2005년 2월호

세계가 인정한 청정식품 통영 굴

한겨울 원기 불끈 돋워주는 ‘바닷속 비아그라’

  • 양영훈 여행작가 travelmaker@empal.com

    입력2005-01-26 11:23:00

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    • 한겨울의 굴맛은 ‘꿀맛’이다. 오늘날 맛 좋은 굴의 대명사가 된 통영 굴은 한려수도의 깨끗한 바다와 철저한 품질관리에 힘써온 양식 어민들의 합작품이다.
    • 하늘과 바다와 사람이 합심해 일궈놓은 통영 바다의 굴밭을 둘러봤다.
    세계가 인정한 청정식품 통영 굴
    “통영굴 사이소!”

    오늘도 어김없이 확성기를 통해 흘러나오는 아낙네의 카랑카랑한 목소리가 잠들어 있는 도시의 새벽을 깨운다. 해마다 찬바람이 불기 시작할 무렵부터 겨울철 내내 하루도 빠짐없이 들려오는 소리다.

    사실 도시의 비좁은 골목길을 돌아다니는 화물차 행상뿐만 아니라 시장의 어물전에서 팔리는 것들 가운데는 진짜 통영 굴이 아닌 경우도 적지 않다. 이미 굴의 대명사가 된 통영 굴이라는 이름만 내세워도 더 비싼 값을 받을 수 있기 때문이다.

    굴은 동양인보다 서양인이 더 좋아하는 해산물이다. 굴을 단순한 식품이 아니라 정력제로 여겨온 서양인들은 “Eat oysters, Love longer(굴을 먹어라, 그러면 보다 오래 사랑할 것이다)”라는 말을 즐겨 하기도 한다.

    물론 이는 과학적으로도 근거가 있는 말이다. 굴에는 에너지의 원천인 글리코겐과 성 호르몬을 활성화시켜 ‘섹스 미네랄’로도 불리는 아연(Zn)이 많다. 그래서 고대 유대인들은 굴을 먹는 것을 종교적 금기사항으로 여겼다고 한다. 우리나라 사찰에서 예로부터 마늘, 부추, 파, 달래, 흥거 등 오신채(五辛菜)를 먹지 않은 것과 같은 이치다.



    서양인은 패류나 어류 등의 해산물을 날것으로 먹는 경우가 거의 없다. 그런데 굴만은 유독 날것을 선호한다. 특히 역사적 인물들 중에는 병적일 정도로 굴에 집착한 사람이 적지 않다.

    프랑스의 대문호 발자크는 한번에 12다스(144개)의 굴을 먹었다고 하고, 고대 로마의 황제 위테리아스는 한번에 굴 1000개를 먹을 수 있다고 호언장담했다는 이야기도 전해온다. 그리고 로마의 줄리어스 시저는 템스강 하구에서 나는 굴의 깊은 맛에 매료된 나머지 대군을 동원해 영국 원정을 꾀했으며, 나폴레옹 1세는 전쟁터에서조차 하루 세끼 식사를 굴로 때운 날이 많다는 전설 같은 이야기도 있다.

    굴에는 글리코겐과 아연만 풍부한 게 아니다. 칼슘, 타우린, 비타민 A·B·C, DHA, EPA 등 각종 영양소와 미네랄이 많이 함유돼 있어서 ‘바다의 우유’라고도 불린다. 특히 굴에 함유된 칼슘은 흡수가 빨라 아이들의 성장을 돕고 골다공증을 예방하는 효과가 탁월한 것으로 알려져 있다.

    굴맛이 ‘꿀맛’이라는 한겨울 날. 그 이름만으로도 가치를 인정받는 통영 굴의 진가를 직접 살펴보기 위해 먼길을 달려 통영 바다를 찾았다. 통영이 가까워지자 눈에 잡히는 바다는 굴 양식장의 스티로폼 부표들로 눈이 내린 듯 새하얗다. 우리나라 유일의 굴 전문 수협인 굴수하식수산업협동조합(이하 굴수협, 055-645-4513, www.oyster.or.kr)에서 내준 어업지도선을 타고 통영 앞바다로 나갔다.

    ‘동양의 나폴리’라 불릴 만큼 아름다운 통영항을 벗어나자마자 하얀 스티로폼 부표들이 줄지어 늘어선 굴 양식장이 끊임없이 펼쳐진다. 올망졸망한 섬과 구불구불한 해안선, 시리도록 푸른 빛깔의 바다와 하늘, 오(伍)와 열(列)이 정연한 양식장의 부표 등이 절묘하게 어우러져서 독특한 풍치를 연출한다. 호수처럼 잔잔한 바다 위로 미끄러지듯 항해하는 뱃전에 서 있노라니, 어렴풋한 기억 속의 뱃노래 가락이 저절로 입안에서 맴돈다.

    “이 곳 자란만 사량도 해역은 미국 식품의약국(FDA)이 인정한 청정해역(Blue belt) 중 하나입니다. 현재 우리나라에는 이곳 외에도 거제 한산만, 통영 산양, 여수 가막만, 고흥 나로도, 남해 창선 등 6개 지역이 수출용 패류 생산해역으로 지정돼 있습니다. 까다롭기로 유명한 FDA의 인증을 받았기에 세계적으로 공신력을 인정받은 셈이죠.”

    FDA가 인정한 청정해역

    지도선에 동승한 굴수협 유통판매과 김성현(36)씨의 말이다. 수출용 패류 생산해역은 해마다 FDA가 직접 파견한 조사원이나 국내의 지정 검사원으로부터 정밀한 현지 실사를 받는다. 수질 오염도, 채취와 가공방법, 출하에 이르는 전 과정을 조사해서 한 가지라도 기준 허용치를 초과하는 결과가 나오면 대미 수출이 금지되거나 FDA 인증이 취소될 수 있다고 한다.

    청정해역인 한려수도에서는 우리나라 굴 유통량의 약 90%가 생산된다. 한려수도가 세계적인 굴 산지가 된 것은 수질 때문만이 아니다. 수백 개의 섬과 매우 복잡한 해안선으로 이뤄진 한려수도의 지형적 특징이 좋은 굴을 생산할 수 있는 최적의 자연조건을 제공했기 때문이다. 인근 육지와 섬에서 만들어진 영양소가 바다에 대량으로 유입됨으로써 맛과 영양이 풍부한 최고의 굴이 생산되는 것이다.

    세계가 인정한 청정식품 통영 굴

    통영 동초항의 굴 경매는 다른 수산물과 달리 해질 무렵부터 시작된다.

    통영을 비롯한 한려수도 일대의 굴 양식 방법은 수하식(水下式)이다. 수하식은 바다에 잠겨 있는 줄에 굴 유생을 부착시켜 키우는 방식이다. 반면, 갯벌이 넓게 발달한 남해안의 서쪽 해역과 서해안에서는 갯벌에 던져놓은 돌에 굴 유생을 붙여 키우는 투석식(投石式)이 주종을 이룬다. 그러나 일반 소비자들 중에는 알이 굵은 수하식 굴은 양식이고 알이 작은 서해안의 투석식 굴은 자연산이라고 잘못 알고 있는 이가 많다. 더욱이 자연산에 대한 집착과 신뢰가 남달리 강한 우리나라 소비자들은 크기가 작은 서해안의 굴을 선호하는 경향이 더욱 강하다.

    하지만 실제로는 수하식이나 투석식 모두 자연산 굴이나 다름없다. 굴은 여느 양식 어류와는 달리 바다에서 직접 채묘(採苗)한 유생(어린 굴)을 굴 껍데기나 돌에 부착시켜 키운다. 그뿐만 아니라 인공사료나 먹이를 전혀 주지 않기 때문에 스스로 바닷속 미생물과 플랑크톤을 잡아먹고 성장한다. 물론 인공적으로 배양한 유생을 쓰기도 하지만, 수하식 굴의 경우에는 그 비중이 약 30%밖에 되지 않는다고 한다.

    수하식 굴과 투석식 굴의 굵기가 다른 까닭은 플랑크톤의 섭취량이 다른 데 있다고 한다.

    김성현씨는 “성장기간 내내 바다에 잠겨 있는 수하식 굴은 플랑크톤을 섭취하는 시간과 양이 많아서 알이 굵고 통통한 반면, 밀물 때에만 물에 잠겨 먹이를 먹는 돌굴(투석식)은 플랑크톤의 섭취량이 적어서 알이 작게 마련”이라고 설명했다. 그는 또한 “국내에서는 주로 알이 작은 굴을 선호하지만, 미국을 비롯한 서양에서는 알이 굵을수록 상품가치가 높고 소비자에게 사랑받는다”고 덧붙였다.

    우리나라에 서식하는 굴은 참굴, 가시굴, 토굴, 태생굴, 긴굴, 갓굴 등을 포함해 모두 9종으로 알려져 있다. 이 가운데 선사시대의 패총(조개무지)에서 출토되는 굴 껍데기의 대부분은 가시굴이고, 오늘날의 수하식 굴에는 참굴이 압도적으로 많다. 갯벌의 돌에 붙어 자라는 자연산 굴은 씨앗이 잘고 육질이 쫄깃해서 주로 젓갈용으로 쓰이는 반면, 참굴은 알이 굵고 육질이 부드러워 생굴로 먹거나 튀김, 부침 등 각종 요리에 주로 쓰인다.

    한려수도의 수하식 굴은 일반적으로 채묘, 단련, 수하, 양성, 채취 등 다섯 단계를 거쳐 성장한다. 첫 단계인 채묘는 한마디로 굴의 유생을 받는 일이다. 산란기인 6∼8월경에 바닷속을 떠다니던 굴의 정자와 난자가 만나 체외수정이 이루어지고, 그로부터 2주쯤 지나면 수정란에 눈과 다리가 나타나면서 성숙한 유생이 된다. 이 무렵 유생이 떼지어 다니는 바닷속에 굴 껍데기를 담가두면 유생이 스스로 달라붙는다.

    이렇게 채묘하는 시기에는 어민뿐만 아니라 굴수협의 어업지도선과 직원들도 덩달아 몹시 분주해진다. 굴 유생이 많은 곳을 찾아내 날마다 양식 어민들에게 알려줘야 하기 때문이다. 현지조사를 통해 얻은 유생 조사 속보는 매일 굴수협의 홈페이지를 통해 어민들에게 공지된다.

    10월∼이듬해 4월 수확

    두 번째 단계인 단련(鍛鍊)은 말 그대로 굴 유생을 단련시키는 과정이다. 굴 껍데기에 부착된 유생을 얕은 바다에서 일정 기간 햇빛에 노출시키는 것이다. 이렇게 단련된 굴은 병해를 입지 않을 뿐더러 알이 굵고 통통해진다고 한다. 대체로 채묘한 굴 껍데기에는 1개당 40∼50개의 유생이 붙는데, 6∼7개월의 단련 과정을 거치면서 20∼30개의 건강한 종묘만 살아남게 된다.

    수하는 굴의 종묘를 본격적으로 키우게 될 시설물을 설치하는 과정이다. 100m 길이의 간승(幹繩·본줄) 한 가닥에 6.5m 길이의 수하연(종패를 붙인 가지줄)을 40cm 간격으로 250개쯤 매단다. 연승을 지탱하는 부표는 처음에는 5m마다 하나씩 띄우지만, 굴의 성장속도에 맞춰 차츰 그 수를 늘려나간다. 수하 시설에서 10개월 가량의 양성(養成) 과정을 거치면 굴을 수확할 수 있게 되는데, 연승이 워낙 긴 데다 굴 자체도 무거워서 대부분 기계를 이용해 수확해야 한다.

    굴은 1년 내내 수확할 수 있지만, 대체로 10월부터 이듬해 4월까지가 본격적인 수확철이다. 유달리 굴을 좋아하는 서양에서는 “R자가 붙지 않는 달(5∼8월)에 수확한 굴은 먹지 말라”는 말이 옛부터 전해온다. 방란(放卵) 또는 방정(放精)을 마친 5∼8월의 굴은 알이 작고 맛도 떨어진다는 이유에서다. 게다가 기온이 높아서 굴이 쉽게 상하거나 패류독소로 인한 식중독의 위험도 상대적으로 높다. 그러나 한겨울, 특히 이맘때쯤 수확한 굴은 연중 영양이 가장 풍부하고 맛도 좋다.

    세계가 인정한 청정식품 통영 굴

    수확을 마친 굴은 살이 다치지 않도록 껍데기를 까는 박신작업(사진 위)을 거쳐 가공공장으로 넘겨진 뒤 세척 및 포장에 들어간다.

    필자가 굴수협의 지도선을 타고 찾아간 통영시 도산면 앞바다에서도 제철을 맞아 굴 채취작업에 분주한 어민들이 여기저기 눈에 띄었다. 작업뗏목의 동력채취기에 끌어올려진 굴 덩어리에는 미역, 미더덕, 홍합 등이 촘촘하게 붙어 있다. 언뜻 봐서는 굴 덩어리인지 홍합 덩어리인지 구별하기도 쉽지 않다. 하지만 세탁기의 드럼처럼 생긴 원통 안에서 세척과정을 거치고 나면 굴 본래의 때깔이 선명하게 드러난다.

    말끔하게 씻겨진 굴은 컨베이어 벨트를 타고 대형 철제 상자 안에 모아진다. 그리고 굴 상자를 가득 실은 작업뗏목은 동력선에 이끌려 인근 포구로 옮겨지고, 굴 상자는 다시 박신장으로 들어간다. 박신장은 굴 껍데기를 까는 작업장을 말하는데, 박신작업은 기계를 쓰지 않고 사람 손으로만 이루어진다. 부녀자들의 노련한 손놀림으로 속살이 다치지 않도록 패주(貝柱·조개관자)만 떼어내야 굴의 신선도가 오래 유지되고 상품성이 훼손되지 않기 때문이다.

    굴은 육질이 부드럽고 특유의 향과 맛을 지니고 있어 날것으로 먹는 게 가장 맛있다. 하지만 영양소가 많으면서도 속살이 부드러워 선별하거나 보관하는 작업이 까다로울 뿐만 아니라 상하기도 쉽다. 그래서 어느 패류보다도 신선도가 중요하다.

    시장이나 대형 할인점에서 파는 굴은 대개 조가비를 깐 상태, 즉 알굴로 포장돼 있어서 직접 만져보고 구입할 수가 없다. 그럴 경우에는 빛깔을 보고 신선도를 판단해야 한다. 싱싱한 굴은 빛깔이 밝고 선명하며 광택이 있는 우윳빛을 띤다. 직접 만져볼 수 있다면, 표면이 오톨도톨하고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 것이 좋은 굴이다. 반면에 육질의 빛깔이 희끄무레하고 힘없이 퍼져 있는 것은 십중팔구 오래 되어 상하기 시작한 굴이다.

    채취 후 1주일 안 넘겨야

    대체로 굴이 살아 있는 기간은 껍데기를 까지 않은 각굴(통굴)이 1주일, 알굴(깐굴)이 6일 정도다. 10℃ 이하에서 보관할 경우 그렇다는 말이다. 그러니 굴은 가급적 빨리 먹는 게 좋고, 적어도 채취한 날로부터 1주일을 넘기지 말아야 한다.

    통영 굴수협을 거쳐 유통되는 알굴은 채취, 박신, 경매의 모든 과정이 하루에 이루어진다. 껍데기를 까지 않은 각굴과 한쪽 껍데기만 떼어낸 하프셸(Half shell·반각굴)은 양식 어민들이 직접 시장에 내다 팔거나 도매상에게 넘기지만, 알굴은 대부분 굴수협의 경매를 통해 유통된다.

    사실 흔히 말하는 ‘통영 굴’은 엄밀히 따져서 통영에 위치한 굴수협을 거쳐 유통되는 ‘한려수도 굴’이다. 거제, 고성, 남해, 여수 등지의 청정해역에서 생산된 굴도 통영 굴과 거의 같은 조건에서 자라고 똑같은 수준의 품질관리를 받기 때문이다. 다만 굴수협의 조합원 수, 생산량, 양식장 면적 등에서 통영 굴의 비중이 60%에 이를 만큼 크다는 점이 다를 뿐이다.

    일반적인 어패류 경매가 새벽에 진행되는 것과 달리, 굴 경매는 해질 무렵부터 시작된다. 박신작업을 거쳐 10kg 단위로 비닐 포장된 알굴은 경매가 시작되기에 앞서 산도(pH)측정기로 신선도를 확인한다.

    굴수협 소속 안삼환 연구원은 “산도(酸度)를 측정하고 병원균 여부를 검사해서 이상이 발견된 굴은 전량 폐기처분하고 채취작업을 중단시킨다”면서 “pH농도가 6보다 클수록 신선한 굴”이라고 말했다.

    신선도 검사가 끝나면 본격적인 경매가 시작된다. 빨간 모자를 쓴 20여명의 경매인은 조명등 불빛 아래에서 육안으로도 굴의 상품가치를 단번에 가늠할 수 있다고 한다. 일반인의 눈에는 엇비슷해 보이는 굴인데도, 최상품과 최하품 간 낙찰가는 곱절 가량 차이나기도 한다. 경매가 끝난 굴은 중도매인을 거쳐 곧장 시장으로 출하되기도 하지만, 통영 인근의 가공공장으로 들어가는 것도 많다. 국내시장에는 대체로 생굴이 많이 유통되지만, 미국이나 유럽 등지로 수출되는 굴은 훈제과정을 거쳐 면실유에 절인 통조림으로 가공되는 것이 많기 때문이다.

    수출용 굴을 가공하는 업체들 가운데에는 FDA의 공인을 받은 곳도 몇 군데 있다. 철저한 사전검사를 거쳐 FDA 인증을 받은 업체들은 대미 수출품목에 대해 별도로 적용하는 복잡하고 까다로운 검사를 받지 않고도 미국시장에 제품을 수출할 수 있다.

    통영시 도산면 도선리에 위치한 대진식품(055-646-2101)도 FDA의 공인을 받은 회사인데, 생굴을 세척하고 포장하는 공장 내부가 마치 반도체 공장처럼 깨끗하고 산뜻하다.

    이 회사 품질관리과 최성호 과장(35)은 “FDA 공식지정업체라고 해도 규정된 품질 기준을 충족시키지 못하면 언제든지 지정이 취소된다”면서 “매년 FDA에서 지정한 국내 검사원과 미국에서 파견된 조사원으로부터 까다로운 실사를 받는다”고 전했다.

    이처럼 통영 현지의 곳곳을 둘러보고 많은 사람의 이야기를 들어본 결과, 오늘날 품질 좋은 굴의 대명사가 된 통영 굴의 명성은 때묻지 않은 자연미를 간직한 한려수도 바다와 철저한 품질관리에 힘써온 어민들이 합심해서 만들어낸 것이라는 생각이 들었다.

    최근 어느 인터넷 사이트에서 아주 재미있는 굴 예찬론을 발견했다. 굴의 강정(强精)을 온몸으로 체험했다는 누리꾼(네티즌)이 올린 글인데, 그 일부를 여기 소개한다.

    “한겨울인데도 몸이 불덩이 같고 힘이 뻗친다. 지리산 청학동 900고지에서 러닝셔츠만 입고 7시간 동안 눈을 치웠다. 영하 10℃가 넘는 찬바람 속에서도 등짝에서는 김이 모락모락…(중략). 나이는 세상이 정하는 불혹을 훌쩍 넘긴 중고품인데도, 평소 얌전하던 거시기가 시도 때도 없이 꿈틀거렸다….”



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