아티초크, 단백질국수… ‘인싸’들은 요즘 뭐 먹나?

• 매일매일 새로운 정보가 폭포수처럼 쏟아지는 가운데 신상 식품과 음식에 대한 소식 역시 콸콸 흘러넘친다. 개인의 견해를 담은 소셜미디어에서 극찬 받거나 ‘내돈내산’(내 돈 주고 내가 사서 직접 경험했다는 뜻) 찐 리뷰어들에게 인정받은, 무조건 줄 서야만 경험할 수 있는, ‘신박한’ 풍미를 제일 먼저 탐하고자 하는 ‘인싸’들의 눈에 든 요즘 미각을 정보의 바다에서 건져 올렸다.

종류가 다양한 풍미 버터. [책 ‘식스 시즌’ 발췌]

한국에서는 좀처럼 볼 수 없는 식품인 아티초크(artichoke)가 최근 빼꼼 나타났다. 제주도 성산 쪽에 있는 허니벨 농장의 오재성 농부가 이 거대한 꽃을 키우고 있다. 아티초크는 늦봄에 씨를 뿌려 1년을 키우면 그다음 해부터 4~5년 동안 수확이 가능하다. 5월에 둥근 꽃봉오리가 맺히면 봉오리 아래쪽의 굵은 줄기를 잘라 냉장창고에 보관해 두고 7월 중순까지 판매한다.

항산화 성분 가득한 건강식품 ‘아티초크’

아티초크는 건강기능식품 원료로 주목받고 있다. [오재성 농부]

생김새에서 알 수 있듯 아티초크는 먹는 꽃봉오리다. 제때 베어 먹지 않으면 꽃으로 피어난다. 그런데 말이 꽃봉오리지 나무껍질처럼 단단하고 질긴 꽃잎이 철갑 비늘처럼 견고하고 균일하게 자리 잡고 있다. 생김새는 연꽃 같지만 만져보면 나무나 마찬가지다. 어른 주먹보다 훨씬 큼직하고 단단한, 붉은빛 도는 청록색의 꽃봉오리는 도무지 먹을 수 있을 것처럼 보이지 않는다.

앞서 말했든 아티초크는 이탈리아 국민 식재료다. 모두가 좋아하는 건 아니지만 한번 맛들이면 끝없이 먹는다. 통째로 이글거리는 불에 올려 껍질을 태워서 구워 먹고, 오일과 허브, 소금, 후추 등으로 간단하게 간을 해 오븐에 구워 먹고, 삶고, 튀기고, 볶아서 두루 먹는다. 작고 여린 것은 날것으로 샐러드도 해 먹는다.

먹으려면 우선 비늘 같은 잎을 꺾어서 뜯어내야 한다. 삶아 먹고자 한다면 2~3겹 정도만 제거한다. 깨끗이 씻은 다음 커다란 냄비에 물을 끓여 아티초크를 통째로 넣고 30분 정도 삶는다. 삶은 물은 그대로 마셔도 좋고, 요리할 때 국물로 쓰면 된다. 꽤나 구수한 맛이 우러나 있기 때문이다. 아티초크 삶은 물이 필요 없다면 냄비 바닥에 물을 얕게 깔고 아티초크를 넣어 쪄서 익혀도 된다. 잘 익은 아티초크는 남은 껍질을 제거해 뽀얀 속살만 먹는다.

초록 껍질을 모두 뜯어내면 크림색 속살이 나온다. 꽃봉오리처럼 생긴 이것을 반으로 가르면 가운데 부드러운 털 같은 속이 또 있다. 이걸 초크(choke) 혹은 하트(heart)라고 부르는데 먹지 않는다. 숟가락이나 칼로 도려내고 나머지 부분만 요리에 쓴다.



아티초크의 맛은 감자, 옥수수 중간쯤에 있다고 할 수 있으며, 아스파라거스와도 닮은 맛이 난다. 감자보다 덜 구수하고 옥수수보다 덜 단데 은은하고 부드러운 풍미와 그만의 향이 아주 우아하다. 도톰하게 썰어 오일에 볶아 파스타 요리를 만들어도 되고, 푹 삶아 으깬 다음 레몬이나 마요네즈 등을 섞어 먹어도 된다. 통통하게 썰어 소금, 후추로 간을 해 옷을 얇게 입혀 튀긴 다음 레몬즙을 조금 뿌려 먹어도 맛좋다.

아티초크는 최근 건강기능식품 원료로도 주목받는다. 엽산이 아주 풍부해 임산부가 챙겨 먹기에 좋으며, 항산화 성분이 풍부하며, 체내 콜레스테롤 수치를 낮추고, 고혈압이나 간질환에도 좋으며 소화도 아주 잘된다. 알수록 매력적이다. 기회가 된다면 알약으로 즐기기보다는 생생한 맛을 경험해 보길 권한다. 제주의 오재성 농부가 키우는 아티초크는 ‘그린 글로브’다. 그는 제주의 산물과 소비자를 잇는 ‘마켓누이’를 함께 운영한다. 이곳에서 아티초크를 주문해 편하게 맛볼 수 있다. 서울에서 신선한 아티초크로 요리를 만들어 선보이는 식당도 있다. 서울 종로구에 있는 프렌치 레스토랑 ‘물랑’이다.

풍미 끝판왕! 명란버터, 옥수수버터, 해초버터…

해초버터로 풍미를 더한 굴 파스타(위). 여름에만 맛볼 수 있는 초당옥수수버터. [버터 팬트리]

버터를 넣으면 요리 속에 숨어 있던 풍미가 조화롭게 어우러진다. 쉽게 말하면 감칠맛이 좋아진다. 이는 “버터는 느끼하다”며 즐기지 않는 나의 엄마도 인정하는 ‘버터의 파워’다.

버터의 종류는 생각보다 다양하다. 유지방이 80% 이상 함유된 것을 ‘천연버터’라고 한다. 유지방 함유량을 낮추는 대신 식물성 기름을 섞어 만들면 ‘가공버터’로 분류된다. 천연버터는 다시 발효버터와 감성버터로 나뉜다. 발효버터는 미생물이 살아 있는 버터라고 할 수 있다. 감성버터는 저온 살균을 거친 원유 그 자체로 만든다. 정제버터는 천연버터를 가열해 수분을 증발시키고 유지방만 걸러 만든 것이다. 방탄커피 재료로 유명한 기(ghee)버터가 정제버터다. 다른 분류로는 소금 함유 여부에 따라 가염버터, 무염버터로 나뉜다. 천연버터는 어디서나 쉽게 구할 수 있으며, 그중 발효버터는 유럽에서 수입되는 것이 다수다.

버터의 원료나 생산 공정 말고 풍미를 이야기해 보자. 풍미는 버터의 원산국, 원산지, 브랜드마다 다르다. 풍미 버터는 여러 천연 재료를 더해 향과 맛을 배가한 버터다. 컴파운드 버터, 플레이버 버터로도 불린다. 올리브와 앤초비가 들어간 버터에서는 재미나게도 ‘알리오올리오’ 파스타 풍미가 배어난다. 한 조각 입에 물면 군침이 절로 스며난다. 요리의 마지막에 한 조각 더해도 좋지만 두툼하게 썰어 크래커나 빵에 올려 맛보면 매끈한 버터 사이사이에서 씹히는 속재료의 식감까지 고스란히 느낄 수 있다. 명란버터는 명란과 버터라는 조합만으로도 입맛을 돋우는데 산뜻한 레몬과 고소한 통깨까지 들었다. 따뜻한 밥 위에, 통통하게 삶은 우동 위에 버터를 넉넉히 얹어 조심조심 비벼 먹으면 간도 딱 맞고 감칠맛까지 꽉 찬다. 진도의 김과 완도의 매생이를 넣은 버터는 간장과 소금을 넣어 그 자체가 하나의 양념이 된다. 흰 밥과 잘 어울리고, 찐 감자나 달걀 요리와 맛있는 조화를 이룬다. 이 버터를 만든 이는 바게트 위에 해초버터와 김부각을 함께 올려 맛보기를 권했다.

계절의 풍미를 담은 버터도 있다. 산딸기가 한창일 때는 버터가 새콤달콤한 맛을 지니고, 초당옥수수가 풍년이면 산뜻한 단맛이 버터에 가득 찬다. 가을이 깊어지면 응축된 맛이 좋은 곶감이 버터와 만나고, 겨울로 접어들면 새콤한 과즙을 자랑하는 감귤의 맛이 버터에 깃든다. 봄이면 단연 향긋한 쑥이다. 이토록 다양한 개성을 가진 버터의 쓸모는 더 다양하다. 솜씨 없는 내가 즐겨 하듯 요리의 마무리에 넣고 골고루 녹이면 또렷하게 맛을 끌어올려 준다. 하드치즈처럼 강판에 갈아서 요리에 뿌린 다음 입안에서 살살 녹이며 먹어도 좋다. 녹아 말랑해지면 그대로 또 맛있다. 견과류가 든 버터는 흑맥주나 위스키 안주로 그만이다. 산뜻한 재료가 들어간 건 산미가 좋은 와인이나 우리 술 종류와도 썩 잘 어울린다. 무엇과 곁들여 먹을지는 입맛의 주인이 결정하지만 조리하지 않고 그 자체로 즐겨보길 권하고 싶다.

한국에서 나는 식재료와 프랑스산 발효버터를 조합해 풍미 버터를 만드는 이는 ‘버터 팬트리’를 운영하는 박원지 씨다. 어쩌면 우리나라 최초라고 할 수 있는 버터마스터다. 그는 자신이 만드는 버터를 ‘피니싱 버터’라고 한다. 본래 버터는 서양 요리에서 ‘피니시’에 많은 활약을 해왔다. 이름처럼 음식의 마무리를 책임지는 역할도 하지만 우리가 몰랐던 맛의 ‘한 방’을 선사하는 꽤 멋진 미식 아이템이다.

열량 확 낮추고, 고소한 맛 올린 ‘저탄’ 국수

단백질국수로 만든 메밀국수(왼쪽)와 해초국수. 김민경. [Gettyimage]

식단 관리에 열을 올리는 젊은이들의 리뷰가 두둑한 국수를 찾았다. 된장, 두부 그리고 여름에는 콩국으로 즐겨 만드는 ‘단백질국수’다. 단백질국수와 잘 어울리는 국물이나 소스 등을 함께 포장해 밀키트 형태로 판매하기에 접근이 쉽다. 낯선 국수만 달랑 샀다가는 요리법을 고민하다가 묵히고 말 것이 뻔하니까 다행이다. 단백질국수는 이름처럼 단백질 함량이 평균 70% 전후이고, 탄수화물은 10% 전후로 낮췄다. 밀가루 국수에 비해 식이섬유 함량도 많이 높였다.

그러나 제아무리 몸에 좋아도 국수가 내게 주어야 할 식감과 맛을 포기할 수는 없다. 소면보다 굵고 중면보다는 가늘되 통통한 단백질국수는 꽤 쫄깃쫄깃하고 맛이 고소하다. 글루텐이 빠졌으니 밀가루 국수가 갖는 탄력과 쫀쫀함을 온전히 갖추지는 못했으나 열량과 혈당치 상승을 생각하면 너무나 기분 좋게 먹을 만하다. 조리도 무척 간편하다. 즐겨 먹는 밀가루 소면의 경우 삶아 건진 다음에 뿌연 물이 나오지 않을 때까지 여러 번 헹궈야 한다. 그래야 전분질이 씻겨 나가면서 뻑뻑함이 가시고, 매끈하면서도 탱탱한 면발이 된다. 단백질국수는 조금 엉성하게 헹궈도 텁텁하거나 날 냄새 같은 게 묻어나질 않는다.

삶아 헹군 단백질국수는 여느 국수처럼 마음대로 즐기면 된다. 메밀장국을 만들어 적셔 먹어도 좋고, 갖은 양념을 활용한 비빔국수도 되며, 멸칫국물에 훌훌 말아 먹기에도 좋다. 다만 칼국수처럼 다소 들러붙는 느낌은 있다. 국물이나 자작한 소스를 넣어 무치듯 비벼 먹으면 간도 훨씬 골고루 배고 찐득함도 무뎌져 더 맛있게 먹을 수 있다. 단백질국수를 만들어 파는 곳의 대표 메뉴가 독특하게도 안동국시다. 대중적으로 즐겨 먹지 않는 메뉴인데 왜일까 싶어 당장 먹어보았다. 보통 ‘안동국시’는 국수 반죽에 콩가루를 더한다. 밀면의 쫀득함과 함께 콩가루의 구수함이 녹아든 맛을 즐기는 것이다. 그런데 이 콩단백질로 만든 국수에서 안동국시의 면모가 느껴진다. 짝을 참으로 잘도 맞췄다 싶다.

탄수화물 함량을 낮추거나 없앤 국수는 단백질국수 외에도 꽤 많다. 두부를 이용한 다양한 형태의 국수는 오래전부터 애호가들의 사랑을 듬뿍 받고 있다. 쫄깃한 식감과 낮은 열량, 웬만한 양념과는 두루 잘 어울리는 구수함 덕이다. 미역, 톳 등으로 만드는 해초국수는 제로 칼로리에 가깝지만 묘한 향, 미끈한 식감 덕에 호불호가 갈리는 편이다. 그러나 다이어트를 생각한다면 어떤 국수보다 가장 도움이 되는 식품이 해초국수다. 물론 특유의 풍미를 가리기 위해 온갖 시판 소스나 짜디짠 양념을 들어붓는 일은 없어야 한다. 곤약국수는 투명에 가까운 맛으로 아이러니하게도 해초국수보다 더 맛있다고 여겨진다. ‘맛이 없음’이 ‘맛이 있음’으로 바뀐 셈이다. 흰 도화지처럼 깨끗한 맛이다 보니 먹는 사람이 원하는 대로 양념하면 그 맛을 오롯이 즐길 수 있기 때문이다.

파사삭 부서지는 반죽으로 감싼 풍미 작렬 ‘미트파이’

미트파이 종류가 날로 다양해지고 있다. [Gettyimage]

어떤 음식은 머릿속에 들었을 때, 그러니까 관념으로 존재할 때 더 맛있다. 미트파이도 내게 관념 속 음식이었다. 언제나 온기 어린, 단란한 가정에서, 할머니가 구워줄 것 같은 맛좋은 간식. 미트파이라는 음식을 처음 먹은 건 2000년대 초반 잡지 촬영을 하러 가서였다. 다양한 나라의 주말 브런치를 재현하는 요리 화보를 진행하는 중에 미트파이를 맛봤다. 달고 눅눅한 파이 껍질 안에 퍽퍽한 고기가 꽉 들어 있었다. 파이껍질과 고기는 따로 놀아 입에서 대강 섞어 먹었다. 이렇게 묵묵한 불협화음을 가진 개성 없는 음식이 또 있나 싶어 머릿속에서 미트파이라는 단어를 깨끗이 지우고 살았다. 마침 미트파이를 만들어 파는 곳을 만날 일도 거의 없었다.

그런데 이 미트파이가 ‘풍미’라는 옷을 단단히 입고 다시 눈앞에 나타났다. 그것도 전국 곳곳에서 말이다. 미트파이는 앞서 말한 대로 파이지 안에 고기요리를 넣고 오븐에 구워 만드는 음식이다. 파이지 안에는 버터가 듬뿍 들어가기에 기본적으로 풍미가 좋으며, 경쾌하게 파사삭 부서지지만 입에서는 쫄깃한 식감을 선사한다. 그렇다면 20년 전 미트파이의 문제는 고기였나 보다. 최근 맛본 미트파이는 양손을 써서 쉴 틈 없이 집어먹고 싶을 만큼 맛이 좋았다. 파이 속을 채운 고기의 맛도 다채롭다. 닭고기와 카레를 섞어 에스닉 무드를 물씬 풍기는 것, 맛깔스러운 양념이 밴 돼지고기를 가늘고 잘게 찢어 파이 속을 가득 채운 것, 소고기와 치즈를 섞어 우직하고 묵직한 풍미를 내는 것, 양고기를 매콤한 토마토소스에 푹 익혀 부드럽게 채운 것, 갖은 향신료와 시금치, 잘게 다진 고기를 섞어 이국의 풍미를 잔뜩 내는 것 등 만드는 이의 취향에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 한국의 색을 입혀 파이지에 떡갈비를 채워 넣은 미트파이도 있다. 형태나 크기는 만드는 이와 어떤 속이 들어가는지에 따라 다르다. 에그타르트 모양으로 만들어 도톰한 파이지로 뚜껑을 만들어 덮은 것, 만두처럼 반달 모양으로 반죽을 접어 만드는 것, 속을 채워 공처럼 둥글게 부풀린 것, 머핀처럼 만들어 가운데에 고기 반죽을 넣은 것.

미트파이를 맛있게 먹기 위해서는 온도가 중요하다. 속에 고기가 들었기 때문에 아무래도 따뜻해야 풍미나 식감이 제자리를 찾는다. 오븐이나 에어프라이어에 데워 속은 따뜻하게, 겉은 바삭하게 만든 다음 맛보면 제일 좋다. 둘 다 없다면 전자레인지에 데워서 먹자. 가능하다면 전자레인지에 데운 미트파이를 프라이팬에 옮겨 살짝 구우면 좋겠다. 바닥면은 바삭해지고, 반죽 윗부분의 수분이 조금이라도 날아가므로 만든 이가 내고자 한 본래의 맛에 한발 더 가까워지기 때문이다.

미트파이를 즐겨 먹는 미국, 영국, 호주, 뉴질랜드 등에서는 식사보다는 간식으로 즐기는 편이다. 소비량이나 대국민 애정도를 생각하면 미트파이의 나라는 호주나 뉴질랜드라고 볼 수 있다. 이를 방증하는 단어도 있다. 한때 미국 할리우드에서 만든 ‘서부 개척 시대’ 영화를 전 세계가 오마주하던 시절이 있었다. 이탈리아에서 만든 것은 ‘스파게티 웨스턴’, 중국 만주를 배경으로 하면 ‘만주 웨스턴’, 일본 북해도 개척기를 담은 ‘스키야키 웨스턴’, 그리고 호주에서 만든 것을 ‘미트파이 웨스턴’이라고 한다. 스파게티 웨스턴을 보면 아쉽게도 서부 개척자가 스파게티를 먹는 장면은 나오지 않는다. 그러나 미트파이 웨스턴에는 한 장면 정도 미트파이가 등장하지 않을까 기대하며 한번 찾아볼 예정이다.