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Interview

대한민국 최고의 제과명장 김영모

빵은 내 운명, 건강한 빵의 세계로 초대합니다

  • 공종식│동아일보 신동아 기자 kong@donga.com│김희연│신동아 객원기자 foolfox@naver.com│

대한민국 최고의 제과명장 김영모

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  • 고객이 한번 맛을 보면 다른 제과점 빵은 영 못 먹겠다는 빵을 만드는 사람이 있다. ‘김영모과자점’의 김영모 명장이 그 사람이다. 최근 ‘김영모의 건강빵’이라는 책을 펴내기도 한 그는 다양한 빵의 세계를 펼쳐 보인 사람이다. 밥보다 좋은 빵을 고민하느라 평생을 바친 명장은 이제 ‘천년 기업’이라는 꿈을 꾸고 있다.
대한민국 최고의 제과명장 김영모

지금도 빵을 빚는 김영모 명장.
● 1953년 출생
● 1982년 김영모과자점 개점
● 1998년 대한민국 제과기능장
● 2003~08년 (사)대한제과협회 회장
● 2004년 미국 월드페이스트리 세계대회 심사위원
● 2005년 프랑스월드페이스트리컵 세계대회 명예대회장
● 2007년 프랑스 농업공로훈장 Merite Agricole 수훈
● 2007년 대한민국 제과명장
● 프랑스 르노트르 제과학교 연수, 독일 하노버대학 제과제빵학교 연수, 미국 AIB Distance Learning 코스 졸업

파리바게트, 뚜레쥬르, 크라운베이커리, 빵굼터 등 대형 프랜차이즈 제과점이 전국 골목 어귀를 점령하고 있다. 프랜차이즈의 군웅할거 속에서 서울 서초동 등 강남 요지에 자리 잡고 까다롭기로 유명한 강남 사람들의 입맛을 사로잡은 빵집이 있다. ‘김영모과자점’이다. 그럴싸해 보이는 영어나 불어도 아닌 한글, 그것도 이름 석 자를 떡하니 내세운 이 제과점은 30년 가까운 세월을 거뜬히 이겨내고 있다. 사람을 끌어들이는 빵의 비밀을 알기 위해 김영모과자점의 대표인 김영모 제과명장을 찾았다.

김영모 명장을 만난 것은 평일 오후, 김영모과자점 도곡타워팰리스점에서였다. 점포 안을 채운 사람들은 성별도 연령도 천차만별. 주말 저녁 대형 마트에라도 온 양 빵을 고르는 사람들로 점포 안은 몹시 붐볐다. 김영모과자점에는 식빵 하나만도 검정쌀, 호두흑임자, 호밀, 무지방, 제주통밀 등 종류가 여러 가지다. 점포 안을 밀려다니며 빵을 고르는 사람들의 물결이 인상적이었다.

연 매출 100억

▼ 빵은 대개 집 근처에서 사먹는 제품입니다. 그런데 김영모과자점 고객 중에는 아주 먼 곳으로 이사를 가서도 일부러 찾아오는 사람들이 있습니다. ‘김영모 마니아’라는 계층이 존재한다고 해도 과언이 아닙니다. 왜 사람들이 김영모 빵을 고집한다고 생각하나요.

“한국 사람들은 밀가루 음식에 친숙하지가 않습니다. 어린 시절부터 주식으로 빵을 먹는 외국인과는 다르지요. 김영모과자점의 빵은 천연 발효를 시켜 유산균이 풍부한 제품입니다. 그렇기 때문에 나이 드신 분들이 먹기에도 부담이 없습니다. 집 앞 다른 제과점에서 산 빵을 먹고 나니 속이 더부룩해서 영 못 먹겠다며 멀리서 찾아오시는 분들이 있습니다. 결국 첫째는 제품력이고 둘째는 거기에 어울리는 서비스가 김영모 마니아를 만들어냈다고 할 수 있습니다.”

▼ 현재 김영모과자점의 규모는 어떤가요. 지점과 직원 수, 매출액이 얼마나 되는지 소개해주세요.

“서초본점부터 도곡타워팰리스점, 역삼럭키아파트점, 그리고 반포점까지 네 개 지점이 있습니다. 도곡점에서는 샌드위치 카페인 ‘페르 에 피스(Pere et Fils)’를 함께 운영 중입니다. 성남에는 쿠키, 초콜릿, 파운드케이크처럼 보존 기간이 긴 제품을 만드는 공장이 돌아가고 있습니다. 바로 구워야 하는 빵류는 각 지점 작업장에서 만듭니다. 전체를 통틀어 직원이 180명 가까이 되고 연매출은 100억원 정도입니다.”

도곡타워팰리스점 2층에는 매장과 비슷한 크기의 작업장이 있다. 판매관리 사원보다 많은 수의 제과제빵사가 분주하게 손을 놀리고 있다. 다른 지점들도 사정은 비슷하다고 했다. 빵 만드는 시설과 인력에 대한 아낌없는 투자가 김영모 명장이 자신 있게 말하는 ‘제품력’을 뒷받침하는 배경이다. 찾는 사람이 많고, 여력도 충분한데 점포를 더 많이 내지 않는 이유가 궁금했다.

대한민국 최고의 제과명장 김영모

도곡 타워팰리스점 모습.

“강남 지역에만 점포를 두고 있어서 강북 손님은 염두에 두지 않느냐는 오해도 삽니다. 직영점을 근거리에만 개설하는 이유는 품질 관리 때문입니다. 현재 네 개 점포가 모두 자동차로 10분 정도면 한 번에 돌아볼 수 있는 거리에 있습니다. 제품을 수시로 그리고 일일이 검토할 수 있어야 품질을 제대로 관리할 수 있습니다. 앞으로 시설과 인력 등 인프라가 구축이 되면 다른 곳으로 확장할 계획도 가지고 있습니다. 그렇다고 무리하게 속도를 내지는 않을 작정입니다.”

▼ 우리나라에서도 빵 소비가 갈수록 늘고, 한 끼를 빵으로 해결하는 사람도 많아졌습니다. 빵이라는 음식이 한국 사람들에게 어떤 의미가 있을까요. 빵이 가진 매력이 무엇일까요.
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공종식│동아일보 신동아 기자 kong@donga.com│김희연│신동아 객원기자 foolfox@naver.com│
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