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명사의 요리솜씨

양고기로 만든 여름철 보양식

주한이스탄불 문화원장 에르한 아타이의 구베치(Guvec)

  • 글·최영재 기자 (cyj@donga.com) 사진·김용해 기자 (sun@donga.com)

양고기로 만든 여름철 보양식

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양고기로 만든 여름철 보양식
일본은 날로 먹고, 중국은 튀기며, 한국은 주로 끓여 먹는다. 터키는 육류, 채소, 생선류를 막론하고 불에 구워먹는 경우가 많다. 이는 오랜 유목생활 덕택에 육류는 풍부하지만 물은 귀해서 생긴 조리습관이다. 이슬람권이기 때문에 양고기 요리가 발달했다.

터키인들은 외식을 거의 하지 않는다. 가족이 집 앞마당에 모여서 함께 먹는 것을 좋아하고 저녁은 무슨 일이 있어도 어머니가 만든 음식을 먹어야 한다는 문화가 있다. 또 터키인들은 손님을 집으로 초대해 음식을 정성스레 만들어 대접하는 것을 좋아한다. 터키 속담에 “손님을 초대하지 않고는 식사가 이루어지지 않는다”라는 말이 있을 정도다.

에르한 아타이 원장도 종종 이스탄불 문화원에 손님을 초대해 손수 터키 음식을 만들어 대접한다. 그가 이번에 만든 요리는 터키 서민들이 여름에 주로 먹는 구베치(Guvec). 서민요리지만 워낙 맛이 좋아서 고급 레스토랑에서도 반드시 이 메뉴를 취급한다고.

재료는 양고기, 애호박, 가지, 풋고추, 토마토, 양송이, 다진 마늘, 고춧가루, 후추, 소금 등이다. 양고기를 빼고는 모든 재료가 구하기 쉽다. 양고기는 대형 백화점에서 구입할 수 있지만, 서울 이태원의 이슬람사원 근처 정육점에 가면, 피를 뺀 제대로 된 것을 살 수 있다. 참고로 이슬람교도들은 피를 빼지 않은 고기는 먹지 않는다.

조리법은 모든 야채를 큰 깍두기 크기로 썬다. 다음 양고기를 가로 세로 1.5cm 크기로 자른다. 냄비를 가열한 뒤, 버터를 조금 두르고 볶는데 붉은색이 없어질 때까지 완전히 익힌다. 고기를 볶은 다음, 따로 꺼내놓고, 그 냄비에 호박과 가지를 넣고 약한 불에 볶는다. 이때 호박과 가지에서 물이 나오기 때문에 물은 따로 넣지 않아도 좋다. 기호에 따라서 전골식으로 하고 싶으면 물을 조금 붓는다. 호박과 가지가 익으면, 버섯과 풋고추를 넣어 푹 끓인다. 끓으면 다진 마늘을 듬뿍 넣고 후춧가루와 소금으로 간을 한다. 이후 토마토를 넣어 익히다가 토마토를 으깬다. 여기에 양고기를 넣어 섞어서 마무리하면 된다. 이 모든 과정에 드는 시간은 빨리 하면 15분 정도 밖에 안 된다.



문화원에 온 손님들이 식사를 모두 마쳤다. 그는 그 많은 설거지를 아무 말 없이 다 해냈다. 애써 설명하지 않았지만, 그의 인품과 살아가는 방식이 한눈에 드러났다. 똑같은 이슬람이지만 터키의 이슬람은 남자가 집안일을 전혀 하지 않는 아랍의 이슬람과는 다르다고 한다. 터키에서는 어릴 때부터 남자들이 청소와 설거지를 많이 한다는 것이다.

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글·최영재 기자 (cyj@donga.com) 사진·김용해 기자 (sun@donga.com)
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