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빅데이터로 풀어낸 대박집

수제 부대찌개 전문점 ‘마이스터심슨부대찌개’

직접 만든 수제 소시지로 부대찌개의 맛 완성

  • | 글·권영산 오앤이외식창업컨설팅 대표 omkwon03@naver.com

수제 부대찌개 전문점 ‘마이스터심슨부대찌개’

  • 다들 장사가 안된다고 아우성이지만, 이런 분위기에서도 장사가 잘되는 음식점이 있다. 그중에서 경기도 광주시의 수제 부대찌개 전문점 마이스터심슨부대찌개를 소개한다. 10여 년 전, 안정적인 직장을 그만두고 음식점 창업에 나선 심대근 씨는 6번의 창업과 실패 그리고 재창업 끝에 성공의 길에 들어섰다. 그의 성공 비결을 알아보자.
수제 부대찌개 전문점 ‘마이스터심슨부대찌개’
심대근(48) 사장은 20년 전, 서울시지하철공사에 기관사로 취업했다. 사람들이 부러워할 안정적인 직장이었다. 10년 이상 열심히 일했다. 그러던 중 선배 한 명이 차린 치킨 전문점이 성황을 이루는 것을 보고 아무 생각 없이 창업에 뛰어들었다. 이른바 무데뽀(무작정) 창업이었다. 그렇게 겁 없이 2004년 경기도 군포시 산본신도시에 유명 프랜차이즈 치킨 전문점을 차렸다. 아내가 운영을 도맡아 했고, 그는 퇴근 후 배달 및 매장 일을 도왔다. 장사는 생각보다 잘됐다. 

그렇게 2년을 운영한 후 지금의 경기도 광주시에 다시 치킨 전문점을 열었다. 15평 규모의 점포에 임차보증금 2000만 원, 월차임 80만 원, 그리고 권리금 1500만 원 등 총 창업비용 5500만 원이 들었다. 크게 주목받지 못하던 프랜차이즈 치킨 전문점이라 걱정이 됐지만, 오픈하자마자 월 4000만 원 이상 매출을 기록할 정도로 잘되었다. 치킨 전문점을 시작한 지 5년이 지나 장사 경험이 쌓이자 배달 전문점보다는 홀 중심의 번듯한 매장을 운영하고 싶었다. 그래서 2009년에 퇴사하고 유명 프랜차이즈 부대찌개 전문점을 광주시 중심가에 오픈했다.


건물 경매로 흑자 부도

그 당시엔 부대찌개보다 보쌈 창업이 인기여서, 심 대표도 보쌈 창업을 염두에 두었다. 창업비용 때문에 1층은 엄두를 못 내고 2층에 프랜차이즈 보쌈집을 열려고 했지만 프랜차이즈 본부가 동의해주지 않았다. 그러는 사이에 다른 사람이 먼저 보쌈 전문점을 개설했다. 그래서 어쩔 수 없이 1층 60평 점포(보증금 1억 원/월 1000만 원)를 얻어 그중 20평은 전대차(3개월치 선세 1000만 원과 전차인 소유의 부동산에 3000만 원 근저당 설정)를 주고 남은 40평 공간에 부대찌개 전문점을 열었다. 

어렵게 시작한 부대찌개 전문점은 다행히 장사가 잘되었다. 게다가 얼마 지나지 않아 돼지 파동으로 보쌈 전문점은 타격을 받았지만 부대찌개는 탄탄대로였다. 7년 동안 운영하면서 광주시에서는 모르는 사람이 없을 정도로 대박집이 되었다. 호사다마라고 했던가. 매장 건물이 경매에 넘어가면서 보증금과 권리금을 포함한 수억 원을 날리는 일이 발생했다. 처음에 점포를 계약할 때만 해도 건물은 등기부등본상에 아무런 문제가 없었다. 그랬던 것이 수년이 지나면서 등기부등본에는 근저당 등 채무 관계가 복잡하게 얽히고설켜 기록돼 있었다. 그는 장사에만 신경 쓰느라 그런 상황을 전혀 파악하지 못했다. 

심 대표는 운영하던 부대찌개 전문점을 수억 원의 권리금을 받고 매매하기로 계약을 체결했다. 받은 계약금은 4층짜리 원룸 건물 매매 계약금으로 지급했다. 그런데 부대찌개 전문점을 인수하려던 사람이 건물 등기부등본을 떼어 보고는 계약을 해지하겠다며 계약금 반환을 요구했다. 결국 계약금을 돌려줘야 했고, 원룸 건물 계약금은 떼이고 말았다. 설상가상으로 매장 건물이 경매에 부쳐졌고, 그는 권리금은 고사하고 임차보증금 1억 원을 한 푼도 받을 수 없게 됐다. 상가 임차 전세권을 설정해놓지 않아 보증금의 일부도 건질 수 없었다. 낙찰받은 새 건물주는 임대차계약 조건으로 보증금 1억 원에 월세 2000만 원을 요구했다. 그는 이 일을 겪으며 장사가 잘된다고 하더라도 이런 일로 흑자 부도가 날 수 있음을 뼈저리게 깨달았다.


여기서 포기할 수 없다

6번의 창업 도전과 실패를 통해 노하우를 다진 심대근 마이스터심슨부대찌개 사장. [김성남 기자]

6번의 창업 도전과 실패를 통해 노하우를 다진 심대근 마이스터심슨부대찌개 사장. [김성남 기자]

심 대표는 이런 일을 겪으면서 장사가 만만치 않음을 절실하게 느꼈다. 그가 주위 사람들에게 “오픈을 자주 하면 돈을 계속 까먹을 수밖에 없다” “권리금 장사라는 것은 있을 수 없다”라고 말하는 이유도 그런 경험에서 우러나왔다. 대신 그는 “상품력만 좋으면 상권과 입지는 조금 약하더라도 충분히 성공할 수 있다”고 말한다. 

이전 10년 동안 심 대표는 실패 없이 탄탄대로를 걸었다. 돈도 어느 정도 벌었고 장사에 대한 자신감도 충만했다. 그런데 뜻하지 않은 일이 생기며 자신이 가지고 있던 모든 것을 잃었다. 하지만 가족을 위해 포기할 수 없었다. 그래서 빚을 얻어 경매로 넘어간 건물 맞은편에 40평 매장(보증금 5000만 원, 월차임 400만 원, 권리금 1억 원)에서 조개구이 전문점을 시작했다. 똑같은 브랜드의 부대찌개 전문점을 다시 열기엔 창업비용뿐 아니라 심적 부담이 컸기 때문이다. 

하지만 오랜 기간 장사를 잘해온 부대찌개 전문점을 잊을 수 없었다. 그래서 그는 조개구이 전문점을 운영하면서 축산기업중앙회에서 운영하는 8개월 과정의 육가공기술교육을 이수하고, 소시지와 햄 등 육가공 제조 기술을 습득했다. 한국능률협회의 창업컨설팅지도사과정, 중앙대 외식산업경영자과정 등도 수료하면서 음식점 운영에 대한 공부를 열심히 했다. 그렇게 1년 2개월 정도 장사와 연구를 병행한 그는 독립 브랜드 부대찌개 전문점으로 업종을 전환하기로 마음먹었다. 마침 그의 조개구이 전문점을 상당한 권리금을 주고 매입하겠다는 사람이 나타나 매장을 넘기고 빚도 모두 갚았다. 

그는 다시 빚을 얻어 광주시 중앙로에 30평 점포(보증금 2000만 원, 월차임 200만 원, 권리금 1500만 원)를 얻어 독립 매장인 부대찌개 전문점을 열었다. 이전한 매장은 장사가 잘 안됐다. 광주시 중심가지만 매장 주변에 주차 공간이 전혀 없고, 라면사리 무한 리필이 발목을 잡았다. 그는 이런 경험을 통해 매장 운영 방식과 고객 특성 파악, 그리고 차량 이용 습관 등 고객의 생활 패턴을 세심히 고려해야 한다는 것을 알게 됐다. 이런 과정을 거치면서 지금의 자리에 식당을 다시 오픈했는데 그게 지난해 5월 5일이다. 이제 1년이 갓 지난 셈. 

식당을 2018년 4월 기준, 40평 매장에서 월 6000만 원 내외의 매출이 나오고 인건비 30%, 월세 3%, 식재료 28.4%, 부가세 및 종합소득세 15%, 공과금·수도광열비·수수료·감가상각비 10.6%, 순이익률 16%로 1000만 원 내외의 월수익이 나오는 대박집이 된 것이다. 총 창업비용으로 1억7000만 원이 들었다고 하니 보증금을 제외하면 투자한 창업비용을 회수했다고 볼 수 있다.


성공 비결

마이스터심슨부대찌개는 직접 만든 수제 소시지와 양념장, 육수로 고객 입맛을 사로잡았다. [김성남 기자]

마이스터심슨부대찌개는 직접 만든 수제 소시지와 양념장, 육수로 고객 입맛을 사로잡았다. [김성남 기자]

그는 성공 비결을 음식에 대한 진정성이라고 말한다. 많은 부대찌개 전문점이 맛을 내기 위해 인공조미료를 사용하고, 소시지를 손쉽게 만들기 위해 인공 케이싱(식용 가능한 셀로판이나 셀룰로오스 같은 물질로 만든)을 사용한다. 그는 인공 케이싱이 아닌 천연 돈장 케이싱(돼지 창자에서 지방이나 점막을 제거해 만든)을 사용하고, 도축장에서 바로 들여온 생고기(뒷다리)만 갈아 소시지와 햄을 만든다. 증량제, 방부제 등 첨가제를 전혀 사용하지 않고 48시간 이상 숙성을 거친 양념장만 사용한다. 그리고 잡냄새를 잡기 위해 녹찻물을 넣고 육즙을 살리기 위해 강하게 치대고 난 후 대창에 소시지 재료를 넣고 찐다. 찐 뒤에는 소시지가 탱탱하도록 얼음에 재운다. 이런 과정을 거친 수제 소시지는 무려 10m 길이를 자랑하는데 고객들이 잘 보이는 매장 홀에 진열한다. 고객들은 눈으로 직접 확인한 어마어마한 길이에 놀란다. 이곳의 특징은 일반 부대찌개 전문점처럼 육수에 모든 재료를 한꺼번에 넣어 나오는 것이 아니라 얼큰한 육수와 소시지, 채소 등이 각각 별도로 나오기 때문에 직접 넣어 먹는 재미가 있다.


빅데이터로 풀어본 상권 입지 분석

매장을 중심으로 반경 1.5km를 1차 상권 범위로 정하고 빅데이터를 바탕으로 상권 입지 분석을 했다. 상권 범위를 넓게 잡은 것은 교외 지역 특성이 강해서 상권 범위 안에 거주인구와 직장인구가 거의 없고 왕복 2차선의 지방도로와 접해 있어 하루 교통량이 중요한 요소가 되기 때문이다.


도로
마이스터심슨부대찌개 매장은 ‘국토의 계획 및 이용에 관한 법률’ 제36조(용도지역의 지정)의 2항 관리지역 다호 계획관리지역(도시지역으로의 편입이 예상되는 지역이나 자연환경을 고려해 제한적인 이용·개발을 하려는 지역으로서 계획적·체계적인 관리가 필요한 지역)에 속해 있으며, 1차 상권 범위(반경 1500m) 안에는 시도 간 간선도로인 왕복 6차선의 경충대로와 시내 도로인 왕복 2차선의 지선도로 순암로가 조성돼 있다. 상권 유형은 교외 및 기타지역상권으로 분류되며, 도로도 단순하다. 해당 매장은 순암로(광주시에서 성남시 방향)에 접해 있다.


방위
매장에 대한 상권 범위를 설정하는 데 기본적으로 알아야 할 요소가 방위다. 이곳의 1차 상권은 8방위를 사용해 매장을 중심으로 반경 1500m의 꼭짓점을 연결한 지역이 범위가 된다. 상권 범위는 상권 유형과 도로 유형 그리고 주차 공간 규모에 따라 다르게 설정해야 한다. 1차 상권 범위 안에 매장을 이용할 고객의 30% 내외가 있다고 보면 된다. 해당 매장을 중심으로 상권 범위 안의 동쪽 꼭짓점은 장지IC 입구, 서쪽 꼭짓점은 광주시 직동의 직동교, 남쪽 꼭짓점은 태전동 타일 및 건축용 접착제 제조공장 쌍곰, 북쪽 꼭짓점은 중대동 국수봉, 북동쪽 꼭짓점은 탄벌동 벌원초등학교, 동남쪽 꼭짓점은 광주농협, 남서쪽 꼭짓점은 광남동 능안산, 서북쪽 꼭짓점은 삼동역으로 각각의 꼭짓점을 연결하면 총면적 6.33k㎡가 상권 범위가 된다. 매장은 남서쪽을 바라보고 있어서 하루 종일 햇볕에 노출되는 점포라 일반적인 점포보다 비용 지출이 조금 더 있을 것으로 보인다.


TG(Traffic Generator 교통발생원)  
반경 1500m의 1차 상권 범위 안에는 사람들의 출입이 잦은 시설물이 없기 때문에 상권이 거의 형성되지 않았다. 따라서 TG라 할 만한 게 없다.


업종
소상공인시장진흥공단 상권정보시스템을 이용해 업종을 파악해보니 1차 상권 범위 안의 업종 분포는 총 559개 점포 중 음식업이 183개(32.7%), 서비스업 102개(18.3%), 도소매업 270개(48.3%)로 나타났다. 그리고 선택 업종인 부대찌개 및 섞어찌개 음식점은 4개로 0.7%의 분포도를 보이고 있다. 이곳은 음식업 비율이 상대적으로 낮고 도소매업 비율이 가장 높은 것을 알 수 있는데 기타지역의 상권 특성 때문으로 보인다.


상권입지
상권 유형은 기타지역 상권으로 주거, 상업, 공업 어느 타입에도 속하지 않으며 주로 산, 수계, 전담 등 교외 지역 특성이 강하다. 이런 곳은 잠재 고객 및 가망 고객이 거의 없기 때문에 장사하기에는 부적합한 상권이다. 그만큼 자리가 좋지 않다는 말이다. 따라서 모든 업종이 적합하지 않은데, 그나마 전문 음식점 혹은 차량 경정비 등이 적합할 것으로 보인다. 구체적으로는 한식·백반·한정식·일반가구 전문점이 가장 적합한 것으로 나타났고, 갈비·삼겹살 전문점·분식 전문점·수산물 전문점·중식 전문점·자동차정비·카센터 등도 적합한 것으로 나타났다. 모텔, 학원, 세탁소, 스포츠의류, 안경원, 화장품 판매점, 인테리어점 등은 부적합한 업종이라고 할 수 있다. 따라서 마이스터심슨부대찌개는 상권 입지와 업종 아이템 궁합(적합성)이 맞는 것으로 보인다.


입지분석
입지 조건을 분석해보니 가시성은 50점 만점에 45점, 접근성은 20점 만점에 17점, 주차편의성은 15점 만점에 13점, 인지성은 10점 만점에 5점, 홍보성은 5점 만점에 3점으로 총 83점으로 A급지로 평가된다. 가시성과 접근성 점수가 높은 이유는 지방도로에 접해 있고 횡단보도가 매장 인근에 설치되어 있어서다. 주차편의성이 상대적으로 높은 점수를 받은 것은 자체 주차 공간에 10대 정도 주차가 가능하기 때문이다. 입지 분석 결과에서는 좋은 것으로 나타났다.


빅데이터
소상공인시장진흥공단 상권정보시스템 빅데이터로 분석한 부대찌개 및 섞어찌개의 업종 매출 추이를 보면 2017년 9월 5390만 원, 10월 5681만 원, 11월 5029만 원, 12월 5401만 원, 2018년 1월 5253만 원, 2월 5146만 원으로 매출이 의외로 높게 나오는 것을 알 수 있다. 2017년 10월 매출이 가장 높고 11월 매출이 가장 낮았다. 고객을 성별, 연령대별로 살펴보면 남성이 여성보다 19.4% 높고, 40대 37.4%, 50대 23.5%, 30대 22.6%, 60대 14% 순으로 나타났다. 요일별 매출 비율은 평일보다 주말 매출이 높고, 토요일 매출이 18.7%로 가장 높으며 일요일 17%, 화요일 14.3%, 수요일 13.4%, 금요일 12.8%, 월요일 12.3%, 목요일 11.4% 순으로 나타났다. 평일 매출 차이는 크지 않았다. 따라서 해당 매장은 주말보다 평일 매출을 끌어올리는 데 집중해야 할 것으로 보인다.


[김성남 기자]

[김성남 기자]

시간대별 매출 비율은 점심식사 시간인 11시부터 14시까지 41.4%, 17시부터 21시까지 28.9%, 14시부터 17시까지 10.5%, 21시부터 24시까지 9.9%, 06시부터 11시까지 5.9%, 00시부터 06시까지 3.3% 순으로 점심식사와 저녁식사 시간대 매출이 가장 높은 것을 알 수 있다. 따라서 아침식사 시간대의 고객을 늘릴 방법을 찾아야 할 것으로 보인다.


수제 부대찌개 전문점 ‘마이스터심슨부대찌개’

신동아 2018년 7월 호

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