• 미국에서 발간되는 건강 잡지 ‘Health’가 2006년 5월호에 발표한 세계인의 5대 건강식품에는 한국의 대표적인 음식 ‘김치’가 포함됐다. 김치가 세계적으로 영양학적 우수성을 인정받게 된 데에는 세계 20여 개국에 수출하며 김치의 세계화에 앞장서온 종가집 김치의 역할이 적지 않다. 1987년 국내 최초의 포장 김치 브랜드로 출발한 ‘종가집’은 국내 1위에 만족하지 않고, 세계인의 입맛을 사로잡기 위해 해외 판로 확대에 적극 나서고 있다.

종가집 김치가 탄생하게 된 배경은 88서울올림픽 유치 시점과 궤를 같이한다. 1980년대 초 올림픽을 유치한 정부는 우리나라의 대표적인 전통음식을 세계에 알리기 위해 김치의 상품화를 추진했다.

그러나 김치를 바다 건너 해외로 수출하기 위해서는 시간이 지나도 맛이 변하지 않도록 하는 특별한 ‘포장’이 필요했다. 김치의 상품화 필요성을 절감한 정부 당국은 소비재 분야에 풍부한 노하우를 가진 민간 기업에 투자를 제의했고, 이 과정을 거쳐 1987년 국내 최초의 포장 김치 브랜드인 ‘종가집’이 탄생했다.

탄산가스를 잡아라

종가집 김치가 일반 소비자에게 유통되기까지에는 남모르는 노력이 있었다. 발효와 숙성 과정에 ‘숨을 쉬는’ 김치의 특성 때문에 상품화 초기에는 예상치 못한 어려움도 겪었다. 김치가 발효되는 과정에 탄산가스가 발생하는데, 진공 포장할 경우 포장재가 팽팽하게 부풀어 오르는 문제가 있었던 것. 실제로 포장 김치 제품 출시 초기에는 포장재가 터지는 일도 있었다. ‘폭’하는 작은 소리와 함께 김치 국물이 주변에 튀는 정도의 가벼운 폭발이었지만, 포장 김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 더욱이 해외시장에 수출하는 데엔 오랜 시간이 소요되기 때문에 ‘김치의 세계화’를 추진했던 종가집에 김치 발효과정에서 배출되는 탄산가스 제거는 반드시 해결해야 할 절체절명의 과제였다.

1988년 일본 진출 이후 종가집은 가스 제거 문제 해결에 매달렸고, 이듬해인 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스흡수제’를 김치 포장 안에 넣는 기술 개발에 성공했다. 김치의 고유한 맛과 품질에는 영향이 없으면서도 포장형태를 그대로 유지해 상품성을 높이고, 유통과정에서의 파손을 효과적으로 막을 수 있는 신기술이었다.



종가집은 이 기술을 보완해 1991년 업계 최초로 KS마크를 획득했고, 1995년 전통식품인증마크를 획득하며 세계일류화상품으로 선정됐다. 종가집은 한국능률협회가 선정하는 한국 산업브랜드 김치부문에서 2001년부터 지금까지 10년째‘브랜드 파워 1위’ 자리를 지켜왔다. 국내 포장 김치 시장에서 종가집의 점유율은 65%에 달한다. 2006년 종가집은 대상FNF㈜의 대표브랜드로 새롭게 태어났다.

세상에서 가장 맛있는 김치

김치가 소비자의 지속적인 사랑을 받기 위해서는 무엇보다 김치 고유의 맛이 유지돼야 한다. 김장독에서 막 꺼낸 듯한 ‘톡’ 쏘는 특유의 맛이 소비자의 구미를 자극하기 때문이다. 김치는 시간과 온도 등 환경적인 요인이 맞지 않으면 시어지기 쉽다. 이런 특성에도 종가집 김치가 한결같은 맛을 유지하는 비결은 뭘까. 바로 김치 유산균 ‘류코노스톡’ 덕택이다.

종가집은 3년여의 연구 끝에 2005년 류코노스톡균 배양에 성공했고, 특허출원까지 마쳤다. 류코노스톡균은 김치를 시게 하는 산패균의 번식을 억제하고, 김치의 아삭아삭하고 시원한 맛을 오랫동안 유지해주는 유산균이다. 소비자에게 ‘가장 맛있는 김치’를 제공할 수 있게 하는 원동력이 바로 류코노스톡균인 셈.

종가집이 류코노스톡균을 찾아가는 과정은 우여곡절의 연속이었다. 김치 맛이 좋다고 소문난 맛집을 찾아 전국을 돌아다녀 김치를 얻어와 연구했는데, 김치를 얻는 것조차 호락호락하지 않은 경우가 많았다. 전북 남원에 있는 소문난 맛집을 찾았을 때는 ‘김치를 나눠달라’고 했다가 욕만 실컷 얻어먹은 뒤 사흘 꼬박 주방의 궂은일을 도운 끝에 김치를 얻을 수 있었다.

지속적인 연구를 위해 1주일에 3~4번 김치를 담갔는데, 여성 연구원들은 김칫독을 묻을 구멍을 100여 개나 파느라 팔뚝이 굵어지는 아픔(?)도 감내해야 했다. 또 유산균을 발견한 후에는 이를 배양할 천연 배지(培地)를 만들기 위해 배추 값이 가장 비싼 여름에 1t이나 되는 배추를 갈아엎어 ‘겁도 없다’는 얘기를 듣기도 했다.

남도김치의 맛을 내려 멸치젓을 1t 이상 쓰다 보니 젓갈 냄새가 몸에 짙게 배 연구원들은 한동안 버스도 타지 못하고, 공중목욕탕에도 가지 못했다. 이 같은 눈물겨운 노력 끝에 가장 맛이 좋은 김치에서 500여 종의 유산균을 분리했고, 좋은 맛을 내면서도 빨리 시지 않는 독특한 유산균인 류코노스톡균을 찾아냈다.

우리 농산물만 고집

종가집은 한국 김치를 대표하는 명가로서 그 명성을 이어가기 위해 김치에 들어가는 재료를 100% 국산 농산물만 쓴다. 배추는 물론 고춧가루와 마늘, 파, 생강 등 모든 재료를 국내에서 생산된 것만을 고집하고 있고, 소금도 안면도 천일염을 사용한다. 물 역시 청정수만을 쓴다.

국산 재료를 고집하다 보니 재료의 수급은 물론 높은 원가도 적잖은 부담이 되는 게 사실이다. 그럼에도 종가집은 세계 속에 우리 김치의 우수성을 알리겠다는 철학을 담아 김치를 제품으로 만들고 있다고 한다.

이문희 대표는 “해외에서 재료를 구입해 만드는 포장 김치와 가격 경쟁을 하기는 어렵다. 그렇지만 종가집 김치는 제대로 만든 프리미엄 제품이라는 점을 앞세워 승부한다”고 했다.

1988년 일본시장에 처음 진출한 종가집은 신제품 개발과 수출시장 다변화 등 글로벌 시장 진출을 위해 끊임없이 노력해왔다. 그 결과 일본을 비롯한 아시아와 미주, 호주, 유럽 등 20여 개국에 판매망을 구축했고, 매년 2000만달러(약 240억원) 이상의 수출 실적을 올리고 있다. 무게로 환산하면 6000t에 달하는 규모다.

종가집은 1992년 바르셀로나올림픽을 시작으로 1998년 방콕아시안게임과 2002년 한일월드컵까지 각종 국제 스포츠대회에 공식 납품 자격을 얻어 국내외에서 그 품질과 맛을 인정받았다. 특히 일본에 수출되는 종가집 김치의 90% 이상이 현지인에 의해 소비될 만큼 일본에서 종가집 김치의 위상은 독보적이다. 홍콩과 대만, 싱가포르 등 아시아권에 수출되는 종가집 김치도 80% 이상 현지인에 의해 소비되고 있다. 다만 우리와 음식 문화가 다른 미주와 유럽 등 서구에서는 아직 교민 사회를 중심으로 소비되고 있다.

종가집의 해외 진출 과정에는 토종의 매운맛이 담겨 있다. 현지인의 입맛에 맞게 레시피를 조절하지 않고 한국의 맛 그대로 수출하는 정공법을 택했던 것. 한국 전통의 맛까지 양보할 수는 없었기 때문이다.

철저한 위생 관리

종가집은 강원 횡성과 경남 거창 두 곳에 김치 공장을 운영하고 있다. 횡성공장은 내수용, 거창공장은 수출용 포장 김치를 각각 생산하고 있다.

6월1일 거창공장을 직접 찾았다. 음식을 생산하는 공장답게 깔끔한 전경이 인상적이었다. 동대구역에서 자동차로 1시간 남짓 달려 공장에 도착했지만, 기자는 다시 공장 정문 밖으로 발길을 돌려야 했다. 숨도 돌릴 겸 담배를 피울 요량이었는데, 건물 내부는 물론 정문을 들어서는 순간 모두 금연구역이었기 때문이다. 행여 담뱃재라도 날릴까 싶어 공장 전체를 금연구역으로 운영하고 있단다.

공장 밖 흡연구역에 붙어 있는 팻말의 글귀도 인상적이었다. ‘바닥에 앉아 계십니까. 2차 오염이 우려됩니다’는 경고문구가 눈에 잘 띄는 곳에 붙어 있었다.

생산 과정 견학을 위해 공장 내부로 들어가는 과정도 반도체 공장에 들어가는 것과 다를 바 없었다. 머리에 이중으로 위생모를 써야 했고, 장갑에 장화를 착용하고 온몸을 감싸는 위생복을 입어야 했다. 그러고도 모자라 끈끈이로 위생복 먼지를 제거하고, 클린룸을 거쳐서야 공장 안으로 들어설 수 있었다.

이런 철저한 위생관리 덕분에 종가집 공장은 업계 최초로 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point·식품위해요소중점관리기준) 인증을 받았다. HACCP란 원료생산에서부터 최종제품의 생산과 저장, 유통까지 각 단계의 위생안전 확보에 필요한 관리점을 설정해 관리하는 방식으로, HACCP 인증을 받았다는 것은 소비자가 안심하고 먹을 수 있는 청정 고품질 제품을 생산한다는 뜻이다.

종가집이 위생에 각별히 신경을 쓰는 것은 제품을 기계로 찍어내는 공산품과 달리, 포장 김치 제품의 경우 사람 손을 일일이 거쳐야 하는 공정이 많기 때문이다. 실제로 김치 제조 공정은 김치를 씻고 절이는 과정은 기계로 이뤄지지만, 이를 잘게 잘라 다음 공정으로 넘기는 과정은 사람이 맡는다. 기자가 방문했을 때도 직원들이 일일이 불량품(모양이 좋지 않은 김치 조각)을 골라내고 있었다.

이뿐 아니라 양념에 버무려 김치를 담그는 과정 역시 사람 손을 거칠 수밖에 없다. 제품으로 포장하는 과정에서도 일손은 절대적으로 필요하다. 기계에 이물질이 묻지 않도록 닦아내는 것은 물론 포장용기에 제품을 일정량 집어넣는 것 역시 사람 몫이다. ‘world no.1’ 취재를 위해 여러 공장을 다녀봤는데, 공정마다 사람 손을 거치는 공장은 종가집이 유일했다.

우주까지 진출한 종가집 김치

2008년 4월 한국 최초 우주인이 탄생한 것을 계기로 종가집은 ‘우주인 김치’를 개발해 김치 생산 노하우와 유산균 과학의 핵심기술을 세계에 과시했다. 당시 우주인 이소연씨와 함께 동승한 대원들이 우주 탐사기간에 섭취할 우주식품 메뉴에 한국을 대표할 음식으로 김치가 선정됐던 것. 종가집은 완전 무균상태로 보관해야 하는 우주식품의 특성을 감안, 김치에 들어 있는 유산균 가운데 유익한 유산균만을 별도로 분리해 제품에 넣어 김치를 숙성시킨 뒤 볶아 급속 동결건조시켰다. 이렇게 포장하면 2년 이상 안전한 상태로 제품의 질을 유지할 수 있다.

우주인 김치는 우주공간에서 위해물질로 변질될 수 있는 미생물을 제거한 것이 가장 큰 특징이다. 종가집이 만든 우주인 김치는 러시아 의생물학연구소의 안전성 평가 테스트를 통과해 우주식품으로 적합하다는 인정을 받았다.

종가집이 유산균 과학기술의 집약이라 할 수 있는 ‘우주인 김치’를 만들어낸 것은 상품화와는 거리가 있지만, 포장 김치에 대한 불신을 불식시키고 안전성을 널리 알린 계기가 됐다.

우주로까지 진출한 경험을 바탕으로 종가집 김치는 앞으로 더 많은 해외 국가로의 진출을 모색하고 있다. 이를 위해 한국 고유의 김치 맛을 유지하면서도 음식문화가 다른 서구에서도 통할 수 있는 제품군을 개발하는 데 주력하고 있다.

‘가장 한국적인 것이 세계적인 것이다’는 명제는 비단 문화예술 분야에만 적용되는 얘기가 아니다. 우리 고유의 음식 김치가 세계 각국의 식탁에 오르게 하겠다는 종가집의 다부진 포부가 현실이 될 날도 머지않아 보인다.

대상 FNF 이문희 대표이사 “종가집 브랜드보다 ‘대한민국 김치’ 알리는 데 주력하고 있다” 우리 고유의 음식인 김치를 제품으로 출시한 종가집은 국내 1위에 만족하지 않고, 세계인의 입맛을 사로잡기 위해 일찌감치 세계 시장의 문을 두드렸다. 10여 년이 지난 현재에는 20여 개국에 수출되고 있고, 소비대상을 교민에서 현지인으로 점차 늘려가고 있다. 대상FNF 종가집 김치는 세계무대에서 대한민국 김치의 종갓집 역할을 톡톡히 하고 있다. 김치 세계화의 첨병으로 이를 진두지휘하는 이문희 대표를 6월3일 오후 서울 중랑구 상봉동 종가집 사옥에서 만났다. 국내와 달리 해외에선 김치가 낯선 음식이다. 시장 진입을 위해서는 새로운 전략이 필요할 것 같은데…. “해외시장에서 김치는 밑반찬이 아니라 요리의 개념이다. 때문에 국내와 달리 주로 소포장 김치가 판매된다. 80g부터 130g, 150g, 크게는 400g까지 판매되는데, 400g 제품도 1주일 정도 소비하는 양이다.” 김치의 세계시장 진출 현황은 어떤가. “수출 비중이 점차 늘고 있다. 1차적으로는 현지 교민시장에 진출한 뒤 차츰 현지인시장으로 나아가는 단계를 밟아가고 있다. 세계 20여 개국에 수출하고 있는데, 각국의 진출 현황을 살펴보면 현지인 시장에서 다음 단계로 빠르게 옮겨가며 순항 중이다.” 해외시장 공략을 위해 현지에서 주로 어떤 프로모션을 전개하나. “음식은 무엇보다 맛을 봐야 안다. 김치의 경우 대부분의 해외시장에 이름은 알려졌지만, 맛은 잘 알려지지 않았다. 종가집은 김치 맛을 경험해볼 수 있도록 현지 소비자를 대상으로 시식행사를 진행하고 있다.” 일본 기무치와의 경쟁은 어떤가. “한국의 김치와 일본의 기무치는 시장 자체가 다르다. 제품 자체가 다르다고 보면 된다. 참고로 일본 김치시장은 굉장히 큰 규모로 형성돼 있는데, 한국 김치가 차지하는 비율이 10% 정도다. 미국, 유럽에서는 아직까지 일본 기무치가 주로 유통되고 있지만 최근 들어 종가집 등에서 한국김치를 알리는 작업을 활발히 진행하고 있다. 1차적으로는 교민시장에 진출하고 2차적으로 중국이나 일본계 소비자, 이후 현지 소비자를 공략하며 단계적으로 한국김치의 인지도를 높이고자 한다.” 해외수출이라는 점을 감안할 때 무엇보다 포장 기술이 중요할 것 같다. “국내 포장 김치의 유통기한은 보통 30일로 되어 있지만 2주 이내에 대부분 소비된다. 그러나 수출품은 다르다. 그 한 예로 미국 동부의 경우 유통기한이 60~90일이다. 또한 김치의 신맛이 문제가 되지 않는 국내시장과 달리 해외시장, 특히 일본의 경우 김치가 조금이라도 시면 바로 클레임이 들어온다. 따라서 유통기한 내에 김치 맛이 시지 않은 상태로 소비자 손에 전달되도록 하는 것이 중요하다. 종가집은 해외수출품이라는 특정조건에서 가장 잘 살 수 있는, 가장 맛있는 유산균을 연구하고, 배양해 제품에 넣는다. 또한 필요한 유산균이 오랜 기간 살아 있으면서 더디게 성장할 수 있는 방법 연구에도 매진하고 있다.” 종가집 김치가 해외 여러 나라로 수출되는 것이 곧 김치의 세계화로 이어질 것 같은데…. “김치의 세계화에는 한국김치의 맛과 특징을 살린 오리지널 김치를 알리는 방향과 현지 소비자의 입맛에 맞게 현지화하는 방향 두 가지가 있다. 전자가 1단계라면 후자는 2단계다. 먼저 한국의 김치 맛을 그대로 알리는 것이 중요하기 때문에 김치 본래의 맛과 향을 아는 소비자를 공략하는 것이 순서다. 일본시장에선 이미 한국의 김치를 그대로 알리는 1단계를 넘어 2단계에 접어들었다. 그래서 일본인의 식문화를 고려해 오징어, 표고버섯 등을 첨가한 김치를 개발, 출시하고 있다.” 세계시장에 진출한 종가집의 최종목표는 무엇인가. “당연히 대한민국의 김치를 전세계에 진출시키는 것이다. 다만, 음식은 하나의 문화이고, 문화를 바꾸는 데에는 시간이 걸린다는 점을 고려하고 있다. 현황을 살펴보면 위에서도 말했듯이 일본은 현지인시장을 넘어선 단계이고, 중국계 동남아국가인 싱가포르, 말레이시아, 대만, 홍콩은 현지인시장을 공략 중이며 태국, 베트남, 인도네시아, 필리핀은 초기 진입단계다. 미국 유럽은 아직 교민시장을 공략 중이다. 종가집은 무엇보다 브랜드가 아닌 대한민국의 김치를 알리는 데 집중하며, 김치시장 저변 확대를 위해 노력하고 있다. 국내외 포장 김치 No.1 기업인 만큼 김치시장이 커지면 자연스레 종가집의 매출은 증가하게 되어 있다.” 정부에서도 한식 세계화를 추진하고 있는데…. “한식 세계화를 단기적 이벤트가 아니라 장기적 관점에서 접근했으면 좋겠다. 단순히 외식 브랜드를 론칭해 매장을 여는 것이 아니라 제품 단위로 해외시장에 진출하는 것이 바람직하다고 본다. 물론 대표적인 것은 김치다. 또 김치의 세계화를 위해서는 수출 원칙을 바로 세우는 것도 필요하다. 쉽게 말해 표준화다. 국내의 경우 지역, 문화에 따라 다양한 맛과 향의 김치가 존재하는 것이 자연스럽지만 해외 소비자에게는 이러한 점이 너무 광범위하고 어려울 수 있다.” 상하이엑스포에서도 종가집 김치가 좋은 반응을 얻고 있다고 들었다. “그렇다. 개장 첫날 오후 3시 무렵에 이미 1500개 제품이 모두 판매됐을 정도다. 한국관에 마련된 레스토랑에서 종가집 김치 한 접시가 40위안에 판매되고 있는데, 반응이 아주 뜨겁다.”