‘맛있는 음식을 먹으려는 것은 신에게 조금 더 가까이 가기 위함이다’는 말이 있다. 인간이 지닌 가장 강한 욕구, 식욕이야말로 무엇보다도 절제하기 힘든 정신적·육체적 욕구다. 인간이 지닌 음식에 대한 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 이가 바로 요리사다. 요리사의 자세는 음식에 대한 사랑과 열정에서 비롯된다.

이런 자세를 가진 사람들은 맛있는 음식을 추구하고 그것을 만들어 먹는 열의가 생기며 남들에게 자신의 음식을 맛보게 하면서 황홀한 행복을 느낀다. 선진국에서는 이러한 취지로 전문 요리사 세계로 입문하는 이가 상당수다. 물론 전문 직업의식이 없는 요리사들도 간혹 접하는데 그런 이들은 요리세계의 생활을 오래 견디지 못하는 경우가 허다하다. 영국의 특급 레스토랑 요리사 출신인 필자 또한 모자란 열정 때문에 요리사의 꿈을 접었다. 그러나 아직도 음식에 대한 사랑은 남아 있어서 이렇게 음식 세계를 떠나지 못하고 있다. 맛있는 접시는 늪과 같아서 그 속에 한번 빠져들면 헤엄쳐 나오기가 어렵다고 이야기하는 음식 마니아가 많은 것을 보면 맛있는 음식의 힘은 상상을 초월한다.

맛있는 음식을 만들 수 있는 요리사들은 사랑과 열정으로 가득 찬 마음가짐 이외에도 탄탄한 기본기와 타고난 ‘끼’, 무한한 노력과 다양한 경험을 확보해야 한다. 앞의 요소들이 요리사의 버팀목이 되고, 거기에 운도 따라준다면 세계적으로 인정받는 요리사가 탄생하는 것이다.

그렇다면 요리사, 즉 ‘Chef’라는 단어는 어떻게 정의되고 발전해왔는가? 먼저 쉐프(Chefs)란 레스토랑, 호텔, 일반 가정, 공공기관에서 남을 위해 음식을 준비하는 것을 직업으로 삼는 이들을 일컫는다.

유럽에서는 기원 전 5세기 경부터 상인 조합인 길드(guild)가 형성된 중세기까지 요리사가 상당히 중요한 위치를 차지했다. 특히 앙리 4세가 통치하던 프랑스에서는 요리사의 세계가 다양하게 세분되어 있었는데 지금도 그 흔적을 쉽게 찾아볼 수 있다.



로티쇠르(Rotisseurs)는 말 그대로 메인이 되는 고기를 담당하던 요리사고, 파티시에르(Patissieurs)는 오리나 닭 같은 가금류 고기와 파이·빵을, 비네그리에(Vinaigriers)는 음식 소스와 양념을 만들었고 트레퇴르(Traiteurs)는 오늘날로 말하자면 주방장(Head Chefs=Chefs cuisiniers)으로 결혼 피로연, 명절, 파티와 같은 큰 행사를 주관하고 크고 작은 메뉴를 총괄했다.

헤드 쉐프들은 고기나 생선을 가지고 훌륭한 마스터피스(Masterpiece)를 만들어 내놓아 인정을 받기까지 한곳에서 일했다. 인정을 받고 명성을 얻게 된 헤드 쉐프들은 만인, 특히 다른 요리사들의 존경을 받는다. 중세기에 유명하던 타이유방(Taillevent)이라는 주방장은 귀족 작위를 받기도 했다.

18세기경부터 요리사의 상징인 하얀색 높은 모자를 쓰기 시작했는데 이는 일반 보조 요리사와 구분하려는 의도였다. 이웃 나라인 영국에서도 이때부터 메인 요리인 로스트(오븐에서 통째로 오랜 시간 구운 고기)를 담당하던 요리사를 ‘마스터 쉐프’라 칭해 주방의 총책임을 맡게 했다.

근대로 오면서 요리사 세계에서 바뀐 것이 있다면 궁중이나 귀족 계급 같은, 특혜받은 층만을 위한 신화적인 요리를 유명 레스토랑이나 호텔에서도 접할 수 있게 되었다는 사실이다. 그것도 어찌 보면 부유층만 누릴 수 있는 사치였다.

현대로 오면서 책이나 방송 같은 대중매체를 통하여 일반인들도 쉽게 최고의 요리를 경험할 수 있는 기회의 문이 열렸다. 그로 인해 다른 예술세계와 마찬가지로 마스터피스를 모방하고 표절하여 요리 연습을 열심히 한 요리사들이 특유의 독창성과 표현 방식으로 점점 더 새로운 시도를 많이 하고 있는 실정이다.

그러면 지금 세계의 요리사들은 어떤 대접을 받고 있을까? 물론 각 나라가 천차만별이다. 식문화가 발달한 나라의 공통점은 요리사들의 사회적 활동이 크다는 것이다. 그저 요리를 하는 사람으로 받아들이는 것이 아니라 때로는 예술가로, 때로는 작가로, 또 때로는 사회 유명인사로 여러 분야에서 확고하게 자리잡고 있다. 이름난 요리사들은 레스토랑에서 뛰어난 음식 맛을 선사하는 데 그치지 않고 사업 수완을 겸비하여 책을 펴내거나 TV에 출연하며 홍보와 레스토랑 확장, 조인트 사업 같은 행정에도 관여하고 있다.