“김장김치를 뜨거운 물에 살짝 데치면 김치가 단단해져서 씹히는 맛이 좋아요. 발효가 더 진행되지 않게 하려면 김치 국물만 따로 한 번 끓여서 식힌 다음에 다시 부어놓으면 되고요. 미국 유학 중인 아이들이 집에서 담근 김치를 먹고 싶어 하는데, 담가서 택배로 보내면 가는 동안 너무 익어버리잖아요. 그래서 무슨 방법이 없을까 고민하다 생각해낸 거예요. 요리는 손으로 해야 하는데, 전 머리로 하고 있죠(웃음).”

김치 외에 그가 가족들로부터 높은 점수를 받은 요리는 냉면, 김밥, 조림닭…. 닭을 홍합, 다시마, 두부, 오징어 등과 함께 양념에 졸이는 조림닭은 대구 지방 특유의 제사음식인데, 그 국물로 나물을 무쳐 먹어도 맛있다고 한다. 가만 보면 배 사장이 즐겨 하는 요리는 대개 손이 많이 가는 것들이다. 냉면 하나를 만들더라도 양지머리를 물에 담갔다가 육수를 내어 최종 완성하기까지 2∼3일은 족히 걸린다. 시중에 파는 육수를 이용하면 훨씬 간편할 텐데 그는 그렇게 하지 않는다.

“조금 쉽게 하려면 그만큼 맛이 떨어지는 걸 감수해야 하더라고요. 재료 하나를 고를 때부터 정성을 들이고, 원칙을 지켜야 최고의 맛을 낼 수 있지요. 인삼과 오미자 등 백세주에 들어가는 10여 가지 한약재가 어떤 순서로 얼마만큼 들어가느냐, 어떤 온도에서 얼마 동안 발효시키느냐, 용기에 얼마나 담느냐에 따라 술맛이 완전히 달라지는데, 요리는 술보다 훨씬 많은 변수가 복잡하게 작용하더라고요. 나물을 무치는 손의 미세한 압력 차이로도 그 맛이 달라지는 걸 경험하면서 디테일의 중요성을 다시 한번 확인했죠.”

배 사장은 직원들에게도 요리에 관심을 가지라고 권한다. 작은 일을 소홀히 해서 전체를 망칠 수 있고, 작은 변화 하나가 획기적인 차별화로 이어질 수도 있다는 걸 요리를 통해 배우기 때문. 새로운 요리를 시도하고, 익숙한 것을 변형시키면서 도전정신을 키울 수 있음은 물론이다. 그는 김밥을 만들 때도 평범함을 거부한다. ‘누드김밥’을 만들기도 하고, 구운 김으로 말기도 하고, 날김으로 만든 김밥을 굽기도 한다. 해보고 싶은 요리는 헤아릴 수 없이 많다.