식품공학자 최낙언 “먹는 기쁨 다 즐겨도 천수 누릴 수 있다”

• 쏟아지는 건강 정보, 헷갈리는 사람들

• 고기가 나쁘다더니, 이제는 채소도 나쁘다고?

• 한때 왕실 보양식이던 설탕, 지금은 왜 악의 축 됐나

• “무엇을 먹느냐”보다 “어떻게 먹느냐”

[박해윤 기자]

최근 저명 학술지 ‘내과학연보(Annals of Internal Medicine)’에 실린 논문 한 편이 국제적 관심을 모았다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등 이른바 적색육과 베이컨, 소시지, 살라미 등 가공육의 건강상 위험이 실제보다 과장돼 알려졌다는 내용이다. 그동안 적색육, 가공육은 암, 심장질환 등을 유발하는 원인으로 여겨졌다. 미국, 캐나다, 스페인 등 세계 7개국 학자 14명이 이 ‘상식’에 의문을 제기했다. 이번 연구를 보면 적색육 섭취를 줄여도 암으로 사망할 확률이 별로 낮아지지 않는다. 

과학계에서 건강에 미치는 영향을 두고 논란을 벌이는 식재료는 이외에도 꽤 많다. 대표적인 게 달걀이다. 일부 학자는 달걀이 체내 콜레스테롤 수치를 높인다고 경고한다. 반면 콜레스테롤이 많이 함유된 음식을 먹어도 혈중 콜레스테롤 농도에 별 영향이 없다고 반박하는 이도 적잖다. 이들은 달걀이 ‘양질의 단백질’이므로 많이 먹어도 좋다고 주장한다. 

다양한 정보 사이에서 소비자는 갈피를 잡기 어렵다. TV에 등장하는 전문가와 서점에 쏟아져 나오는 건강 관련 서적도 혼란을 가중시킨다. 토마토처럼 한때 ‘슈퍼 푸드’로 추앙받던 식품이 어느 날 갑자기 ‘내 몸을 해치는 존재’로 평가절하당하곤 한다. 누구는 현미를 먹으라고 하고, 다른 누구는 백미가 훨씬 낫다고 말한다. 최근에는 뇌 건강에 도움이 되는 식단 등을 소개한 책이 출판 시장에서 돌풍을 일으켰다. 이 책 또한 한편에서는 “사람 뇌가 그런 식으로 작동하는 게 아니다”라는 반론에 직면했다. 대체 무엇을 먹고 무엇을 먹지 않아야 건강하게 오래 살 수 있을까. 이 질문에 식품공학자 최낙언 씨는 씩 웃었다. 

“바로 그 질문 때문에 세상이 이토록 시끄러운 겁니다. 대체 얼마나 더 살고 싶은데요?” 

뾰족한 말투지만, 눈가엔 웃음이 서려 있었다.

“세상에 ‘나쁜’ 음식은 없다”

최씨는 서울대 학부 및 대학원에서 식품공학을 전공했다. 1988년 제과업체에 취업해 12년간 주로 아이스크림을 연구했다. 이후 향료회사, 소스회사 등으로 자리를 옮겨 계속 연구자로 일했다. ‘건강 전도사’들이 으레 “절대 먹으면 안 된다”고 주장하는 가공식품과 식품첨가물이 그의 오랜 연구 대상이다. 최씨는 “종류로만 따지면 세상 누구보다 많은 가공식품을 살펴보고 맛봤을 것”이라고 밝혔다. 이 과정에서 그가 얻은 확신이 있다. “세상에는 특별히 좋은 음식도, 특별히 나쁜 음식도 없다는 것”이다. 

“요즘 건강 정보가 넘쳐나면서 사람들의 불안이 커졌다. 어떤 식품이 좋다고 하면 ‘나만 못 챙겨 먹어 손해 보는 게 아닐까’ 불안해하고, 어떤 식품이 나쁘다고 하면 ‘그것을 먹는 바람에 건강에 문제가 생겼으면 어쩌나’ 전전긍긍한다. 이른바 ‘건강전도사’들이 그 틈을 타고 들어가 돈을 번다. 식품 분야를 오래 연구한 사람으로서 이런 상황을 바로잡고 싶다.” 

최씨 얘기다. 그는 특히 대중이 가공식품, 식품첨가물 등에 대해 지나치게 우려하지 않으면 좋겠다는 바람을 밝혔다. 그가 식품 문제에 관심을 가진 계기가 바로 그것이기 때문이다. 최씨는 “10년 전쯤 TV에서 아이스크림을 화학물질 덩어리라고 비판하며 태우는 내용의 프로그램을 봤다. 식품업계 종사자로서 큰 충격을 받았다”고 회고했다.
 
이후 최씨는 식품 정보 제공 홈페이지 ‘씨힌트’를 만들었다. 사람들이 식품에 대해 판단할 때 도움이 될 ‘힌트’를 제공하겠다는 생각에서였다. 그는 지금도 세간에서 ‘절대 먹으면 안 되는 음식’과 ‘건강에 큰 도움이 될 기적의 음식’ 등에 대한 이야기가 떠돌면 그 주장의 문제점을 지적하는 글을 앞 사이트에 올린다. 관련 내용을 담아 책도 여러 권 썼다. ‘불량지식이 내 몸을 망친다’ ‘식품에 대한 합리적인 생각법’ 등이다. 가공육의 위해성, ‘뇌건강 식단’ 등의 키워드로 또다시 대중이 혼란스러운 시점에 그를 만난 건 이에 대한 얘기를 듣고 싶어서였다. “음식은 음식일 뿐, 약도 독도 아니다”라고 말하는 그의 주장을 소개한다. 어떻게 받아들일지는 독자 몫이다. 

- 세상에 좋은 음식, 나쁜 음식이 없다고 그렇게 딱 잘라 말할 수 있나. 

“전제를 하나 달겠다. 우리나라에서 허가받고 정상적으로 제조, 유통, 판매되는 음식이라고 말이다. 식품 관련 일을 해보면 안다. 세상에 우리나라보다 식품 안전이 잘 보장된 나라가 거의 없다. 우리나라는 식품 관련 법규가 매우 까다롭다. 허가 과정에서 요구하는 서류도 많다. 건강에 나쁜 음식을 만들어 팔 수 없는 환경이다.” 

- 최소한 건강에 더 좋은 음식은 있지 않을까. 

“‘약식동원(藥食同源)’이라는 말 때문에 사람들이 혼란을 느끼는 것 같다. 음식이 약이 되기를 바라는 거다. 그런데 약이 좋은 건가. 약은 아플 때 몸을 정상으로 돌리려고 먹는 거다. 평소에는 안 먹는 게 좋다. 반면 음식은 먹을 때 행복한 물질이다. 이 둘을 혼동하면 안 된다. 사람은 먹어야 산다. 맛있는 걸 잘 먹을 때 행복을 느낀다. 그럼 된 거다. 왜 음식에서 약을 구하려 하나.” 

- 그래도 인스턴트식품보다는 유기농 채소가 몸에 좋을 것 같다. 

“그렇게 주장하는 사람이 있다. 반면 ‘유기농 채소 섭취가 건강에 좋지 않다’는 반론도 상당히 많다. 일단 유기농 채소든 화학비료를 주고 키운 채소든 영양 성분은 동일하다. 유기농은 잔류 농약이 없는 게 장점이지만, 천연 살충 성분이 더 많이 생기는 단점도 있다. 식물은 해충 등 포식자로부터 자신을 보호하고자 천연 독성 물질을 만든다. 이것이 렉틴이다. 유기농법으로 식물을 키우면 벌레가 많이 꼬이고, 식물의 독성 또한 강해진다. 한동안 이 문제를 제기하며 ‘렉틴이 많은 식물을 먹으면 안 된다’고 주장하는 전문가 책이 큰 인기를 끌었다. 그에 따르면 곡물, 감자, 과일과 씨가 있는 채소는 몸에 나쁘다. 건강을 유지하려면 이것들을 배제하고 식단을 짜라는 게 그 사람의 주장이다.”

“음식을 숭배하지 말라”

[박해윤 기자]

- 그럼 뭘 먹으란 얘긴가.

“내가 하고 싶은 질문이다. 이른바 전문가들 얘기를 들어보면 우리 건강을 해치는 악당이 수없이 많다. 한때는 포화지방, 콜레스테롤, 트랜스지방 등이 공격받았다. 식물을 먹으면 좋을까 싶었는데 탄수화물의 문제점을 지적하는 주장이 쏟아졌다. 뒤이어 렉틴 비판도 시작됐다.” 

- 다른 한편에서는 ‘이걸 먹으면 좋다’는 얘기도 계속 나온다. 

“그러니 참 재미있다. 서점 건강식품 코너를 가봐라. ‘이것 먹으면 나쁘다’는 주제 책 제목을 쭉 모아놓으면 세상에 먹을 게 하나도 없다. 반대로 ‘이것 먹으면 좋다’는 제목 책을 모아놓으면 세상에 왜 아직도 아픈 사람이 있나 싶다. 상식적으로 생각하면 양쪽 다 말이 안 되는 주장이다. 

물론 특정 음식을 먹고 암이 나은 사람이 있을 수 있다. 문제는 그 음식이 내게도 똑같은 효과를 낼 것이라는 보장이 없다는 거다. 체험담을 믿는 건 주사위를 한 번 던져 나온 숫자로 운명을 결정하는 것과 같은 태도다. 특정 식품에 정말 몸에 좋은 성분이 있다면 식품회사나 제약사가 가만 있겠나. 먼저 상품화하려고 총력을 기울일 것이다. 보건 당국도 그 성분을 널리 알려 국민 건강을 지키고 의료비 부담을 줄이려 노력할 것이다. 요즘같이 모든 정보가 실시간으로 공유되는 시대에 정부와 기업이 모르는 기적의 음식을 나만 알게 되는 일이 벌어지기는 매우 힘들다.” 

- 그래서 “세상에는 특별히 좋은 음식도, 특별히 나쁜 음식도 없다”고 말하는 건가. 

“사람들이 이렇게 생각하고 음식을 편안히 여기면 좋겠다. 음식은 신비의 대상이 아니다. 각 재료가 음식이 되기 전엔 신비로운 생명체였을 수 있다. 하지만 우리 몸에 들어와 소화되는 순간 각 구성 성분으로 분해된다. 사람이 풀을 계속 먹는다고 풀로 변하지 않는다. 소를 먹는다고 소가 되지도 않는다. 우리는 음식을 통해 탄수화물, 단백질, 지방을 섭취하고, 이를 연료 삼아 생존해간다. 우리 몸에 이런 영양을 효과적으로 공급하는 음식은 다 좋은 거다. 반대로 비위생적인 재료, 유통기한이 지난 재료, 변질된 재료를 사용한 음식은 나쁘다. ‘좋은 음식’ ‘나쁜 음식’ 분류는 이 정도로만 하면 족하다. 특정 재료를 과도하게 숭배하거나 배격할 이유가 없다.” 

- 사람들이 건강식을 찾는 건 되도록 우리 몸에 영양을 효과적으로 공급하는 음식을 찾아 먹으려는 게 아닐까. 

“인간이 굶주림에 시달리던 시절이라면 납득할 수 있는 얘기다. 예를 들어 설탕은 불과 얼마 전까지만 해도 최고의 식품으로 통했다. 조선 왕실의 자양강장제였고, 1900년대 개화론자들은 설탕을 많이 먹어야 조선이 문명화된다고 주장했다. 갓난아이에게 주는 우유에 백설탕을 첨가할 것을 권하던 시절도 있었다.” 

- 그러던 설탕이 요즘은 ‘나쁜 음식’ 취급을 받는다. 

“답답한 일이다. 포도당은 생물이 사용하는 에너지(ATP)를 만드는 재료다. 설탕이든 올리고당이든 꿀이든, 체내에서 담당하는 역할은 대동소이하다. 인간은 적당량의 당분을 먹어야 산다. 나쁜 건 설탕이라는 음식이 아니라, 설탕을 과도하게 먹는 사람 태도다. 소금도 그렇다. 소금은 생존에 절대적으로 필요하다. 사람들이 이것을 필요량보다 5배 이상 많이 먹으면서 소금을 욕한다.”

“문제는 양이다”

- “나쁜 음식은 따로 없다. 나쁜 태도가 있을 뿐”이라는 말인가. 

“그렇다. 지금 우리에게 필요한 건 나쁜 음식을 피하고 좋은 음식을 찾아 먹으려는 노력이 아니다. 무슨 음식이든 좀 덜 먹는 절제를 실천해야 한다. 1970년대 영국에서 당근주스를 과도하게 마시다 사망한 남자 사례가 보고된 일이 있다. 그는 건강식품 애호가로 열흘 동안 당근주스를 10갤런(약 38L) 마셨다고 한다. 그의 사인은 비타민 A 과다 복용으로 인한 심각한 간 손상으로 확인됐다. 

반면 편의점에서 판매하는 크림케이크, 스낵 등만 먹으면서 10주 동안 LDL 콜레스테롤 수치를 20% 줄인 사람도 있다. 미국 캔자스주립대 영양학자 마크 홉 교수다. 그는 평소 하루에 2600kcal 정도의 영양을 섭취했다. 그러다 편의점 음식으로 1800kcal씩만 먹자 체중이 줄고 각종 건강지표가 좋아졌다. 지금 시대에는 ‘무엇을 먹느냐’보다 ‘얼마나 먹느냐’가 더 중요하다는 걸 보여주는 사례다.” 

- 가공식품, 식품첨가물을 많이 먹으면 건강을 해친다는 주장에 대해서는 어떻게 생각하나. 

“무엇이든 많이 먹으면 좋지 않다. 다만 천연에 대한 과도한 믿음, 인공에 대한 막연한 공포는 버리라고 말하고 싶다. 요즘 반려견을 사랑하는 사람들은 최고의 재료로 정성껏 음식을 해주지 않는다. 좋은 사료를 사다 먹인다. 사료 먹은 개는 일반 음식을 먹는 개에 비해 병이 덜 걸리고 훨씬 오래 산다. 사료 안에 개한테 필요한 영양 성분이 다 들어 있기 때문이다. 

건강만 생각하면 사람도 철저히 통제된 인공식품을 먹는 게 오히려 나을 수 있다. 예를 들어 꿀은 안전하고 장점이 많은 식품이지만 야생 꿀(석청)을 먹고 탈이 나는 사고가 곧잘 일어난다. 달걀과 우유는 영양학적으로 매우 우수한 반면 알레르기 유발 식품이기도 하다. 자연 재료는 안전하고 가공식품은 위험하다는 주장은 말이 안 된다.” 

최씨는 이 대목에서 “내가 정말 싫어하는 게 ‘절대 먹지 말아야 할 발암식품 10가지’ 같은 소셜네트워크서비스(SNS) 포스팅”이라고 했다. “그토록 명백히 나쁜 음식이 있으면 생산한 식품회사는 물론 그것을 허용한 보건 당국도 처벌받아야 하지 않느냐”는 것이다. 그는 “무책임한 발암물질 타령은 암에 걸린 사람한테 ‘암에 걸린 건 당신 책임이야’라고 하는 것과 다르지 않다”며 이렇게 말했다. 

“지금 우리가 쓰는 모든 원료는 수많은 연구와 실험을 통해 검증된 것들이다. 특정 물질의 일일섭취허용량(ADI·Acceptable Daily Intake)은 동물실험을 했을 때 독성이 전혀 나타나지 않은 ‘무작용량’의 100분의 1 수준으로 정한다. 예를 들어 1kg당 100mg 정도가 안전하다고 하면 ADI는 1mg이다. 거듭 강조하지만 한국은 섭취할 경우 건강을 해칠 수 있는 음식을 생산·유통·판매하도록 허용하는 나라가 아니다.” 

그는 밀가루, 가공식품이 썩지 않는 건 방부제 때문이라는 세간의 인식에 대해서도 한마디했다. 

“쌀을 실온에 두면 썩나. 웬만해선 안 썩는다. 수분 함량이 적어서다. 반면 쌀로 밥을 지으면 쉽게 부패한다. 역시 수분 때문이다. 밀가루, 과자를 장기간 보관할 때 안 썩는다고 방부제 탓을 하는 건 좀 억지스럽다.”

“진짜 즐거움을 찾자”

최낙언 씨는 다양한 음식을 맛있고, 즐겁게, 단 적당량 먹는 게 건강의 비결이라 믿는다. [GettyImage]

최씨에 따르면 맛있는 음식은 우리가 죽을 때까지 날마다 만날 수 있는 거의 유일한 즐거움이다. 코알라는 평생 유칼립투스 나뭇잎 하나만 먹고 산다. 다른 동물도 대부분 먹는 음식이 뻔하다. 그러나 인류는 오랜 세월 계속 새로운 재료와 조리법을 찾았다. 그런 시도를 멈추지 않은 덕에 오늘날 우리가 풍성한 식문화를 누리게 됐다. 

“그런데 왜 현대인은 특정 식품을 숭배하고 특정 식품은 배격하면서 다양한 맛과 향을 즐길 기회를 스스로 포기하는가.” 

최씨가 던지는 질문이다. 그는 “일상의 음식을 구성 성분으로 환원해버리는 우를 범하지 말자. 음식은 건강하려고 먹는 게 아니라 행복하려고 먹는 것”이라고 강조하며 이렇게 말했다. 

“좋은 음식을 찾으려 노력하고, 나쁜 음식을 피하려 고민하는 사이에 먹는 즐거움을 놓치는 사람들에게 이런 얘기를 해주고 싶다. ‘현대 인류는 과거보다 훨씬 건강하게 오래 살고 있다’고. 인류 역사상 이렇게 많은 사람이 건강과 장수를 누리던 때가 또 있었나. 대체 왜 불안해하는지 모르겠다. 자연에 우리가 모르는 기적의 식품은 없다. 먹으면 큰일 나는 가공식품도 없다. 우리가 유념할 건 절제뿐이다. 오랜 세월 굶주림에 시달렸던 인류는 필요량보다 훨씬 많은 양을 먹기를 원한다. 그러니 재료를 가리지 말고 양을 줄이자. 먹는 즐거움을 누리면서 건강도 지킬 수 있다.”

[신동아 11월호]