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로메인, 루콜라, 래디시, 완두…‘추앙’ 부르는 자연의 맛

[김민경 ‘맛’ 이야기]

  • 김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com

로메인, 루콜라, 래디시, 완두…‘추앙’ 부르는 자연의 맛

  • 한때 섣부른 욕심으로 텃밭을 가꾼 적이 있다. 내가 한 일이라고는 이른바 ‘프로 텃밭러’인 언니들 옆에서 기웃거리며 허드렛일을 도운 것뿐이다. 그래도 언니들은 항상 ‘우리’가 일군 텃밭이라 말해 주었고, 씨앗이 움트고 열매가 맺는 날들을 내게 보여주었다. 그해 봄과 여름 동안 나는 한 마리 베짱이처럼 언니들이 키워낸 작물을 실컷 누렸지만 서울과 파주라는 물리적 거리를 이기지 못해 결국 밭을 등지고 말았다. 고맙게도 언니들은 지금까지도 텃밭 작물을 때때로 나눠준다.
로메인과 루콜라를 풍성하게 넣은 샐러드. [Gettyimage]

로메인과 루콜라를 풍성하게 넣은 샐러드. [Gettyimage]

씨앗이 채소가 되는 건 시간의 힘만으로 되는 게 아니다. 엄마가 텃밭 가꾸는 딸에게 늘 하던 말이 떠오른다. “작물이 제일 좋아하는 거름은 바로 주인의 발걸음이다!” 가뭄이 이어지는 가운데 이토록 통통하고 생기발랄한 잎채소를 키워내기가 얼마나 힘들었을까. 이제부터 내가 할 일은 한 잎도 버리지 않고 맛있게 먹는 일.

내가 받은 초록 꾸러미 안에는 버터헤드레터스, 이자벨, 로메인, 와일드 루콜라, 어린 파 그리고 그 가운데 빨갛게 빛나는 래디시가 있다. 이름이 낯설 수 있겠지만, 고향이 다른 다양한 상추 정도로 생각하면 편하다. 우선 커다란 대야에 맑은 물을 가득 받아 채소를 포기째 담가둔다. 이렇게 하면 택배 상자를 타고 1박 2일 동안 내게 오느라 지친 채소는 물기를 머금으며 생생해지고, 흙과 작은 벌레, 이물질이 자연스럽게 떨어져 나간다. 이 와중에 무당벌레와 민달팽이가 나와 잡아서 아파트 화단에 놓아주느라 바빴다. 큰물 안에서 살살 흔들어가며 씻은 다음엔 바로 요리해 먹을 잎을 떼어내 한 장씩 헹군다. 이렇게 씻으면 첨부터 한 잎씩 떼어 씻는 것보다 훨씬 수월하고 채소 입장에서도 물을 머금는 시간이 주어지니 견딜 만하다. 남은 것은 포기째 보관해야 오래 두고 먹을 수 있다.

수확한 지 얼마 되지 않은, 흙의 영양과 물을 듬뿍 먹고 자란 채소의 싱싱함은 잎을 만지는 것만으로도 가늠할 수 있다. 종이처럼 얇아 보이는 잎일지라도 탄력과 두께, 수분감과 아삭함이 손끝으로 느껴진다. 이제부터 샐러드의 시간이다. 샐러드는 간단하지만 정말 맛있게 만들기는 생각보다 어렵다. 하지만 아무리 망쳐도 먹을 수 있다는 것도 장점이다. 오늘의 샐러드 재료는 세 가지로 택했다.

버터헤드레터스는 잎이 통통해 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다. [Gettyimage]

버터헤드레터스는 잎이 통통해 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다. [Gettyimage]

버터헤드레터스는 잎이 통통해 아삭아삭 씹히는 맛이 좋을 뿐만 아니라 부드럽고 완만한 선이 우아하고 아름답다. 맛은 쓰거나 달지 않고 순순하다. 이자벨의 잎은 색이 곱다. 줄기 가까운 부분은 진주처럼 크림색이고, 잎 끝으로 갈수록 맑은 연두와 초록을 띤다. 얇고 주름이 많은 잎 사이사이에 샐러드드레싱을 담아 내 입까지 운반하는 역할을 해주는 중요한 채소다. 살짝 쌉싸래한 맛을 지녔다. 마지막으로 루콜라 몇 줄기로 샐러드 맛에 짜릿함을 더할 예정이다. 와일드 루콜라는 입에 넣고 씹으면 독특한 향과 단맛, 은근하게 톡 쏘는 알싸함까지 준다. 허브의 역할을 담당한다.

샐러드 드레싱 간은 ‘짭짤’할 것

샐러드를 만들기 전 잎채소의 물기를 최대한 없애야 한다. 샐러드의 최대 적은 맛없는 드레싱이 아니라 물기다. 채소는 최대한 넓은 그릇에 뜯어 담자. 그릇이 비좁으면 드레싱이 재료 전체에 묻기 힘들고, 맛이 골고루 들지 않는다. 손질한 채소에 드레싱을 뿌린 다음에는 최대한 살살 섞어야 한다. 채소 사이로 드레싱이 바람처럼 부드럽게 스치고 지나가게 해주자.



맛있는 채소일수록 드레싱은 간단한 게 맞다. 새콤한 맛이 나는 식초, 식물성 오일, 소금, 통후추면 된다. 나는 언젠가 담가둔 시트러스 종류의 청이나 절임을 조금 섞는다. 마침 제주에서 자라지만 아무도 먹지 않는 ‘팔삭’을 달게 절여둔 게 있어 그 국물과 과육을 잘게 썰어 섞는다. 단맛도 조금 더하고, 농도도 진해지며, 과일 향도 은근히 밴다. 드레싱 재료로 올리브유를 즐겨 쓰는데 특유의 향과 맛 때문이다. 아보카도 오일, 호두 오일 등 입맛에 맞는 식물성 오일은 무엇이든 좋다. 식초와 소금, 과일 청을 열심히 섞어 소금을 녹인다. 마지막에 오일을 듬뿍 넣고 또 열심히 섞는다. 이때는 ‘섞는다’보다 덩어리로 떠다니는 오일을 쪼갠다는 생각으로 드레싱을 ‘친다’ 혹은 ‘때린다’는 표현이 어울린다. 맛을 보면 짠 게 좋다. 그래야 채소와 먹을 때 간이 맞는다. 마지막으로 통후추를 솔솔 갈아 듬뿍 뿌린다. 요즘에는 다양한 색깔의 후추를 섞어놓은 ‘통후추 믹스’도 쉽게 구할 수 있는데 복합적인 향이 좋다.

이제 드레싱과 채소를 합쳐 즐기기만 하면 된다. 혹시 드레싱 맛이 원하는 만큼 쨍하게 나지 않는가. 그렇다면 햇양파를 굵게 다지거나 얇게 썰어 드레싱에 섞어 잠시 둔다. 그리고 ‘간은 짭잘하게’를 잊지 말자. 이 정도만 맞추면, 웬만하면 다 맛있다.

나는 대접 가득 버터헤드레터스, 이자벨을 찢어 넣고 루콜라도 한 줌 집어 올리고, 삶은 달걀도 손으로 부숴 넣었다. 여기에 드레싱 끼얹어 채소를 어르고 달래며 살살 섞어 우적우적 먹는다. 이것이 내가 ‘추앙’하는 샐러드의 묘미다.

눈처럼 하얀 속살, 매콤달콤 시원한 래디시

래디시는 씨를 뿌려 빨간 뿌리를 거두기까지 20일이면 족하다. 그래서 ‘20일 무’로도 불린다. [Gettyimage]

래디시는 씨를 뿌려 빨간 뿌리를 거두기까지 20일이면 족하다. 그래서 ‘20일 무’로도 불린다. [Gettyimage]

요즘 ‘추앙’이라는 단어에 마음 설레는 이가 한둘이 아니지 싶다. 평생 한 번도 입으로 뱉어본 적도, 들어본 적도 없는 단어가 일주일 내내 기대감, 설렘, 낯섦, 쑥스러움의 모습으로 순간순간 다가온다. 친한 선배는 스스로를 추앙하는 의미에서 평양냉면에 수육을 혼밥 메뉴로 택했다는 이야기를 전해 왔다. 한 편의 주말 드라마 덕에 우리는 다른 주제와 시각으로 대화하기 시작했다. 일상이 즐거워졌다. 한편 나도 무언가를 추앙해 볼까하는 생각을 해본다. 무생물은 무미건조할 것 같고, 인간은 너무 버거운 존재이니, 역시 태어나고 자라고 호흡하는 채소가 좋겠다. 그중 한 번도 주목받지 못했던 ‘빨간 무’ 래디시, 너를 추앙하기로 정했다.

새빨간 얇은 껍질 속에 눈처럼 하얀 속살을 지닌 래디시는 오랫동안 장식용 채소로 머무는 중이다. 기껏해야 얇게 썰려 샐러드 위에 몇 장 얹히는 역할이 다다. 게다가 사람들은 그렇게 얹혀 나온 래디시를 밀어내고 안 먹기 일쑤다. 나도 별반 다르지 않은 사람이었는데 손수 키운 래디시를 나눠주는 친구 덕에 아삭하고, 매콤하면서도 달고, 시원한 맛이 나는 래디시의 매력을 알았다.

우리가 흔히 보는 래디시는 작고 둥글고 빨갛다. 흙속에 묻혀 자라는 뿌리채소이지만 마치 열매처럼 예쁘게 생겼다. 래디시는 ‘20일 무’라는 별명이 있다. 씨를 뿌려 빨간 뿌리를 거두기까지 20일 만에 가능하기 때문이다. 래디시를 크게 키우면 뿌리가 너무 단단해지기도 하지만 매운맛도 점점 더해진다. 그러니 20일 정도 키워 손바닥에 두어 개 올리면 가득 찰 정도로 앙증맞을 때 뽑아 먹는 게 좋다. 싱싱한 래디시의 잎과 줄기도 먹을 수 있다. 무청 먹는 게 당연하듯 래디시의 청도 마찬가지다. 억세면 데치거나 볶아 먹으면 된다.

빨간 무 래디시를 더는 샐러드의 조연으로 두지 말고 주연으로 써보자. 깨끗이 씻은 래디시를 먹기 좋은 크기로 썬다. 장식용으로 쓸 때처럼 둥근 모양을 살려 썰지 말고, 사과 썰 때처럼 단면이 반달 모양이 되도록 썬다. 그래야 아삭한 래디시의 맛이 더 생생하게 느껴진다. 그릇에 래디시를 그득 담고 해바라기 씨, 슬라이스 아몬드, 굵게 부순 땅콩 등을 뿌린다. 그다음 원하는 드레싱을 듬뿍 끼얹어 골고루 버무려 잠시 두었다가 먹으면 된다. 잎채소가 있다면 작게 찢어 곁들여도 좋은데, 래디시가 주인공이라는 점을 잊지 말자. 래디시는 맛이 진한 드레싱과 잘 어울린다. 마요네즈, 발사믹 글레이즈 같은 것을 활용해 보면 좋다. 또한 기름을 쪽 뺀 참치를 부수어 함께 버무려도 맛있다.

샌드위치도, 구이도, 날것도 맛 좋아

래디시 구이(위)와 래디시 샌드위치. 래디시는 다양한 요리의 식재료로 쓰인다. [Gettyimage]

래디시 구이(위)와 래디시 샌드위치. 래디시는 다양한 요리의 식재료로 쓰인다. [Gettyimage]

래디시는 아주 좋은 샌드위치 재료이기도 하다. 오이, 토마토, 래디시를 준비해 얇게 썬다. 오이와 래디시에 소금을 뿌려 살짝 절이면 더 맛있다. 빵 한쪽에는 과일잼, 나머지 한쪽에는 마요네즈를 얇게 펴 바르고 채소를 듬뿍 끼워 넣는다. 산뜻하고 개운한 맛이 좋아 봄뿐 아니라 여름 샌드위치로도 그만이다. 래디시는 예쁜 색감과 모양, 아삭함, 매운맛 단맛을 모두 지니고 있어 피클 재료로도 그만이다. 피클링 스파이스 없이 초절임물만 부어도 된다. 식초, 설탕, 소금만 섞어 한소끔 끓여 차게 식으면 반 잘라둔 래디시에 부어 하루를 꼬박 절인다. 맛도 빨리 들고, 볼그스름한 색이 빠져 아주 예쁜 피클을 만들 수 있다. 래디시는 무의 친척뻘이니 김치 양념과도 썩 잘 어울린다. 수분이 많은 재료이니 소금에 미리 절여서 김치 양념에 버무리거나, 절이지 않은 채로 시원하게 물김치를 담가 즐겨도 좋다.

내가 생각하는 최고의 래디시 요리는 바로 구이다. 올리브유에 래디시를 아주 천천히 구워 말랑하게 익힌다. 사실 오븐에 넣어 구우면 더 맛있다. 래디시의 겉은 거뭇거뭇하게 익고, 속이 말랑해지면 버터를 한 숟가락 넣고 녹이며 래디시에 골고루 묻힌다. 마지막에 소금, 후추만 뿌리면 끝난다. 더 맛있게 먹고 싶다면 먹을 때 꿀이나 달콤한 시럽을 살짝 곁들인다. 구운 래디시를 먹는 순간 그동안 얇게 썰어 아무데나 흩뿌린 래디시에게 사과하고 싶은 마음이 들 것이다.

래디시를 키우는 내 친구는 생으로 먹기를 가장 좋아한다. 도톰하게 썬 래디시에 버터를 발라, 소금을 솔솔 뿌려 그대로 먹는다. 너무나 간단한 즉석요리다. 텃밭에 놀러 갔다가 한 번 얻어먹은 적이 있는데, 래디시 모양으로 눈이 동그래질 정도로 맛이 좋았다. 이때부터 나도 모르게 래디시를 추앙하고픈 마음이 싹튼 것인가 싶기도 하다.

완두 꼬투리 두께 얇아야 ‘합격’

완두콩은 꼬투리째 삶거나 찌는 게 좋다. [Gettyimage]

완두콩은 꼬투리째 삶거나 찌는 게 좋다. [Gettyimage]

콩 역시 우리 식탁에서 도무지 빼놓을 수 없는, ‘추앙’하는 식재료다. 콩은 된장과 간장의 중요한 재료고, 두부도 되고, 비지도 되며, 콩국수도 된다. 이처럼 동그란 모습을 버리고 다양한 식재료로 변신하는 콩은 대부분 대두, 백태(메주콩)다. 가끔 검은콩이나 흰콩도 사용하지만 소량일 뿐이다. 우리는 알게 모르게 1년 내내 콩과 콩 음식을 가까이하고 살지라도 지금은 잠깐 다른 콩에 눈을 돌려보면 좋겠다. 나뭇잎이 부드러운 연두색으로 물드는 이때 밭에도 예쁜 연두가 조롱조롱, 대롱대롱 영근다. 지금 이맘때 맛보기 좋은 완두가 그 주인공이다. 완두는 여름까지 수확되기는 하는데, 날이 더워질수록 콩에 녹말 성분이 많아진다. 봄 완두는 달콤하고, 아삭하며, 산뜻한 맛이 나는 반면 여름 완두는 구수하고 녹진한 여느 콩과 비슷한 맛으로 변한다.

완두는 꼬투리에 들어 있는 걸 구해 먹어야 생생한 맛을 제대로 볼 수 있다. 다만, 꼬투리 자체가 연두색으로 싱싱해 보이는 것은 오히려 콩이 덜 영글었을 수 있다는 걸 기억하고 고르자. 색이 조금 노르스름하더라도 만져봤을 때 꼬투리 두께가 얇고, 대신 콩의 볼록함이 느껴지면 합격이다. 꼬투리 끄트머리가 너무 바싹 마른 것은 수확한 지 오래된 것일 확률이 높으니 피한다.

완두콩의 조리는 말할 것 없이 간편하다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 꼬투리째 넣어 콩이 완전히 익도록 삶아내면 된다. 삶은 콩은 건져서 바로 찬물에 헹궈 식혀야 더 맛있게 먹을 수 있다. 나는 삶기보다는 찌는 방법을 좋아한다. 푹 찌면 콩알은 쭈글쭈글 다소 못생겨지나 달고 고소한 맛이 더 짙게 느껴진다. 삶은 콩은 꼬투리에서 꺼내 알알이 털어 먹기만 해도 맛있고 재미있지만 이왕이면 완두로 요리라는 걸 해보면 어떨까 싶다.

완두를 가지고 감자나 브로콜리처럼 고소하게 수프를 끓여 먹을 수도 있다. 완두 수프를 만들 때는 감자나 브로콜리처럼 따로 볶고, 따로 갈지 않아도 된다. 프라이팬에 오일을 두르고 채 썬 양파를 달달 볶은 다음 완두를 듬뿍 넣고, 생크림과 우유를 부어 넘치지 않게 잘 끓인다. 콩이 부드럽게 익으면 곱게 갈아 한소끔 더 끓이면 소금이나 가염버터를 더해 간을 맞추고, 좋아하는 치즈를 잘게 썰어 올려 녹여 먹어도 좋다.

완두콩으로 만든 수프(왼쪽), 완두콩 샐러드. [Gettyimage]

완두콩으로 만든 수프(왼쪽), 완두콩 샐러드. [Gettyimage]

수프, 볶음, 샐러드 더욱 먹음직스럽게

햇감자와 함께 완두를 볶으면 꽤 맛좋은 샐러드가 된다. 한입 크기로 썬 감자를 물에 삶아 익혀둔다. 프라이팬을 달궈 잘게 썬 양파와 베이컨을 넣고 맛좋은 냄새가 나도록 약한 불에서 골고루 볶는다. 완두와 감자를 넣고 완두가 익도록 볶은 다음 소금, 후추로 간을 맞추면 된다. 완두가 익는 데 시간이 오래 걸릴 것 같으면 물을 한두 큰술 넣어 시간을 벌어준다. 여기에 치즈를 올려 녹여도 맛있고, 달걀프라이를 곁들여 먹어도 좋다. 마지막에 버터 한 숟가락 넣으면 훨씬 풍미가 좋아진다. 이 볶음은 따뜻할 때 먹으면 끼니로 쓸모 있고, 차게 두었다가 구운 빵 등에 두툼하게 얹어 먹어도 맛있다. 이 요리에서 감자를 빼고 완두, 베이컨, 양파를 넉넉히 준비해 골고루 볶은 다음 생크림을 부어 끓이면 크림 파스타 소스로 활용할 수 있다. 먹을 때는 잘 삶은 파스타를 넣어 골고루 볶아 소금 간을 다시 하고, 후추를 듬뿍 뿌려 먹으면 된다.

완두콩을 토핑으로 활용한 샐러드. [gettyimage]

완두콩을 토핑으로 활용한 샐러드. [gettyimage]

완두만 가지고도 산뜻하고 맛좋은 토핑을 만들 수 있다. 삶아 익힌 완두에 좋아하는 허브를 다져 넣고, 레몬즙·소금·후추·올리브유를 넣어 맛을 낸다. 허브가 없다면 부추나 쪽파, 명이, 곱게 다진 마늘이나 양파처럼 알싸한 재료를 작게 썰어 넣어도 맛있다. 재료를 잘 섞어 잠시 두면 콩에 맛이 더 잘 밴다. 맛이 골고루 들면 빵, 달걀 요리, 고기 요리에 곁들이고, 샐러드 토핑 등으로 두루 써먹을 수 있다.



신동아 2022년 7월호

김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com
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