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명사의 요리솜씨

해발 8000m 고도에 핀 연어화의 싱그러움

산악인 박영석의 연어냉채

  • 글: 엄상현 기자 gangpen@donga.com 사진: 김용해 기자 sun@donga.com

해발 8000m 고도에 핀 연어화의 싱그러움

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오랜 산악생활 덕분(?)에 그의 요리솜씨는 수준급이다. 고산지대 악천후에서 살아남기 위해서는 영양공급이 필수다. 자신있는 요리는 온면과 육개장, 닭개장, 양곰탕, 김치말이냉면 등.

하지만 그가 ‘명사의 요리’ 코너에 들고 나온 요리는 연어냉채. 전혀 만들어본 적 없는 음식이지만 한 번 도전해보겠다며 선택한 것이다. 성공한다면 자신의 요리파일에 추가할 것이라고 했다. 연어와 채소를 다루는 그의 칼 솜씨가 요리전문가 뺨친다.

연어냉채 준비물은 연어와 각종 야채, 해파리, 양념장 등이다. 우선 연어는 살에서 껍질을 떼어내 먹기 좋은 크기로 토막을 낸 후 양념장(소금, 후춧가루, 포도주, 참기름, 간장)에 재두었다가 녹말가루를 앞뒤 골고루 묻혀 실고추를 얹고 찜통에서 5분 정도 찐다.

해파리는 납작한 접시에 편 다음 끓는 물을 끼얹어 잠깐 동안 놓아뒀다가 얇게 저민 후 양념(마늘다진 것, 설탕, 식초, 소금, 파인주스)에 잰다. 간이 적당히 배면 냉장고에 넣어 식힌다. 해파리는 슈퍼나 마트에서 양념 포장해 판매하는 ‘즉석해파리’로 대신해도 된다.



다음은 아채 썰기. 피망과는 달리 단맛이 나는 파프리카는 어슷썰고 밤과 오이, 래디시, 배 등은 얇게 채썬다. 여기에 참소라 등 각종 해산물도 미리 썰어 준비한다.

다 익은 연어는 냉장고에 넣어 식힌 다음 큰 접시 중앙에 담고 그 주위에 미리 썰어놓은 야채와 해산물을 빙 둘러가며 담은 뒤 마늘소스를 살짝 뿌려 함께 먹으면 된다. 부드러운 연어살과 시원한 야채 등이 어울린 맛은 한겨울 별미다. 연어는 찜통에 익힌 그대로 먹어도 입 안에서 살살 녹을 정도로 부드럽고 맛있다. 요리 결과는 성공적이었다.

박영석씨가 친형이나 다름없는 선배 정상욱씨 집에서 음식을 만드는 동안 선후배가 한 사람, 두 사람 모여들었다. 신년 인사 겸 그의 북극점 도전 성공을 기원해주기 위해서였다.

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글: 엄상현 기자 gangpen@donga.com 사진: 김용해 기자 sun@donga.com
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