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허시명의 酒黨千里 ⑤

잃어버린 청주, 그 가슴 아픈 이야기

우리네 ‘맑은 술’은 아직도 ‘일제 강점기’

  • 글·사진: 허시명 여행작가, 전통술 품평가 soolstory@empal.com

잃어버린 청주, 그 가슴 아픈 이야기

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  • 독도가 우리 땅이듯, 청주는 우리 전통 술이다. 그런데 어느 순간부터 우리의 청주는 ‘약주’로 불리고, 일본의 하쿠쓰루(白鶴)나 겟케이칸(月桂冠)이 청주를 대표해왔다. 아직도 뿌리깊은 일제 강점기의 잔재이자 부끄러운 우리의 자화상이다.
잃어버린 청주, 그 가슴 아픈 이야기

겟케이칸 오쿠라 기념관의 전시실.

“바보!” 청주를 볼 때마다 내 입에서 튀어나오는 말이다. 우리 조상들이 사용하던 청주라는 명칭을 고스란히 일본에 넘겨준 채, 우리는 멀쩡하게 살아간다. 일본양조협회에서 펴낸 ‘최신주조강본(最新酒造講本)’의 첫 페이지에는 “현재 일본 외에 청주를 생산하는 나라는 미국, 브라질, 중국, 타이, 오스트레일리아 그리고 한국이 있는데, 모두 일본의 기술을 기본으로 제조하고 있다”고 기록돼 있다.

왜곡도 큰 왜곡이다. 한국 청주와 일본 청주는 재료와 빚는 방법이 엄연히 다른데도 일본양조협회는 이를 무시한 것이다.

그런데 더 큰 문제는 우리 안에 일제 강점기의 찌꺼기가 그대로 남아 있다는 것. 그래서 더 화가 난다. 청주는 탁주의 상대적인 개념이다. 술이 익으면 지게미가 가라앉고, 술독에 박아둔 용수(대오리로 짠 채) 안에 맑은 술이 뜬다. 그 술을 우리 조상들은 맑은 술, ‘청주(淸酒)’라 부르며 마셨다. 한국의 문화재로 지정된 발효주들이 바로 청주에 속한다. 그런데 국내법에는 이 술을 청주라고 부르지 않고, 부르지도 못하도록 규정돼 있다.

주세법 제4조 2항을 보면 ‘청주는 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함)·국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것, 또는 그 발효·제성 과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것’이라고 설명돼 있다. 여기서 ‘국(麴)’은 일본의 쌀 고오지(누룩)다.

쌀이야 한국이나 일본이나 다를 바 없으니 일본식이라고 말할 것은 없지만, 일본식 쌀 고오지만을 청주의 재료로 규정함으로써 한국 청주는 일본식 청주라는 것을 공인한 셈이다. 일본 주세법 제1장 3조를 보면 ‘청주는 쌀, 쌀 고오지 및 물을 원료로 발효시키고 여과한 것’이라고 돼 있는데, 사실상 우리의 주세법 내용과 같다.

이렇게 법적으로 일본에 청주라는 이름을 내주고, 한국의 전통 청주는 ‘약주’라는 이름을 쓰고 있다. 일본에 안방을 내주고 우리는 문간방 신세를 자청한 꼴이다. 이것이 우리 안의 식민지가 아니고 무엇이란 말인가.

어떻게 해서 이런 일이 벌어졌을까. 우리나라에 일본의 산업화된 양조기술이 유입된 것은 일제 강점기였고, 일본인에 의해 주세법이 제정됐다. 또 일본인 주도로 주류업이 본격적인 산업으로 자리잡기 시작했고, 그러면서 일본 청주가 우리 청주의 자리를 꿰차게 된 것이다. 그리고 그 관행이 지금까지 이어지고 있다. 1960년대까지만 해도 일본식 청주회사가 26개나 있었는데 지금은 1개만 남았다. 이제라도 우리 조상들이 사용한 청주 개념을 회복해야 하고, 법도 서둘러 고쳐야 한다.

그런데 법만 고친다고 청주가 우리 것으로 온전히 회복되는 것은 아니다. 현재 일본의 양조기술은 우리의 술 산업 속에 깊숙이 침투해 있다. 술을 만드는 것은 과학이니 선진 기술을 받아들인 것은 결코 창피스러운 일이 아니다. 하지만 우리 전통은 내팽개치고 일본 것을 마치 제 것인 양, 또는 제 것인 줄 알고 사용하는 것이 문제다.

일본 양조업이 대량화·산업화하기 시작한 것은 17세기 들어서다. 항아리에 술을 빚다가 나무통을 사용한 게 그 무렵이다. 항아리는 고작해야 1~2석(1석(石)은 180ℓ)밖에 담을 수 없는데, 목제 통엔 30석 정도가 들어가니 대량 생산이 가능해진 것이다.

그리고 일본의 양조기술이 과학화된 것은 100년 전부터다. 1895년에 청주 효모를 분리했고, 일본양조협회에서 순수배양 효모를 공급하기 시작한 게 1906년의 일이다. 일본은 지금도 술에 관한 연구를 발효과학의 큰 축으로 삼아 국책사업으로 진행하고 있고, 축적된 연구 결과를 두루 공유하고 있다. 그에 비하면 우리의 양조 연구는 초보 수준이다. 학문적 접근은 걸음마 단계이고, 그나마 업체에서 개발한 기술과 정보도 전혀 공유하지 못하는 실정이다.
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글·사진: 허시명 여행작가, 전통술 품평가 soolstory@empal.com
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