름을 따서 만들었기 때문에 독일식 이름이 붙여졌다고 한다. 녹색병에 든 하이네켄은 맥주의 독특한 효모 맛과 향기가 풍겨나며 뒷맛이 매우 깔끔하다. 그롤쉬는 하이네켄보다 약간 쓰고 거친 것이 남성적이라는 느낌을 갖게 하는 맥주다. 암스텔(Amstel)은 네덜란드의 암스테르담을 흐르는 강 이름을 따서 지어진 것이다. 무엇보다 빛깔이 아름답고 맛은 부드러우면서도 쌉싸름하다.
심야영화를 보고나와 그롤쉬나 하이네켄 한 병을 마시고 있노라면 때로 인생에 이렇게 행복한 시간도 있구나, 하는 감탄사가 절로 나온다. 개인적으로 나는 약간 쓰고 강한 맛의 맥주를 좋아하는 편이다. 과일향이 첨가된 흰색 맥주 호가든(Hoegaarden)은 잘 마시지 않는 편이다. 그리고 멕시코에서는 라임을, 우리나라에선 레몬과 함께 마시는 달짝지근한 맛의 코로나(Corona)도 나는 별로 좋아하진 않지만 상큼한 맛 때문에 친구들에게 권하기도 한다.
아일랜드 맥주 기네스(Guinness)는 가장 유명한 드라이 스타우트로서 흑맥주의 대명사로 알려져 있다. 기네스의 개성적인 맛은 구운 맥아와 홉이 들어가고 숙성된 맥주와 덜 숙성된 맥주를 혼합해서 나온 것이라고 알고 있다. 날씬하고 긴 투명 유리잔에 기네스를 따를 때 생기는 크림처럼 부드럽고 고운 거품이 이 맥주의 가장 큰 매력이다.
독일에 있을 때 내가 가장 많이 마신 맥주는 단연 필스(Pils)다. 필스는 함부르크에서부터 뮌헨까지의 넓은 지역에서 가장 많이 소비되고 있는 맥주인데 북부에서는 쓴맛이 강한 필스 맥주의 맛이 남쪽으로 내려가면서 부드러워지는 경향이 있다. 그러한 맛의 변화를 나는 라인강변의 한 식당에서 체험할 수 있었다. 독일에서 오래 살았던 친구의 말에 따르면 필스는 체코의 필젠(Pilsen)이라는 마을에서 제조 방법을 이어받은 맥주라고 한다. 맑고 연한 호박색의 필스 한잔! 낭독회가 끝난 후, 혹은 여행지에서 지친 저녁의 끝에 누릴 수 있는 최고의 낭만과 맛과 시간이었다.
필리핀의 산미구엘(San Miguel) 또한 빼놓을 수 없는 맥주다. 산미구엘의 맛은 우아하고 조화로운 향이 가득하고 입안에 풍부한 맛을 남긴다. 벨기에산 레페(Leffe)와 스텔라(Stella) 맥주가 이 맛과 유사한 편이다.
일본의 유명한 맥주 삿포로는 생맥주로 마실 때 더욱 그 맛을 잘 느낄 수 있다. 특수 세라믹 필터 처리가 돼 있어 톡 쏘면서도 깨끗한 맛이 나는 게 특징이다. 나는 주로 일본식 우동이나 초밥을 먹을 때 이 맥주를 마시곤 한다.
고소한 견과류의 맛이 난다는 맥주 슈나이더(Schneider), 밀을 사용하고 과일향을 첨가한 탁한 흰 맥주 바이젠(Weizen), 홉을 사용한 그윽한 맛의 쾰슈 맥주, 스코틀랜드의 스카치 에일(ale) 타입의 맥주들, 중국의 대표 맥주라는 칭다오(靑島)는 내가 아직 마셔보지 못한 맥주다. 맥주의 맛은 같은 지문을 가진 사람이 세상에 하나도 없듯 미세한 차이를 갖고 있다. 단지 시원한 것, 거품이 나는 시원한 음료, 그게 맥주의 전부는 아닌 것이다. 하지만 역시 내가 가장 가깝게, 자주 마시는 술은 단연 국산인 카스나 라거 맥주다.
나는 사람들이 맥주를 따라줄 때 거품이 하나도 안 일어나도록, 지나치게 주의해서 따라주는 것을 싫어한다. 그래서 될 수 있으면 잔을 받을 때도 잔을 기울이지 않고 똑바로 세워 받는다. 그래야 거품을 더 일게 할 수 있으니까.
거품은 ‘맥주의 꽃’이다. 거품은 맥주 속에 탄산가스가 날아가는 것을 막아주고 공기와의 접촉을 차단해준다. 그 거품이 맥주의 산화를 억제하는 것이다. 맥주를 잔에 따를 때는 거품이 2, 3cm 정도의 두께가 되도록 따르는 것이 맛을 더욱 좋게 한다.
맥주의 맛을 음미하는 데엔 오감(五感)이 필요하다. 맥주는 살아있는 일종의 생물이며 쉽게 변질될 수 있는 연약한 것이기 때문이다. 맥주는 시각(빛깔)에서부터 출발한다. 그 다음엔 향기를 맡고(후각), 솨르르르 탄산가스가 잔의 밑바닥을 차고 올라오는 소리를 듣고(청각), 그윽한 향미를 맛보며(미각), 마지막으로 차가운 맥주잔을 쥔 손끝에서 느껴지는 쾌감(촉각)을 경험할 때 맥주를 마시는 최고의 즐거움을 만끽할 수 있다.
무조건 차갑다고 맥주가 맛있는 건 아니다. 맥주는 온도가 높으면 쓴 맛이 강하게 느껴지고 되레 너무 차면 거품이 나지 않아 제 맛을 느끼기 힘들다. 맥주를 마시기 가장 적당한 온도는 여름철엔 4∼8도, 겨울철엔 8∼12도가 좋다. 여름철엔 특히 냉각시킨 잔을 사용하면 더욱 신선한 맛을 느낄 수 있다.
맥주는 자연광이든 인공광이든 빛이란 걸 싫어한다. 빛을 쬐지 않도록 각별한 주의가 필요한 술이 와인만은 아닌 것이다. 맥주병을 만질 때도 아주 부드럽고 신중하게 다뤄서 흔들림이 거의 없도록 해야 한다. 그러니까 맥주는 어쩌면 와인보다 더 까다로운 술인지도 모르겠다.
내가 사랑하는 맥주집
맥주는 포도주보다 알코올 성분이 훨씬 적은 데다가 칼로리도 높지 않다. 그리고 성장을 돕는 비타민 B군이 풍부한 술이다. 맥주는 탄수화물은 풍부하지만 지방질이나 당분은 없어서 실제로 살을 찌게 하지는 않는다. 열량을 비교해도 100ml에 포도주 70cal, 과일주스 50cal인 데 비해 맥주는 45cal의 열량만을 낼 뿐이다. 맥주를 마시면 살이 찐다고? 맥주를 즐기고 싶다면 우선 그런 걱정조차 잊어버려야 한다.
요즘은 세계 여러 나라의 맥주를 파는 술집들이 늘고 있는 추세다. 그만큼 다양한 맛의 맥주를 원하는 사람들이 늘기 때문일 것이다. 나의 단골 식당 중 하나인 ‘그안’에 가면 벨기에 맥주 레페와 화이트 맥주 호가든, 그리고 부드러운 스텔라를 맛볼 수 있다. 거긴 와인 주종이 더 많은 곳이긴 하지만 편안한 의자에 푹 기대 장충동 야경을 바라보며 맥주를 마실 수 있는 장점이 있다.
강남역 근처 ‘더블린’에선 유럽식 모듬 소시지 안주를 맛볼 수 있다. 밀 맥주 슈나이더를 파는 곳이기도 한데, 조만간 그 맥주를 마시러 다시 가봐야겠다.
평창동 가나아트센터 3층 ‘모토’에서는 ‘제대로 된 유리잔’에 맥주를 마실 수 있는 기쁨을 누릴 수 있다. 손님이 많지만 않다면 종업원들이 ‘맥주를 따를 때는 우선 거품이 생기지 않도록 맥주잔을 기울여서 맥주가 잔의 벽을 타고 내려가게 하면서 잔의 중간까지 따른다. 그런 다음 비로소 잔을 똑바로 세워서 풍성한 거품 모자를 쓰도록 만드는데, 이때 맥주병 주둥이가 잔이나 맥주에 닿지 않게 주의해야 한다’는 맥주를 음미하는 기술을 확실히 보여주는 곳이다. 야경 또한 맥주의 맛을 배가시킨다.
그러나 역시 나의 단골은 봉천동에 있는 ‘커피와 나무들’이다. 거기서 나는 오비와 하이트 맥주를 양껏 마신다. 늦은 저녁이면 슬리퍼를 질질 끌고 나가서 말이다.
‘꿈★은 이루어진다’고 했던가. 내 꿈 중 하나가 이루어진다면 미래의 어느날 나는 가을의 뮌헨에 있을 것이다. 세계적인 맥주축제인 ‘옥토버페스트(Oktoberfest)’를 기웃거리며 한잔씩 한잔씩 각각의 맥주 맛을 음미하고 있을 것이다.
‘보리의 땀’ 을 마시기 위하여
그러나 노동이 없는 맥주는 어쩐지 김이 빠지는 느낌이다. 인간의 땀냄새는 맥주의 향기보다 감미롭고 달콤하다. 노동 뒤에 마시는 맥주의 맛은 그 무엇과도 비교할 수 없다. 나는 다시 내 일터로 돌아온다. 다시 마실 맥주 첫 모금의 맛을 책상 서랍에 꾹꾹 눌러 담은 채. 나는 새로 시작할 노동을 앞두고 맥주를 마시고 그리고 그 노동이 끝나면 가장 먼저 맥주를 마신다. 그러니 나에게 맥주는 언제나 특별한 의미일 수밖에 없다. 그래서 나는 맥주를 시킬 때도 “여기, 맥주 좀 주세요” 하지 않고 꼭 이름을 붙여 주문한다. “여기 카스 주세요, 하이네켄 주세요” 하는 식으로. 무엇이든 그 대상의 이름을 부를 때는 한없이 다정하게 느껴진다.
황금색, 호박색, 갈색, 붉은색, 검은색, 그리고 흰색의 맥주들. 나는 맥주가 마시고 싶다. 그러나 지금은 아직 일을 다 마치지 못했다. 나는 진정으로 ‘보리의 땀’을 맛볼 수 있는 자격을 스스로에게 주고 싶다.
맥주 양조업자가 맥주라는 기적의 산물을 만들기 위해서 반드시 다루어야 하는 기본 요소들은 바로 공기, 흙, 물, 불이다. 네 가지 중 그 어느 하나라도 넘치거나 모자라면 맥주의 맛과 빛깔은 곧 달라져버리고 만다.
공기, 흙, 물, 불….
맥주는 우리 인생의 일부인 셈이다.
