▼ 자연에서 기른 건강한 닭  거시기 삼계탕

“우리가 (삼계탕에) 바라는 육수 맛이다. 인삼은 칼집을 내서 짧은 시간에 향이 충분히 우러나올 수 있게 했고, 시각적으로나 미각적으로나 이 이상의 삼계탕은 찾아보기 힘들다. 행복하다.”(정수진 강릉영동전문대 호텔조리과 교수)
착한 식당 ‘거시기 삼계탕’은 자연에 놓아 기른 재래 닭을 사용한다. 닭은 주문을 받은 뒤에 잡는다. 삼계탕이 나오기까지 40~50분 걸리지만, 충분히 기다릴 만한 가치가 있다. 닭을 바로 잡아 끓이는 이유는 닭 비린내를 없애기 위해서다. 식당 주인 채삼석(58) 씨가 가게를 시작하기 전, 유명하다는 삼계탕집을 찾아 전국을 돌아다니면서 터득한 비법이다. 닭을 고를 때도 너무 살이 쪄 기름기가 많은 닭은 되도록 피한다.
채씨는 매일 아침 700~800마리의 닭을 하우스에서 방사해 자연에서 뛰어놀게 한다. 18년째 거의 똑같이 하루를 시작한다. 건강한 닭이 맛도 좋고 영양도 좋다는 지론에 따라 닭 사료도 무항생제만 고집한다. 항생제를 안 먹이다 보니 하루에 폐사하는 닭이 10마리가 넘을 때도 있다.
그렇게 정성 들여 키운 닭으로 조리한 삼계탕은 인공조미료를 넣지 않아도 감칠맛이 우러난다. 쫄깃하면서 씹을수록 고소하고 담백한 육질도 일품이다. 인삼, 녹두, 천일염, 멥쌀 등 삼계탕 안에 들어가는 모든 재료는 국내산이다.
여기에 매일 아침 농산물 시장에서 사오는 채소와 직접 기른 유기농 채소로 만든 밑반찬, 그리고 안주인이 매년 담근 묵은지(5년치 보관 중)를 곁들이면 정말 ‘안성맞춤’이다. 인공적인 것은 전혀 가미하지 않은 자연 그대로의 맛을 느낄 수 있다.
▷ 전북 군산시 성산면 고봉리 1 / 063-453-4911
▷ 메뉴 : 삼계탕, 흑마늘 삼계탕, 옻 삼계탕, 백숙, 옻닭, 오골계백숙, 오골계옻닭
▷ 30~40분 전 예약 필수

‘나쁜 삼계탕’ 감별법

삼계탕을 판매하는 식당 중에도 비양심적인 곳이 적지 않다. 개 사료용 닭이나 심지어 폐기처분해야 할 닭을 사용하는 곳도 있다. 삼계탕 속 재료 역시 대규모로 유통되는 ‘삼계탕용 파우치’를 받아서 사용하는 식당이 많다. 이 파우치들 중에는 비위생적인 환경에서 얼어서 무른 마늘이나 썩은 인삼 등으로 속 재료를 채운 것도 있다. 과연 이런 삼계탕을 보양식이라고 할 수 있을까.
어느 식당은 4년 전에 냉동된 닭을 구정물에 해동시켜 판매하기도 했는데, 제작진이 이 삼계탕을 수거해서 전문기관의 도움으로 위생상태를 점검해본 결과 식중독균인 황색포도상구균이 검출됐다.
닭이 신선한지 아닌지를 구분하려면 먼저 살 상태를 살펴봐야 한다. 신선한 닭의 살은 색깔이 연하고, 모차렐라 치즈처럼 결대로 찢어져 탱탱한 질감을 느낄 수 있다. 반면 뼈와 살이 쉽게 흐트러지고 껍질이 무르면 그다지 신선하지 않은 닭이다.
냉동닭을 사용하면서 생닭을 쓴다고 거짓말하는 식당도 있는데, 뼈가 검으면 냉동닭일 가능성이 크니 의심해볼 필요가 있다. 냉동닭은 끓이는 과정에서 필수 아미노산과 불포화지방산을 유지하기 힘들어 영양가는 물론 맛도 떨어진다.

▼ 앞다리만 사용한 수제 족발  74족발

돼지 족으로 만든 요리는 서양에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 스페인의 ‘하몽’과 독일의 ‘슈바인스학세’ 등이 대표적이다. 한국엔 족발이 있다. 손질한 돼지의 다리를 양념육수에 넣어 삶아내는 것이 비슷하다.
족발은 일반적으로 뒷다리보다 앞다리를 더 선호한다. 뒷다리는 식감이 퍽퍽한 데 비해 앞다리는 물렁뼈가 도드라져 있고 기름기가 많아 부드럽다. 때문에 앞다리만 사용한다고 강조하거나 가격을 더 올려 받는 집도 적지 않다.
‘74족발’도 앞다리만 사용한다. 그것도 국내산만 쓴다. 식당 주인 차성문(42) 씨는 하루 두 번 족발을 삶아낸다. 먼저 신선한 돼지 족발을 흐르는 물에 담가 핏물을 뺀다. 핏줄에 남아 있는 것까지 칼집을 내 완전히 제거한다. 털은 면도칼로 깎고 남은 부분은 토치로 다 태워 없앤다. 이후 초벌로 한 번 삶아낸 다음 육수통에 넣고 다시 한 번 삶아낸다.
육수에 들어가는 과일과 깻잎, 채소 등은 매일 농수산물 시장에서 최상품으로 구입한다. 육수에서 인공의 맛을 최대한 없애기 위해 새우젓까지 물로 씻어 다시 양념한다. 육수는 매일 새로 만들면 그때마다 족발의 맛이 달라지기 때문에 재사용할 수밖에 없다. 대신 매일 저녁 육수에 남은 이물질을 체로 최대한 걸러내고, 깨끗이 세척한 육수통에서 다시 한번 끓인다. 대장균 검사에서도 음성 판정을 받았다.
차씨는 손님이 사용하는 숟가락과 젓가락은 매일 삶아내고, 물병은 사흘에 한 번 소독할 정도로 위생관리에 철저하다. 전문가들은 재료의 손질, 고기의 삶은 정도와 질에 대해 호평했다.
“원육 관리를 잘한다. 핏물이 아주 잘 빠져 있고, 뼈가 만나는 굴곡 있는 부위를 아예 빼버려 손님들이 더 깨끗한 족발을 먹을 수 있게 가공한 것이 인상적이다.”(강영구 식육전문가)
▷ 울산광역시 남구 삼산동 209-13 / 052-274-5835
▷ 영업시간 : 오후 4:00~11:00(포장 가능)
▷ 당일 한정된 수량만 판매. 족발 떨어지면 영업 종료

‘나쁜 족발’ 감별법



앞다리를 판다면서 뒷다리를 내놓는 곳, 당일 삶은 족발이라면서 가공된 포장 족발을 전자레인지에 데워서 내놓는 곳, 국내산 생족이라면서 수입 족발을 사용하는 곳 등 비양심적인 족발집이 적지 않다. 족발의 특성상 육수를 여러 번 재사용하는데, 이 과정에서 제대로 관리하지 않아 육수가 부패하면서 대장균이 검출된 집도 있다. 결국 소비자가 알아서 판단하는 수밖에 없다.
뼈가 하나 더 있는 것은 뒷다리다. 앞다리가 아니다. 족발에 핏물이 덜 빠졌거나 이물질이 껴 있다면 손질을 제대로 하지 않은 것이다. 수입산 냉동족에선 족발 특유의 누린내가 난다. 생족을 사용한다 해도 냄새가 많이 나면 의심해봐야 한다.