덕유산 능선이 바라보이는 고랭지에 자리잡은 샤또무주 머루농장.
요즘 수입 와인이 넘쳐나지만, 한반도의 포도주 역사가 일천해서 빚어진 일은 아니다. 한반도의 포도주 역사는 결코 짧지 않다. 문헌에 따르면, ‘고려사’ 충렬왕 편에 포도주가 처음 등장한다. 고려 충렬왕 28년(1302) 2월에 “(원나라) 황제가 왕에게 포도주를 선물로 보내주었다”고 했고, 34년(1308)에는 “중찬 최유엄이 원나라에서 돌아왔는데 황제가 왕에게 포도주를 보냈다”고 기록돼 있다. 고려 왕실에서는 그때 처음 수입 포도주를 맛본 셈이다. 그 포도주가 원나라에서 제조된 것인지, 실크로드를 타고 온 서역의 포도주인지는 알 수 없다.
한반도에서 포도주를 빚은 것은 그 뒤로 여겨진다. 하지만 유럽식 포도주는 아니었다. 조선 중기에 저술된 ‘동의보감’을 보면 “익은 포도를 비벼서 낸 즙을 찹쌀밥과 흰누룩에 섞어 빚으면 저절로 술이 된다. 맛도 매우 좋다. 산포도도 괜찮다”고 돼 있다. 조선 후기에 저술된 ‘양주방’에는 “익은 포도를 짜서 즙을 내어 두터운 그릇에 담고, 찹쌀을 깨끗이 씻고 또 씻어 묽게 쪄, 좋은 누룩가루를 섞어 포도즙까지 한데 빚으면 자연히 술이 되어 빛과 맛이 좋다. 산포도로도 하고, 빚는 법과 분량의 많고 적음은 보아가며 뜻대로 하라. 술밑을 하려면 찹쌀로 빚는 술방문에 처음에나 이틀째나 포도즙을 섞어 빚되, 방문에서 물을 한 되쯤 덜어라”고 좀더 상세하게 설명돼 있다.
여기에서 조선시대 포도주는 누룩과 찹쌀고두밥과 포도즙이 함께 들어가는 독특한 방식이었음을 알 수 있다. 더 근본적인 차이는 조선시대 포도나무가 지금의 포도나무와 다르다는 점이다. 현재 국내 와인 제조장으로 영동의 와인코리아, 천안 두레양조, 안산 대부도의 그린영농조합, 영천의 포도마을이 있다. 이들 제조장에서 포도주의 원료로 쓰는 품종은 주로 생과로 많이 소비되는 캠벨얼리다. 이는 조선시대엔 없었고 1906년에 뚝섬원예모범장이 설립된 이후에 농가에 널리 보급된 품종이다.
그렇다면 조선의 포도나무는 어떤 품종인가. 조선시대 포도를 잘 그리기로 소문난 황집중(1533~?)의 ‘묵포도도’에 등장하는 것은 잎이 다섯 갈래진 까마귀머루다.
신사임당의 포도 그림도, 한 개의 포도송이 안에 검붉게 익은 포도와 아직 익지 않은 포도가 함께 있는 것으로 보아 머루로 여겨진다. 포도는 한 송이에 매달린 알맹이가 한꺼번에 익어가고, 머루는 드문드문 익어가는 특성을 지니고 있기 때문이다.
이렇게 볼 때 조선시대 포도주의 원료가 된 것은 머루임을 짐작할 수 있다. 즉 포도품종으로 보면 지금의 머루주가 한국 전통 포도주에 근사하다고 할 수 있는 것이다.
머루와인 집산지는 무주구천동
머루주는 복분자주처럼 근 10년 새에 제조업체가 급증한 주종(酒種)이다. 현재 머루주를 생산하는 업체가 20개가량 되는데, 제조 방법은 크게 알코올 강화 와인과 정통 와인 방식이 있다. 알코올 강화 와인은 발효시킨 머루즙에 주정을 타고 물로 희석한 술이다. 주정에 의존하니 술 만들기가 쉽고 가격도 저렴하다. 하지만 한국형 전문가의 눈으로 보았을 때 와인이라고 말하기엔 미흡한 게 많다. 소주 문화가 강성한 한국 땅에서나 먹히는 알코올의 일종에 불과하다.
그러니 소주를 넣지 않고, 머루에 보당(保糖)하여 발효시킨 정통 와인만으로 좁혀서 살펴보자. 물론 설탕으로 보당하지 않은 와인이라야 정통 와인이라고 말하는 이들도 있지만, 한국산 포도나 머루로는 당을 첨가하지 않고서는 12~13% 발효주를 만들어낼 수 없으니 너무 엄격한 잣대는 들이대지 않기로 하자.
머루와인을 빚는 곳은 많다. 파주 감악산 산머루농원, 봉화 에덴의 동쪽, 함양 두레마을, 임실 금화양조, 진안 마이산 머루주 그리고 무주에 머루주 공장 4곳이 더 있다.
