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허시명의 酒黨千里 ⑨

주당을 울리는 술, 보리소주

천왕봉 구름바다처럼 피어오르는 고혹의 향

  • 허시명 여행작가, 전통술 품평가 soolstory@empal.com

주당을 울리는 술, 보리소주

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  • 맥주와 위스키는 보리로 만든 술이다. 드물지만 우리 술에도 보리로 만든 소주가 있다. 구수한 보리향이 가득한 ‘보리소주’는 그 자체가 별미다. 대표적인 보리소주는 대구 금복주의 ‘운해’, 전남 보성의 ‘강하주’, 진도의 ‘홍주’다. 주당의 혀와 코끝을 사로잡는 보리소주 향을 찾아 길을 나섰다.
주당을 울리는 술, 보리소주

금복주의 증류식 소주 제조 라인.

택시미터기에 8000원이 찍힐 즈음, 택시는 대구 성서공단에 있는 금복주 회사 정문 앞에 멈춰 섰다. 택시에서 내리자마자 눈에 들어온 건 담장에 큼지막하게 그려진 금복주의 상징 ‘복영감’이다. 그나저나 공단에 주류회사가 있는 것 자체가 어딘지 께름칙하다. 술 회사가 물 좋은 곳이 아니라 땅값 싼 곳에 있는 게 아닌가 하는 생각이 들어서다.

넓은 공장 마당 너머로 보이는 높다란 굴뚝에는 ‘금복주’라는 상호가 새겨져 있다. 이 회사는 1957년에 창업됐고, 복영감 심벌은 1960년에 만들어졌다. 벗겨진 이마에 늘어진 귓불, 통통하면서도 처진 볼이 언뜻 보면 달마대사와 흡사한 복영감이 오른손에는 망치, 왼손에는 호리병을 들고 오크통 위에 앉아 있다. 진로의 두꺼비와 더불어 가장 널리 알려진 주류회사 심벌이다.

공장 안으로 들어서려는데 소주 상자를 가득 실은 주류 전용 수송트럭이 정문을 나선다. 그 뒤를 큼지막한 물탱크차가 따른다. 나중에 들은 얘기지만 금복주에서 쓰는 물은 20년째 대구시 외곽의 달성군 가창면에서 물차로 실어나른다고 했다. 지하 맥반석층에서 뽑아올린 물로 탈취와 정수를 하지 않고도 쓸 수 있을 만큼 좋은 물이라고 했다.

공장 안에는 2층 공장건물과 별도로 연구소 건물이 있다. 연구소에서 만난 이는 하현팔 전무. 그는 1975년에 대학을 졸업하고 군산 백화수복에서 2년 가까이 근무하다가 이곳으로 옮겨와 지금까지 일하고 있다. 하 전무는 1976년에 처음 시행된 주조사 1회 합격자 출신이다. 어느덧 양조업계 현장에서 최연장자 축에 속한다. 그는 “주조사 의무고용 조항이 (관련 법규에서) 없어지면서 주조사 모임도 흐지부지되고, 이 길을 걷는 전문가층도 엷어졌다”며 걱정한다.

사실 필자가 이 회사를 찾은 이유는 보리소주를 맛보고 싶어서다. 국내 대형 소주 회사 10개사 중에 보리소주를 만드는 회사는 금복주가 유일하다. 보리소주는 우리에게 생소한 주종이다. 하지만 따지고 보면 그다지 생소할 게 없다. 쌀농사 많이 지으면 쌀술 만들고, 보리농사 많이 지으면 보리술 빚게 돼 있다. 그게 자연과 더불어 살아가는 이치다.

보리농사를 많이 짓는 남쪽 해안마을에 가면 보리소주의 자취가 아직 남아 있다. 보성 강하주는 보리소주를 만들어 약주와 섞은 것이고, 진도 홍주는 보리소주를 밑바탕으로 만든 술이다.

흔히 사람들은 쌀밥이 보리밥보다 더 고급이니, 쌀술이 보리술보다 더 윗길인 줄 안다. 그러나 그렇지 않다. 술 나름의 개성이 있어서 수평적으로 비교하긴 어렵지만 발효주인 약주를 만들어놓으면 쌀술이 보리술보다 훨씬 윗길이다. 쌀은 보리보다 잘 삭아서 술맛도 부드럽고 도수도 더 높게 나온다. 하지만 증류주라면 상황은 달라진다. 보리소주는 쌀술보다 맛이 구수하고 강렬하다. 향도 독특하다. 별다른 향이 없는 쌀밥에 견주어 보리밥이 구수한 것과 같은 이치다.

한국에 위스키가 없는 까닭

보리술이 좋다는 것을 구구하게 설명하지는 않겠다. 맥주와 위스키가 보리로 만든 술이라는 것만으로 설명이 충분하기 때문이다. 그런데 우리는 보리 싹을 틔워서 엿기름을 만들고, 엿기름물로 밥알을 삭혀 식혜(甘酒)를 만들어 먹으면서도 왜 맥주나 위스키 같은 술을 만들 생각을 안했을까.

그에 대해서는 여러 가지 분석이 있지만, 대부분의 전문가는 누룩에서 그 답을 찾는다. 우리에게는 누룩이라는 강력한 곡물 발효제가 있었기 때문에 굳이 도수 낮은 맥주를 만들려 하지 않았으리라는 것이다.

금복주에서 만든 보리소주는 알코올 도수 45도의 ‘운해(雲海)’다. 100% 보리만으로 빚은 소주다. 찐 보리에 종국(種麴·당화효소를 증식시키기 위해 따로 배양한 곰팡이균)을 뿌려서 일본식 보리흩임누룩으로 만든 다음 거기에 다시 찐 보리를 넣고 물을 부어두면 보리술이 된다. 이 술을 증류기로 증류한 것이 보리소주다.
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허시명 여행작가, 전통술 품평가 soolstory@empal.com
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