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빅데이터로 풀어낸 대박집

오향족발&훠궈 전문점 오향선

‘나만의 비법’ 개발로 작게 시작 크게 성공

  • | 글·권영산 오앤이외식창업컨설팅 대표 omkwon03@naver.com

오향족발&훠궈 전문점 오향선

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창업 전략, 3가지 콘셉트

오향선은 인테리어에도 심혈을 기울였다. [김성남 기자]

오향선은 인테리어에도 심혈을 기울였다. [김성남 기자]

손씨는 쉽게 동의하지 못했다. 아내가 고생하는 것을 남자 자존심이 허용하지 못했던 것이다. 아내 안현주 씨도 의상디자인학과 출신답게 결혼 전에는 동대문시장에서 의류 디자이너로 근무했고 직접 매장도 운영하는 등 음식과는 아무런 연관이 없었다. 

그래서 더더욱 음식점을 하자는 아내를 만류했다. 그러나 아내 고집을 꺾을 수는 없었다. 불행 중 다행인지 장모가 고양시 일산서구 주엽동에 11평짜리 조그만 상가점포를 소유하고 있었다. 그것이 창업하는 데 큰 밑거름이 되었다. 

음식점을 창업하기로 부부가 의기투합했지만 아이템을 무엇으로 정할지 난감했다. 음식을 즐기고 좋아하며, 요리를 즐겨했지만 어떤 아이템이 창업아이템으로 좋은지 결정할 수가 없었다. 그래서 점포에 잘 어울리는 아이템을 찾았다. 떡볶이부터 시작해 분석하지 않은 아이템이 없을 정도로 연구했다. 그러면서 중식이 가장 선호도가 높다는 것을 알게 되었고, 족발이 수명 주기상 성숙기가 길고 원가 비율이 낮은 점에 착안했다. 

업종과 아이템이 결정되자 전국의 족발 맛집을 안 찾아간 곳이 없을 정도로 찾아다니면서 매장 분위기, 맛, 서비스, 청결 등에 대한 정보를 수집했고, 오향족발 전문가를 찾아다니며 그 비법에 대해 조언을 구했다. 그렇게 수집한 정보를 가지고 중국식 오향족발 개발에 모든 역량을 집중했다. 2개월 동안 삶고 또 삶았다. 그때 개발용으로 쓴 족발이 소형 트럭 몇 대분이라고 하니 가히 짐작이 되고도 남는다. 

각고의 노력 끝에 자신만의 오향족발을 만들었지만 당시 트렌드였던 한식 족발집처럼 배달에 매달리고 싶지 않았다. 그래서 부부는 3가지 콘셉트를 정했다. 작지만 경쟁력 있는 족발집, 고급 분위기를 느낄 수 있는 족발집, 차별성 있는 족발집이었다. 고급스러운 매장 분위기를 연출하기 위해 창업비용 중 상당 부분을 인테리어에 투입했고 그 결과, 고양시 최초 고급 분위기의 정통 중국식 오향족발 전문점이 탄생했다.


작지만 경쟁력 있는 족발집

2007년 오픈하면서 창업비용으로 총 9000만 원이 들었다. 보증금 3000만 원(월세 135만 원)에 인테리어와 시설비에 6000만 원을 투입했다. 빈 점포라 권리금은 없었지만 대신 인테리어에 공을 들였다. 테이블 6개의 11평짜리 조그만 매장에서 오픈 첫 달 1500만 원 정도의 매출을 올렸다. 고객 반응이 그만그만했다. 비수기인 11월부터 다음 해 2월까지는 일매출 30만 원 내외로 고전했다. 

출점 당시 타당성 분석에서는 감가상각 기간을 5년으로 했을 때 손익분기점이 일매출 60만 원은 되어야 했다. 그래야 5년 동안 영업했을 때 부부의 인건비와 창업비용이 회수되는 셈이었다. 당시 일매출은 인건비도 못 건질 정도였다. 그래서 중국식 샤브샤브 훠궈를 개발하게 되었고 지금의 오향족발과 훠궈전문점이 되었다. 

오향족발과 훠궈가 입소문이 나면서 고객이 급속도로 늘었다. 찾아온 고객들은 안현주 씨의 친밀함으로 단골 고객이 되었다. 그리고 영향력 있는 블로거들을 친목계 회원으로 만들었다. 이런 노력 끝에 지역 대박집의 반열에 서게 되었고 월 최고매출 7000만 원까지 달성하는 기염을 토했다. 

이 매장의 손익계산은 매출 대비 재료비를 포함한 원가 비율이 40%, 판매관리비 중 인건비 22%, 월세 3.5%, 부가세 등 세금 6.5%, 수도광열비 등 비용 3%, 제세공과금 및 각종 수수료 등 3%, 기타 2%, 영업이익률이 20%가 된다. 10년 이상 매장을 운영 중이기 때문에 감가상각비는 고려하지 않는다. 따라서 순이익률이 높게 나왔다. 이렇게 월세의 비율이 낮고 감가상각비가 없기 때문에 요즘 같은 불경기에도 상당히 높은 수익을 얻고 있다.


고급스러운 분위기

상권입지를 보면 5차선 도로변에 위치하기는 하지만 유동인구가 거의 없는 B급지 이하다. 적합한 업종 및 아이템을 선정하기가 쉽지 않은 자리다. 이런 열악한 상권입지를 극복하기 위해서는 운영자의 탁월한 운영 방식이 절실하다. 그래서 이들이 주력한 것이 매장 분위기였다. 색상에서부터 조명, 테이블, 의자, 간판까지 정통 중화요리 전문점으로 꾸민 것이 ‘신의 한 수’로 평가받고 있다. 마케팅믹스 전략에서 물리적 증거 즉, 인테리어와 분위기가 고객을 매장으로 불러들인다는 것을 증명하고 있다. 

그리고 족발과 훠궈의 차별성에 집중했다. 음식은 맛이 좋아야 하는 건 기본이다. 이들이 개발한 오향족발은 오향의 기막힌 배합이 만들어낸 결과물이다. 팔각, 회향, 산초, 정향, 계피 중 팔각과 정향의 배합이 가장 중요하다고 한다. 중국식 샤브샤브 훠궈는 소사골과 노계, 20여 가지의 약재와 채소로 우려낸 육수에 고기와 채소를 담가 먹는 중국 대표 보양식이다. 훠궈는 산초로 얼얼한 매운맛을 내는 홍탕과 담백하고 시원한 백탕 두 가지 육수가 있는데, 마장소스가 고객들의 입맛을 자극한다. 이렇게 만들어낸 그들만의 경쟁력과 차별성은 상권입지에 가장 적합한 업종 아이템을 창출해냈다.


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