- 채널A 간판 프로그램 ‘먹거리X파일’ 제작진이 2015년 한 해 동안 전국을 누비며 찾아다닌 ‘착한 먹거리’ 중에서 가장 추천하고 싶은 먹거리 ‘베스트 5’를 뽑았다. 삼계탕, 족발, 물회, 소갈비찜, 소머리국밥 등 누구나 즐겨 먹는 음식이다. 평범한 듯 특별한 건강 먹거리를 소개한다.
▼ 자연에서 기른 건강한 닭 거시기 삼계탕
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착한 식당 ‘거시기 삼계탕’은 자연에 놓아 기른 재래 닭을 사용한다. 닭은 주문을 받은 뒤에 잡는다. 삼계탕이 나오기까지 40~50분 걸리지만, 충분히 기다릴 만한 가치가 있다. 닭을 바로 잡아 끓이는 이유는 닭 비린내를 없애기 위해서다. 식당 주인 채삼석(58) 씨가 가게를 시작하기 전, 유명하다는 삼계탕집을 찾아 전국을 돌아다니면서 터득한 비법이다. 닭을 고를 때도 너무 살이 쪄 기름기가 많은 닭은 되도록 피한다.
채씨는 매일 아침 700~800마리의 닭을 하우스에서 방사해 자연에서 뛰어놀게 한다. 18년째 거의 똑같이 하루를 시작한다. 건강한 닭이 맛도 좋고 영양도 좋다는 지론에 따라 닭 사료도 무항생제만 고집한다. 항생제를 안 먹이다 보니 하루에 폐사하는 닭이 10마리가 넘을 때도 있다.
그렇게 정성 들여 키운 닭으로 조리한 삼계탕은 인공조미료를 넣지 않아도 감칠맛이 우러난다. 쫄깃하면서 씹을수록 고소하고 담백한 육질도 일품이다. 인삼, 녹두, 천일염, 멥쌀 등 삼계탕 안에 들어가는 모든 재료는 국내산이다.
여기에 매일 아침 농산물 시장에서 사오는 채소와 직접 기른 유기농 채소로 만든 밑반찬, 그리고 안주인이 매년 담근 묵은지(5년치 보관 중)를 곁들이면 정말 ‘안성맞춤’이다. 인공적인 것은 전혀 가미하지 않은 자연 그대로의 맛을 느낄 수 있다.
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▷ 메뉴 : 삼계탕, 흑마늘 삼계탕, 옻 삼계탕, 백숙, 옻닭, 오골계백숙, 오골계옻닭
▷ 30~40분 전 예약 필수
‘나쁜 삼계탕’ 감별법
삼계탕을 판매하는 식당 중에도 비양심적인 곳이 적지 않다. 개 사료용 닭이나 심지어 폐기처분해야 할 닭을 사용하는 곳도 있다. 삼계탕 속 재료 역시 대규모로 유통되는 ‘삼계탕용 파우치’를 받아서 사용하는 식당이 많다. 이 파우치들 중에는 비위생적인 환경에서 얼어서 무른 마늘이나 썩은 인삼 등으로 속 재료를 채운 것도 있다. 과연 이런 삼계탕을 보양식이라고 할 수 있을까.
어느 식당은 4년 전에 냉동된 닭을 구정물에 해동시켜 판매하기도 했는데, 제작진이 이 삼계탕을 수거해서 전문기관의 도움으로 위생상태를 점검해본 결과 식중독균인 황색포도상구균이 검출됐다.
닭이 신선한지 아닌지를 구분하려면 먼저 살 상태를 살펴봐야 한다. 신선한 닭의 살은 색깔이 연하고, 모차렐라 치즈처럼 결대로 찢어져 탱탱한 질감을 느낄 수 있다. 반면 뼈와 살이 쉽게 흐트러지고 껍질이 무르면 그다지 신선하지 않은 닭이다.
냉동닭을 사용하면서 생닭을 쓴다고 거짓말하는 식당도 있는데, 뼈가 검으면 냉동닭일 가능성이 크니 의심해볼 필요가 있다. 냉동닭은 끓이는 과정에서 필수 아미노산과 불포화지방산을 유지하기 힘들어 영양가는 물론 맛도 떨어진다.
▼ 앞다리만 사용한 수제 족발 74족발
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족발은 일반적으로 뒷다리보다 앞다리를 더 선호한다. 뒷다리는 식감이 퍽퍽한 데 비해 앞다리는 물렁뼈가 도드라져 있고 기름기가 많아 부드럽다. 때문에 앞다리만 사용한다고 강조하거나 가격을 더 올려 받는 집도 적지 않다.
‘74족발’도 앞다리만 사용한다. 그것도 국내산만 쓴다. 식당 주인 차성문(42) 씨는 하루 두 번 족발을 삶아낸다. 먼저 신선한 돼지 족발을 흐르는 물에 담가 핏물을 뺀다. 핏줄에 남아 있는 것까지 칼집을 내 완전히 제거한다. 털은 면도칼로 깎고 남은 부분은 토치로 다 태워 없앤다. 이후 초벌로 한 번 삶아낸 다음 육수통에 넣고 다시 한 번 삶아낸다.
육수에 들어가는 과일과 깻잎, 채소 등은 매일 농수산물 시장에서 최상품으로 구입한다. 육수에서 인공의 맛을 최대한 없애기 위해 새우젓까지 물로 씻어 다시 양념한다. 육수는 매일 새로 만들면 그때마다 족발의 맛이 달라지기 때문에 재사용할 수밖에 없다. 대신 매일 저녁 육수에 남은 이물질을 체로 최대한 걸러내고, 깨끗이 세척한 육수통에서 다시 한번 끓인다. 대장균 검사에서도 음성 판정을 받았다.
차씨는 손님이 사용하는 숟가락과 젓가락은 매일 삶아내고, 물병은 사흘에 한 번 소독할 정도로 위생관리에 철저하다. 전문가들은 재료의 손질, 고기의 삶은 정도와 질에 대해 호평했다.
“원육 관리를 잘한다. 핏물이 아주 잘 빠져 있고, 뼈가 만나는 굴곡 있는 부위를 아예 빼버려 손님들이 더 깨끗한 족발을 먹을 수 있게 가공한 것이 인상적이다.”(강영구 식육전문가)
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▷ 영업시간 : 오후 4:00~11:00(포장 가능)
▷ 당일 한정된 수량만 판매. 족발 떨어지면 영업 종료
‘나쁜 족발’ 감별법
앞다리를 판다면서 뒷다리를 내놓는 곳, 당일 삶은 족발이라면서 가공된 포장 족발을 전자레인지에 데워서 내놓는 곳, 국내산 생족이라면서 수입 족발을 사용하는 곳 등 비양심적인 족발집이 적지 않다. 족발의 특성상 육수를 여러 번 재사용하는데, 이 과정에서 제대로 관리하지 않아 육수가 부패하면서 대장균이 검출된 집도 있다. 결국 소비자가 알아서 판단하는 수밖에 없다.
뼈가 하나 더 있는 것은 뒷다리다. 앞다리가 아니다. 족발에 핏물이 덜 빠졌거나 이물질이 껴 있다면 손질을 제대로 하지 않은 것이다. 수입산 냉동족에선 족발 특유의 누린내가 난다. 생족을 사용한다 해도 냄새가 많이 나면 의심해봐야 한다.
▼ 바다에서 갓 건진 물회 영덕횟집
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이들에겐 특별한 사연이 있다. 어릴 적 뇌성마비로 걸음걸이가 불편한 명한 씨는 한쪽 팔까지 굽어 있다. 불이 난 집에 뛰어들어가 어머니를 구하다가 화상을 입으면서 구축(拘縮, 근육이 오그라든 상태)이 생긴 것. 그 손으로 쌀을 씻고 청소까지 꼼꼼히 한다. 그런 모습을 보는 어머니 이씨의 마음은 쓰리고 아프다.
새벽 2시 반, 명한 씨는 자연산 횟감을 구하기 위해 차를 몰고 3~4시간 떨어진 항구로 향한다. 그날 잡힌 생선 중 가장 신선한 것을 고르기 위해서다. 이 식당의 가장 큰 특징은 그날그날 물회에 들어가는 생선이 다르다는 것. 물회는 주문을 받은 즉시 살아 있는 생선으로만 만든다. 운송 도중 죽은 생선은 밥식해, 김치, 전 등의 밑반찬으로 쓴다. 모자가 15년째 지켜온 원칙이다.
이 식당의 물회는 육수가 없는 경상도식이다. 조미료 대신 단맛을 내는 배와 오이를 썰어 넣고, 고추장과 다진 마늘, 참기름, 깻가루만 가미해 물을 부어 먹는다. 어머니 이씨가 발효생선을 넣어 직접 담근 해물김치와 멸치젓 맛도 일품이다. 손님상에 내는 모든 음식은 직접 만들어야 마음이 편하다는 이씨. 그 고집스러운 정성과 맛은 전문가들을 감동시키기에 충분했다.
“생선의 신선도나 칼질한 솜씨, 다른 식재료를 다루는 요리 솜씨가 나무랄 데 없다. 정성스러운 밑반찬은 물론, 회와 잘 어울리는 소스의 맛까지. 잡스러운 맛이 없고 기본에 충실한 집이다.”(백지원 세계요리연구가)
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▷ 영업시간 : 정오~오후 3:00, 오후 5:00~10:30, 일요일은 휴업
‘나쁜 물회’ 감별법
물회의 맛은 신선도와 칼질 솜씨가 좌우한다. 회의 길이나 두께가 제각각이거나 회를 얼렸다가 녹여서 사용하는 곳도 있다. 심지어 손님이 먹다 남긴 회를 물회로 둔갑시켜 파는 불량 식당도 있으니 주의해야 한다. 물회에 들어가는 배를 아끼기 위해 배맛이 나는 음료수를 버젓이 사용하는 비양심적인 식당 주인도 있다.
갓 잡은 신선한 자연산 회는 탄력이 있고 쫄깃하다. 흐물거리거나 푸석한 회는 잡은 지 오래됐거나 재활용한 것일 가능성이 크다. 물회에서 강한 신맛이 나면 사과식초를 넣은 것인데, 신선하지 않은 회 맛을 숨기기 위한 꼼수다. 톡 쏘는 맛이 난다면 배 고명이 있는지 확인해보라. 배가 없으면 숙성된 육수 대신 배맛 음료로 맛을 냈을 수 있다. 채소의 숨이 죽어 있고 물이 나온다면 미리 썰어놓은 것이다. 신선할 리가 없다.
▼ 황소로만 만든 소머리국밥 우시장 할매집
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“핏물을 완벽히 빼고 제대로 정성 들여 만든 집이다. 고기 삶는 시간이나 기술도 남다르다. 옛날 집에서 먹던 그 맛. 칭찬이 아깝지 않다.”(정순영 한식 명인)
10년째 황소머리만 고집하는 주인 이종석(60)·유필달(60) 부부. 황소머리의 핏물을 빼서 손질하는 것은 남편 이씨의 몫이다. 흐르는 물에 오랜 시간 핏물을 뺀 황소머리를 부위별로 손질하는 데 3시간이 넘게 걸린다. 동원되는 연장만 7개. 소머리는 기름이 많고, 핏물을 빼기 쉽지 않아 손질하기 어렵다.
손질한 소머리는 녹차 잎을 우린 물에 다시 1시간 이상 삶는다. 남아 있는 핏물과 누린내를 제거하기 위해서다. 소머리국밥에서는 누린내를 없애는 게 가장 중요하다. 소머리에서 떼어낸 고기는 다시 살코기와 껍질로 분리한다. 손님들에게 살코기 반 껍질 반, 푸짐하면서도 골고루 나눠주기 위한 준비 작업이다.
부부는 더욱 깊은 육수 맛을 내기 위해 사골 뼈를 따로 준비한다. 소머리뼈처럼 두 차례 핏물을 제거한 뒤 소머리 육수에 감초 등과 함께 넣고 2~3일 더 푹 우려낸다. 이렇게 만든 육수에 소머리 고기로 준비한 하루 분량을 다 팔면 문을 닫는다.
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▷ 영업시간 : 오전 9:00~오후 9:00, 토·일요일은 오후 3시까지 영업
‘나쁜 소머리국밥’ 감별법
소머리국밥집이라고 다 육수를 제대로 내는 건 아니다. 육수가 맹물 같기도 하고, ‘핵산계 조미료’를 써서 색깔만 뽀얗게 내는 집도 있다. 소머리 부위는 절반 이상이 기름이다. 제대로 손질하지 않으면 누린내가 난다. 국물에서 냄새가 난다면 제대로 손질하지 않았다는 것이다.
소머리는 적어도 24시간 이상 우려내야 뽀얀 국물을 얻을 수 있다. 주방에 가스불이 꺼져 있다면 프림이나 조미료 등으로 국물을 냈을 가능성이 높다. 특히 수육을 팔지 않는다면 직접 국물을 만드는 집이 아닐 수 있다. 수육이 너무 질기면 지나치게 오래 삶았거나 재활용한 것일 수 있다.
▼ 50년 전통 이어온 소갈비찜 옛날금호식당
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이틀에 한 번, 커다란 소갈비 짝이 배달돼 오면 갈비를 토막 내 손질하는 것은 아들 배씨의 일거리다. 시중에서 구이용으로 값비싸게 팔리는 ‘본갈비’(갈빗대 13대 중 1~5번 부위) 역시 이곳에선 모두 갈비찜용으로 쓰인다. 배씨는 토막 낸 갈비를 커다란 솥에서 팔팔 끓였다가 찬물로 깨끗이 씻어낸다. 핏물을 빼 고기의 잡내를 잡기 위해서다. 그런 다음 하루 정도 냉장 숙성시킨다.
다음 날 동이 트기 전, 어머니 공씨는 숙성된 갈비를 꺼내 다시 한 번 손질한다. 솥에 한 번 더 끓여 핏물을 제거하면 육질이 한결 부드럽고 깔끔한 맛을 낸다. 시어머니 때부터 수십 년간 지켜온 이 식당만의 비법이다. 암소갈비는 살코기 속에 지방이 고르게 있어 모든 부위가 연한 대신 기름이 많다. 공씨는 숙달된 솜씨로 갈비 토막 하나하나 기름을 제거한다.
갈비를 오랜 시간 우려낸 소갈비찜 육수는 그야말로 진국이다. 하지만 이것도 제맛을 얻으려면 힘든 과정을 한 번 더 거쳐야 한다. 육수에 갈비의 기름이 고스란히 배어 있기 때문에 기름기를 체로 건져내는 작업을 수십 차례 반복해야 구수하고 뽀얀 소갈비찜 육수를 얻을 수 있다.
이처럼 복잡한 손질이 끝나면 소갈비에 육수를 붓고 다진 마늘 한 스푼에 간장 두 국자, 흑설탕 두 스푼, 그리고 감자전분을 넣은 다음 각종 채소를 넣어 끓이면 정성 가득 담긴 한 그릇의 ‘한우갈비찜’이 완성된다. 살이 두툼하게 붙은 소갈비를 한입 뜯으면 특유의 향과 육즙이 입안 가득히 퍼진다. 간장양념이 그리 진하지 않아 갈비의 맛을 그대로 느낄 수 있다.
다른 소갈비찜집처럼 양지나 사태 같은 부위는 갈비찜에 안 넣느냐고 물으니 배씨가 단순 명쾌하게 대답했다. “갈비찜에는 갈비만 있어야죠. 다른 부위를 넣으면 그건 갈비찜이 아니잖아요.”
속임수를 쓰지 않은 최고의 갈비찜을 손님에게 전하고자 하는 주인의 마음이 고스란히 전해진다.
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▷ 영업시간 : 오전 9:00~오후 8:00
‘나쁜 소갈비찜’ 감별법
‘소갈비찜엔 소갈비만 들어가는 게 당연한 것 아니냐’는 의문을 가질 수도 있지만, 그런 양심적인 식당을 찾기가 쉽지 않다. 비싼 소갈비는 적게 쓰고 양지나 사태 등 다른 부위로 양을 채우는 가게가 대부분이다. 이유는 간단하다. 좋은 품질의 소갈비는 구이용으로 찜보다 훨씬 비싸게 팔 수 있기 때문이다.
대신 살코기가 거의 없는 낮은 품질의 소갈비를 찜용으로 쓰거나 가격이 저렴한 양지나 사태 등의 부위를 섞어서 내놓는다. 심지어 손님이 먹다 남긴 소갈비찜을 다른 그릇에 바꿔 담아서 다시 파는 식당도 있다.
소의 몸통 부위인 갈비는 운동량이 적어 지방이 많고 부드럽고 진한 풍미가 난다. 반면 소의 목에서 가슴에 이르는 양지 부위는 운동량이 많아 지방이 없고 식감이 강하다. 또한 소갈비는 근막(근육을 감싸는 얇은 반투명 결합 조직)이 고기의 표면을 감싸고 있는 데 비해 사태는 근막이 살코기 가운데를 지나간다. 육색이 짙고 근육 결이 단단해 보이면 소갈비가 아니다.
