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Interview

대한민국 최고의 제과명장 김영모

빵은 내 운명, 건강한 빵의 세계로 초대합니다

  • 공종식│동아일보 신동아 기자 kong@donga.com│김희연│신동아 객원기자 foolfox@naver.com│

대한민국 최고의 제과명장 김영모

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한국에서 빵의 위치

“빵은 시대에 따라 무궁무진하게 변화할 가능성이 있습니다. 요즘은 빵도 웰빙이라는 변화의 물결을 타고 있습니다. 주식부터 간식까지 자유롭게 구사할 수 있는 것이 빵의 매력입니다. 한국에는 아직도 빵에 대한 편견이 많이 남아 있습니다. 예를 들자면 빵을 먹으면 살이 찐다는 말이 있지요. 그러나 선택의 폭이 넓은 빵은 건강한 한 끼 식사로 손색이 없습니다. 어떤 재료를 선택하느냐, 어떻게 먹느냐에 따라 얘기가 달라집니다.”

▼ 빵이나 케이크는 버터나 설탕을 엄청나게 넣어야 제대로 된 맛을 낼 것 같은데요. ‘건강한 빵’이라는 수식이 낯선 감이 있습니다.

“한국이나 일본과 같은 동양에서는 딱딱한 빵보다 부드러운 질감을 선호하는 편입니다. 그래서 버터와 같은 재료가 듬뿍 들어간 빵이 많이 팔리는 경향이 있습니다. 조리법을 다양하게 하면 맛의 보완이 가능합니다. 버터 대신 집에 있는 식용유를 넣을 수도 있고, 우유를 빼고 두유를 사용해볼 수도 있습니다. 아예 기름과 유제품을 뺄 수도 있고요.”

다양한 식재료 개발은 김영모 명장이 주력하는 부분이다. 빤한 재료나 조리법으로 프랑스와 같은 종주국을 답습해서는 맛있는 빵을 구워낼 수 없다. 그가 최근 펴낸 ‘김영모의 건강빵’이라는 책에는 빵을 만드는 색다른 방법들이 소개되어 있다. 버터와 오일 또는 달걀과 유제품이 들어가지 않은 빵, 쌀가루와 천연 효모를 이용한 빵 등이다.



책에는 우리 밀에 대한 언급도 있다. ‘다소 무겁게 느껴지지만 수입 밀가루로 만든 빵이 따라올 수 없는 고소한 끝맛을 가지고 있고, 빵을 먹으면 속이 더부룩하다는 사람도 편하게 소화시키는 장점이 있다’는 것이다. 우리 재료로 우리나라에서 만든 빵맛이 서양의 것보다 좋을 수 있을까.

“우리 밀은 일반적인 제과제빵의 특성에 맞지 않는 것이 사실입니다. 그러면 그 특성에 맞는 제품을 개발하면 됩니다. 외국에서 맛있던 빵도 한국에서 만들면 그 맛이 안 납니다. 심지어 현지에서 밀가루를 공수해서 만들어봐도 맛이 다릅니다. 당장은 괜찮아 보여도 기후와 토양이 맞지 않아 쉽게 변질되기도 합니다. 우리 밀로 외국 빵을 만들 것이 아니라 한국에 맞는 새로운 한국 빵을 만들어내면 되는 것입니다.”

파이의 크기를 키우는 것도 중요

대한민국 최고의 제과명장 김영모

빵을 만들고 있는 김영모 명장.

▼ ‘김영모의 건강빵’ 이전에도 ‘김영모의 빵 케이크 쿠키’라는 책이 나와 제과 분야의 스테디셀러가 되었습니다. 빵의 세계나 케이크 컬렉션을 다룬 책도 있고요. 계속해서 책을 내는 계기가 있습니까.

“물론 제과제빵사들을 대상으로 한 전문서적을 낼 수도 있습니다. 하지만 집에서 굽는 홈베이킹이 활성화되어야 시장이 활성화되고 제대로 된 가치를 인정받을 수 있다는 생각입니다. 이제는 제과제빵도 우리 것을 찾아갈 때인데, 일반인이 한국 제과제빵 기술의 수준을 너무 몰라 안타깝기도 합니다. 집에서도 우리 농산물로 건강에 유익한 빵을 만들어보는 경험이 중요합니다. 제과점에 있는 대형설비나 조리기구 없이도 제대로 된 맛을 낼 수 있도록 재료의 양을 계산해서 책에 실었습니다. 순서만 정확히 지켜서 따라 한다면 집에서도 맛있는 빵을 만들어 즐길 수 있습니다.”

▼ 책에 실린 사진들을 보면 한 사람의 손이 계속 등장합니다. 모든 촬영에 직접 임했다고 전해 들었습니다. 김영모 명장의 조리법만 전달하고 다른 사람을 대신 시킬 수도 있을 텐데요.

“아직도 빵을 만드느냐는 질문을 참 많이 받습니다. 직원도 많고, 나이도 먹었고, 돈도 어느 정도 벌었으니 이제는 쉬어도 되지 않겠느냐는 뜻이겠지요. 실제로 많은 기능인이 어느 정도 궤도에 오르면 현업에서 손을 뗍니다. 그러나 제게 주어진 소명은 빵 만들기입니다. ‘김영모과자점’이라는 간판을 걸어놓고 제가 직접 만들지 않으면 김영모 제품이 아닌 것이지요. 몇 십 년 경력이라고 해도 빵 만들기를 중단한 순간 기술이 사라지는 것입니다. 직원들이 나와 똑같이 만들 수 있을 때까지 제대로 교육을 하는 동시에 저도 빵 만들기를 계속해야 한다고 생각합니다.”

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공종식│동아일보 신동아 기자 kong@donga.com│김희연│신동아 객원기자 foolfox@naver.com│
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