• 광우병 파동 때 미국산 쇠고기 고가 거래
• 호주산 ‘청정우’ 일부, 항생제·유전자조작 사료 사용 의혹
• 원산지·유통기한 표시 없는 ‘간 고기’의 위험한 유통
• 엉덩잇살·다릿살 갈아 만든 가짜 스테이크, 호텔 식당에 버젓이
• 지방산, 식용유, 설탕 범벅인 패밀리레스토랑 ‘키드 메뉴’
• 선진국에선 줄어드는 화학조미료 사용량, 한국 외식업계에선 늘어

2004년의 일이다. 2003년 광우병이 의심되는 미국산 쇠고기가 국내에 수입된 사실이 밝혀지자 당연히 수입 금지 조치가 내려졌다. 당시 미국산 쇠고기를 많이 쓰던 식당가에는 비상이 걸렸다. 대체품인 호주산과 뉴질랜드산 쇠고기 값까지 출렁이면서 불경기에 원가 압박을 받아 도산하는 식당이 줄을 이었다. 주방에서 바쁘게 일하고 있는데, 강북에서 개업한 친구에게서 전화가 걸려왔다.

“요새 등심 뭐 쓰고 있어?”

안 그래도 고기 때문에 골치를 썩던 판이라 무슨 좋은 소식이 있나 싶었다. 필자는 한달음에 친구 업소로 달려갔다. 그는 냉동된 고깃덩어리를 보여주며 어이없는 표정을 지었다.

“이게 뭔지 알아? 미국산이란다.”

비닐 포장지에 미국의 유명한 식육수출업체인 ‘엑셀’사 상표가 떡하니 붙어 있는 고기였다. 고기 유통업자가 좋은 고기가 있다며 샘플로 가져온 것이라고 했다. 소름이 끼쳤다. 유통업자에 따르면 미국산 쇠고기가 시중에 많이 유통되고 있다는 것이다. 그도 그럴 것이, 한국의 농축산물 유통시장은 영세하고 행정 통제가 제대로 안 돼 이미 수입돼 시장에 풀린 고기의 유통을 막을 수 없는 형편이었다. 당연히 반품돼 폐기 처리돼야 할 고기가 버젓이 유통되고 있었던 것이다.



그후 필자는 여러 유통업자에게서 비슷한 얘기를 들을 수 있었다. 미국산 고기도 얼마든지 구할 수 있으며 오히려 값이 비싸 쓰지 못하는 경우가 많다는 것. 폐기해야 할 고기라면 값이 엄청 떨어져 암시장에서 유통되는 게 정상일 텐데, 거꾸로 값이 뛰었다는 것이다. 그만큼 미국산에 대한 시장의 선호도가 높다는 얘기다.

‘청정우’는 과연 청정할까

미국산 쇠고기는 맛이 좋기로 유명하다. 쇠고기의 맛은 대체로 사료와 비육방식에 좌우된다. 풀을 많이 먹고 자라는 소는 운동량이 많아(방목하는 경우) 육질이 질기고 고기의 맛을 결정하는 지방질의 품질이 나쁘다. 지방도 적어 부드럽지 않다. 그래서 콩과 옥수수 같은 사료를 집중적으로 먹여 길러야 비싼 값을 받을 수 있다. 미국은 세계 최대의 곡식 생산국답게 옥수수와 콩이 소의 주 사료다. 당연히 고기의 질이 뛰어나다. 광우병 파동 이전만 해도 시내 초특급 호텔과 유명 식당에서는 미국산으로 쇠고기 수요를 충당했다.

그런데 이렇게 질 좋다는 미국산 쇠고기 중엔 먹어서 하등 득이 될 게 없는 것이 적지 않다. 좋은 등급의 쇠고기는 꽃등심처럼 기름이 촘촘히 박혀 먹기에는 부드럽고 좋지만 여러 면에서 문제가 많다. 포화지방 함유량이 높아 각종 성인병을 일으키는 것은 물론 비인간적인 사육 방법을 동원하기로 악명이 높다. 질 좋은 마블링을 만들기 위해 소를 꼼짝없이 묶어놓고 기르는 방법은 고전에 속한다. 운동량이 부족한 소가 각종 질병에 노출될 것을 우려해 고단위 항생제와 성장촉진제를 아예 사료에 섞어 먹이기도 한다. 유럽(EU)에서는 성장촉진제 사용이 금지돼 있고 항생제를 사용하려면 반드시 수의사의 처방이 있어야 하는데 말이다.

세계보건기구(WHO)는 사육 과정에 항생제 사용 금지를 권장하고 있는 판국이다. 더구나 미국 소의 주사료가 대체로 유전자조작(GMO) 처리한 옥수수와 콩이라는 것도 심각한 문제를 일으킬 소지가 있다. 최근 미국에서 다시 광우병이 발생해 수입 재개 압력이 당분간 없을 것이란 게 그나마 다행이다.

고기 얘기가 나온 김에 미국산이 수입 금지되면서 국내 수입 쇠고기 시장을 평정한 호주산을 거론해보자. 호주산은 우리나라에서 ‘청정우’라는 이름으로 팔린다. 마치 드넓은 호주의 들판에서 ‘청정’하게 기른 소처럼 인식된다.

그러나 호주의 축산업도 미국과 크게 다르지 않다. 물론 다 그런 것은 아니겠지만, 항생제 처방을 하고 풀보다는 유전자조작 처리가 의심되는 옥수수와 콩을 먹고 자란 소가 더 많다. 이 또한 사육의 효율과 좋은 육질을 얻기 위한 것이다. 사료용 풀조차 제초제에 노출돼 있다는 것은 논외로 치고서라도 말이다.

다시 말해 호주산 쇠고기라고 해서 모두 다 ‘청정’하지는 않다는 것이다. 그런데도 한국 정부는 통상 마찰을 우려해서인지 호주산 쇠고기에 죄다 ‘청정우’라는 브랜드가 붙어 있어도 아무 말 않고 있다. 비교적 문제 될 소지가 적은 생수에도 ‘청정’과 같은 표현을 못 쓰게 하는 정부가 항생제에 노출됐을 가능성이 높은 쇠고기에 뭔가 자연적이고 건강한 것을 떠올리게 하는 ‘청정우’라는 브랜드를 달게 내버려둔다는 것은 온당치 못하다.

“싼 걸로 주세요”

사실 식당에서 팔리는 고기가 어떻게 생산되고 유통됐는지 요리사들은 잘 알지 못한다. 축산물의 생산 이력이 제품에 표기돼 있지도 않거니와 그런 것에 관심을 둘 교육도 받지 못했고 그럴 여유도 없다. 손가락이 칼에 베어 퉁퉁 부어도 하루 열두 시간 중노동을 해야 하는 판국에 언제 고기 이력까지 따지면서 사들이는가 말이다.

스테이크나 구이용으로 쓰는 고기는 그래도 낫다. 덩어리로 썰어 파는 고기이므로 비교적 품질을 꼼꼼히 따지게 된다. 그렇다고 해서 고기의 유통과정까지 따지지는 않지만 말이다. 문제는 ‘간 고기’에 있다. 덩어리 고기는 포장지에 원산지와 유통기한이 표기돼 있으니 악덕업자가 포장지를 바꿔치기하지 않는 한 그나마 믿을 수 있다.

하지만 간 고기는 도대체 무슨 고기인지 알 수 없는 경우가 많다. 포장된 고기를 뜯어 정육점에서 2차 처리, 즉 갈아서 대충 비닐봉지에 담아 팔기 때문이다. 필자의 경우 단 한번도 원산지나 유통기한이 붙어 있는 간 고기를 납품받아 본 적이 없다. 워낙 소량을 쓰는 식당 사정과 관련이 있겠지만, 유독 간 고기만은 검정 비닐봉지에 담긴, 핏물이 줄줄 흐르는 것을 받아서 쓴다.

고기의 유통과정이 투명하게 관리되지 않으므로 원산지가 호주인지 멕시코인지 한국인지 도통 알 수가 없다. 대충 팔고 남은 잡고기를 섞어 갈아서 파는 게 일반적이다. 문제는 식당측에도 있다. 원가 절감을 위해 고기업자에게 주문할 때 “싼 걸로 주세요” 하는 게 보통이다. 햄버거에나 쓰이는 간 고기를 좋은 고기로 써봐야 소비자가 알아주지도 않거니와 표시도 안 난다. 당국의 무신경, 일부 악덕업자와 식당의 무대책이 만드는 난맥상이다.

올봄에 가짜 이동갈비 때문에 갈빗집들이 한바탕 홍역을 치른 적이 있다. 값싼 다릿살 등을 갈비처럼 편 후 푸드 바인더라고 부르는 고농축 전분을 사용해 갈비뼈에 붙인 후 시장에 유통시킨 업주들이 적발됐기 때문이다. 1심에서는 징역8월의 유죄가 선고됐지만 항소심 재판부가 ‘특별히 먹지 못할 성분을 넣은 것도 아니며 갈비뼈와 갈빗살의 함량이 높다’는 이유로 벌금형을 선고하면서 다시 한 번 화제가 됐던 사건이다.

그런데 일부 호텔과 고급 양식당에서도 이런 희한한 스테이크를 만들어 판다는 것을 알고 있는 사람은 드물 것이다. 쇠고기는 ‘스테이크감으로 쓸 수 있나 없나’를 기준으로 부위별 가격이 매겨진다. 등심과 안심이 비싼 것은 스테이크를 만들기에 가장 적절하기 때문이다. 다릿살이나 엉덩잇살의 가격은 등심이나 안심의 20~30%밖에 안 된다. 이는 백화점에서 파는 구이용과 불고기감의 가격 차이만 봐도 알 수 있다.

이런 가격 차이가 뭔가 수상한 스테이크가 등장하게 된 배경이다. 최근에는 소비자의 감식안이 높아지면서 거의 사용하지 않는 방법이지만, 오랫동안 양식당가에서는 이런 가짜 스테이크 제조가 공공연히 성행했다.

만드는 방법은 대개 비슷하다. 다릿살과 엉덩잇살과 지방을 갈아 적당히 섞은 다음 스테이크 모양의 기다란 틀에 넣어 굳힌다. 고기의 아미노산이 자연 분해되면서 나오는 진액이 간 고기가 서로 잘 달라붙게 해준다. 이때 ‘이동갈비 사건’에 등장했던 푸드 바인더나 글루텐 함량이 높은 전분을 섞어 단단하게 엉기도록 한다. 이렇게 만든 고기를 썰어서 구우면 꽤 그럴 듯한 스테이크가 된다.

물론 이런 고기를 아무 때나 쓰지는 않는다. 음식의 질을 크게 따지지 않는 대형 연회나 값싸게 출시하는 세트 메뉴에 주로 집어넣는다. 워낙 싸게 매긴 가격이니 뭔가 남겨야 한다는 생각에 저지르는 잘못이다. ‘밑지고 파는 장사꾼 없다’는 말이 실감나는 대목이다.

서양은 감자튀김과 전쟁 치르는데…

‘패밀리레스토랑’이란 말은 일본에서 만든 말이다. 필자는 이 말이 정말 옳지 않다고 생각한다. ‘패밀리’는 절대로 가지 말아야 할 식당이기 때문이다. 화려한 외관과 세련되고 친절한 서비스, 입에 착착 붙는 맛까지 패밀리레스토랑은 성장하지 않을 수 없는 조건을 갖췄다. 젊은이들을 주 공략 대상으로 삼으면서 광고 마케팅도 워낙 열심히 하는 통에 음식값을 할인받지 못하는 휴대전화회사 멤버십카드나 신용카드가 거의 없을 정도다. 맛 좋지, 할인해주지, 분위기 좋지, 도대체 장사가 안 될 수가 없다.

필자도 아이의 성화에 못 이겨 가끔 이런 식당에 간다. 그때마다 유심히 음식을 살펴본다. 필자 생각에 패밀리레스토랑의 문제점 중에서 가장 심각한 것은 어린이 메뉴, 설탕과 지방을 비롯한 첨가물, 튀긴 음식 이 세 가지다.

어떤 패밀리레스토랑이든 ‘키드 메뉴’라는 게 있다. 어린이가 좋아할 만한 메뉴가 예쁘게 치장한 접시에 담겨 나온다. 문제는 키드 메뉴야말로 절대 어린이에게 주면 안 될 음식이라는 것이다. 모 패밀리레스토랑의 어린이 메뉴를 보자. 6가지 메뉴가 있는데, 음식 이름은 하나같이 예쁘게 달아놓았지만, 그 내용물은 튀긴 닭과 감자튀김, 돼지갈비와 감자튀김, 토마토 스파게티, 튀긴 닭날개와 감자튀김, 고지방 아이스크림, 쇠고기스테이크와 감자튀김이다.

스파게티 메뉴를 제외하고는 모두 고지방식이다. 아이스크림을 빼고는 하나같이 튀기거나 구운 닭 또는 쇠고기로 구성돼 있다. 특히 주목할 점은 감자튀김이 거의 빠짐없이 제공된다는 사실이다. 감자튀김은 지금 심각한 위기에 빠져 있다. 모든 소아 질병과 성인병의 원흉으로 꼽히고 있는 까닭이다.

최근 미국 하버드대 의대 카린 미셸 박사는 ‘국제 암 저널’에서 “감자튀김을 많이 먹은 3~5세 유아는 성인이 된 후 유방암 발병률이 27%가량 높았다”고 발표했다. 그는 또 “이미 여러 연구보고서에서 어린 시절의 식습관이 성인기의 질병으로 이어진다는 결과가 나왔다”며 “이번 연구는 유방암 발병이 어린 시절 식습관에 기인하며 올바른 식습관이 유방암 발병을 막는 데 매우 중요하다는 것을 입증한다”고 강조했다.

지금 서양은 마치 감자튀김과 전쟁이라도 치르는 것 같다. 미국 캘리포니아주에서는 감자칩과 프렌치프라이 등에 암 유발 물질 함유 가능성을 알리는 경고문 부착을 추진하고 있을 정도다.

어른에게도 위험한 음식을 아이에게

이뿐만 아니다. 국내에서 소비되는 감자튀김의 99%는 유전자조작이 의심되는 수입 냉동감자를 원료로 사용한다. 거기다가 튀기는 기름조차 유전자조작 대두에서 짜낸 것이다. 여기서 한 가지 짚고 갈 것은 트랜스지방산의 문제다. 트랜스지방산은 액체 상태의 식물성 기름을 마가린, 쇼트닝 따위의 유지나 마요네즈 소스 같은 양념 등 고체·반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가해 인위적으로 굳히는(경화유) 과정에 생성되는 지방산을 일컫는다. 또한 식물성기름을 튀길 때도 발생한다.

트랜스지방산을 많이 섭취하면 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘고 해로운 콜레스테롤인 저밀도 지단백질(LDL)이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암 위암 대장암 유방암 당뇨병과도 관련 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과가 잇따르고 있다.

이 때문에 패스트푸드 업체들조차 트랜스지방산을 발생하는 경화유를 쓰지 않겠다고 선언하고 나선 상태다. 그동안 사용해온 쇼트닝이나 대두 경화유 같은 기름이 나쁘다는 것을 업체 스스로 인정한 셈이다. 식물성 기름도 팜유의 경우 포화지방산 함량이 엄청나게 높아 문제가 되고 있다(팜유의 포화지방산은 쇠기름이나 돼지기름의 포화지방산과 비슷한 수준이다). 게다가 튀긴 음식의 열량은 상상을 초월한다. 중간 크기의 새우튀김 하나의 열량이 밥 한 공기와 맞먹는다.

어른도 먹으면 안 될 음식을 어린이에게 ‘키드 메뉴’라는 그럴 듯한 이름을 붙여 팔고 있는 게 패밀리레스토랑의 상술이다. 튀긴 음식은 입에 달다. 필자의 한 선배 요리사는 ‘장사에 망하지 않는 법’이라면서 제법 의미심장한 반 농담을 한 적이 있다.

“튀기고, 달게 만들고, 기름진 재료 많이 써서 맛없다는 소리 들어본 적 없다.”

지방산, 식용유, 설탕의 천국

필자가 패밀리레스토랑의 문제점을 강조하는 것은 패스트푸드점보다 ‘믿을 만한 곳’이라는 일반적인 인식 때문이다. 아이에게 햄버거 사주기를 꺼리는 부모도 패밀리레스토랑에 갈 때는 경계심을 풀기 일쑤다. 그러나 패스트푸드점에서는 세트메뉴를 선택하지 않고 햄버거와 오렌지주스 한잔 정도로 선방(?)할 수 있지만, 패밀리레스토랑에서는 선택의 여지가 없다. 딸려 나오는 감자튀김에 속수무책이다. 사실 많은 연구 결과가 입증하고 있지만 패밀리레스토랑이 건강 면에서 결정적으로 나쁜 것은 무조건 곁들이는 감자튀김 때문이다. ‘폼 나는’ 패밀리레스토랑에서 먹는 음식에 안심하는 부모들을 보면 필자는 가슴이 아프다.

패스트푸드점에도 해당되는 얘기지만, 패밀리레스토랑은 식품첨가물을 과다하게 쓴다. 비용을 줄이기 위해 쓰는 각종 인스턴트 소스의 범람도 심각하지만, 그중에서도 특히 마요네즈와 설탕이 가장 마음에 걸린다.

마요네즈는 패밀리레스토랑 샐러드 드레싱의 필수품이다. 농도를 내고 맛을 좋게 하기 때문이다. 마요네즈를 한 꺼풀 벗겨보면 ‘트랜스지방산’의 다른 이름이다. 마요네즈란 식용유와 달걀노른자, 식초, 경화제(굳히는 첨가물)의 결합물이다. 당연히 기름 성분이다. 당신 같으면 당신의 아이에게 주는 샐러드에 식용유를 부어 주겠는가. 하얗고 달콤하고 새콤한 그 매력적인 소스란 다름 아닌 트랜스지방으로 범벅이 된 마요네즈다.

만약 필자가 어떤 패밀리레스토랑 업체에 ‘귀사의 고객 1인당 설탕 소비량’을 측정해서 알려달라고 요청하면 당연히 거절당할 것이다. 엄청난 양의 설탕을 쓰고 있기 때문이다. 설탕이 별로 들어가지 않을 법한 빵과 스파게티 소스, 샐러드 소스, 육류와 생선요리 소스에도 적지 않은 양의 설탕이 들어간다.

패밀리레스토랑은 일반 식당보다 훨씬 더 많은 양의 설탕을 쓴다. 입에 달아야 맛이 좋다는 평판을 듣고 매출도 오르기 때문이지 않겠는가. 값싸게 제공되는 각종 후식과 음료수에 든 설탕까지 합치면 패밀리레스토랑에서 손님 1인이 섭취하는 설탕량은 상상을 초월한다. 설탕은 알다시피 비만의 주범이며, 지나칠 경우 소아 당뇨와 과잉행동장애 같은 소아 질병까지 일으킨다는 뚜렷한 의심을 받고 있는 물질이다.

필자는 앞으로 이런 식당을 패밀리레스토랑으로 부르지 말자고 제안한다. ‘패밀리’라는 말은 왠지 행복한 가정을 떠올리게 한다. 과연 먹으면 독이 되는 감자튀김을 아이에게 제공하는 레스토랑에 ‘패밀리’라는 행복감 충만한 접두사를 붙여도 되는 것일까.

보통 ‘미원’이라고 싸잡아 부르는 화학조미료 논쟁은 여전히 진행중이다. 필자는 화학자도 아니니 논쟁의 결말이 어떻게 될지 알지 못한다. 누군가 “화학조미료가 몸에 나쁘냐”고 물어도 딱 부러지게 답하지 못한다.

쏟아붓는 화학조미료

그러나 요리사 관점에서 보면 화학조미료는 아주 나쁜 물질이다. 더 낮은 원가로 음식을 만들어 이익을 더 많이 남기려는 업주의 의도에 부합하기 때문이다. 요리업계에 떠도는 ‘3위일체’라는 우스갯소리가 있다.

“‘미원’ 넣고, ‘다시다’ 넣고, ‘맛소금’으로 마무리한다.”

특정 회사 이름을 거론해서 안됐지만 거의 보통명사화한 이들 제품의 공통점은 ‘글루타민산나트륨’, 다시 말해 화학조미료가 들어 있다는 것이다. 고급 호텔은 화학조미료 안 쓰겠지 하는 생각도 어리석은 것이다. 특히 이미 화학조미료의 맛에 길이 든 소비자의 입맛 때문에 한식을 비롯한 동양식에는 대부분 화학조미료가 쓰인다. 양식당은 상대적으로 쓰는 곳이 적은데, 이는 양식당 업주나 요리사가 상대적으로 양심적이라는 뜻이 아니라 전통적인 요리 스타일이 동양과 달라 화학조미료 사용이 일반화되지 않았기 때문이다.

화학조미료는 어쨌든 먹어서 이로울 게 없는 물질이다. 두통을 일으키고 메스꺼움과 구토를 유발한다는 학계 보고가 있었지만 아직 금지 첨가물 목록에는 포함되지 않은 상태다. 몸에 좋지 않다는 걸 알면서도 식당에서 화학조미료 사용량이 줄지 않는 것은 재료비를 절감하고 얕은 맛으로 손님의 미각을 만족시킬 수 때문이다. 화학조미료를 넣으면 감칠맛이 난다. 최고의 감칠맛나는 물질인 말린 다시마의 하얀 분말과 흡사한 맛을 내는 이 화학조미료를 처음 만들어낸 사람은 일본인이다.

화학조미료를 많이 넣은 음식을 먹고 나면 공통적으로 느끼는 기분이 있다. 입안이 찜찜하고 개운치 않은 것이다. 과연 화학조미료는 아무 문제가 없는 것일까. 문제가 없다면 왜 ‘MSG(글루타민산모노나트륨)를 넣지 않았다’고 광고하는 식품이 느는 것일까. MSG를 넣지 않은 식품은 늘고 있는데, 화학조미료 생산량과 수입량(주로 중국으로부터)이 늘고 있는 건 무슨 까닭일까. 가정에서는 사용량이 줄고 있는데 말이다. 외식업계의 화학조미료 사용량이 늘고 있다는 뜻이다.

세계보건기구(WHO)에서 설정한 화학조미료 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg이다. 즉 체중이 25kg인 어린이의 경우 하루 3g에 불과하다. 아무 문제가 없는 물질이라면 미국과 호주, 영국, 싱가포르 등지에서 유아식품에 넣는 것을 법적으로 금지할 이유가 없으리라.

많은 대형 식당에는 아직도 고농도의 화학조미료가 납품된다. 식당업이 오직 부가가치만을 노리는 사업으로 치부되면서 날로 늘고 있는 화학조미료 사용량이 어느 세월에나 줄어들 수 있을지 걱정이다.