중국요리의 체계는 청나라 때 완성되었다. 당시 기록에 의하면 중국요리는 광동요리를 중심으로 하는 영남파(嶺南派)와 회양요리를 중심으로 하는 양자강 유역의 남방파(南方派), 그리고 북경요리를 중심으로 하는 황하유역의 북방파(北方派)로 나뉜다.
하지만 요즘은 보통 네 지역으로 나눈다. 홍콩·광동지방의 요리인 광동요리(粤菜 또는 廣東菜)와 사천요리(四川菜), 소주·항주·상해지방의 요리인 상해요리(蘇菜, 上海菜), 산동·북경지역의 요리인 북경요리(魯菜, 北京菜)가 그것이다. 네 지역의 대표 요리들을 중심으로 그 특징을 살펴보기로 한다.
[광동요리]
●통돼지구이(烤乳猪, 카오루주)
옛날 광동지방에서는 첫날밤에 여자가 친정집에서 준비해간 하얀 천을 잠자리 깔개로 사용하는 습속이 있었다. 다음날 아침 이 천을 벗겨 처마 밑에 내걸었는데, 이 천이 (피로) 붉게 물들어 있으면 동네 사람들은 새댁이 처녀라며 축하해줬다고 한다. 한편 시댁에서는 며느리가 친정에 가져갈 예물로 통돼지를 구웠다 한다.
통돼지구이는 중국인들이 존경하고 사랑하는 주은래(周恩來)와도 관계가 있다. ‘In Search of History’라는 책을 쓴 T. H. 화이트는 돼지고기를 먹는 것이 신을 모독하는 행위라고 생각하는 유태인이었다. 어느 날 주은래 총리가 그를 초청하여 만찬을 베풀었는데 식탁 한가운데에 화려한 황금빛을 자랑하는 통돼지요리가 놓여 있었다. 주은래는 전통적인 중국인의 식사예법에 따라 고기를 집어주면서 권했지만 화이트가 진땀을 흘리며 사양하다 보니 연회의 분위기가 식어버렸다. 이때 주은래가 재치를 발휘했다.
“괜찮습니다. 중국에서는 이것이 돼지고기가 아니고 오리고기입니다.”
참석자들은 모두 크게 웃었고 화이트도 용기를 내어 한 점을 입에 넣었다. 뒷날 그는 그때를 회상하면서 교리에 어긋난 행위를 한 것에 대해 용서를 구했지만, 통돼지구이의 뛰어난 맛에는 탄복하지 않을 수 없었다고 실토했다.
통돼지구이는 이미 3000년 전 주나라 때의 기록에도 여덟 가지 진기한 요리(八珍料理) 중의 하나로 나타나 있고 청나라의 공식 궁중요리인 만한전석(滿漢全席)에서도 으뜸이었다. 지금도 비교적 큰 규모의 연회에선 테이블마다 네 다리를 벌리고 납작 엎드려 있는 새끼돼지를 볼 수 있다.
●전복(鮑魚, 바오위)
전복의 종류에는 와마포(窩麻鮑, 전복의 최상품으로 일본이나 한국에서 산출), 망포(網鮑, 일본과 중국 일부 지방에서 나는 고급 전복), 길품포(吉品鮑, 중국에서 주로 산출) 등이 있는데, 필리핀에서 나는 소락포(蘇洛鮑)를 제일 저급으로 친다.
전복요리에는 주로 말린 전복을 쓴다. 전복뿐 아니라 많은 해물요리를 할 때도 중국인들은 말린 재료를 애용한다. 한번 익혀서 말리면 보관과 수송에 편리한 데다 건조과정에서 아미노산과 이노신산이 생겨 맛과 영양이 더욱 좋아지기 때문.
흔히 중국요리 중 상어지느러미나 제비집만 비싼 줄 알지 전복요리가 비싼 것은 잘 모르고 있다. 하지만 일반적인 해물요리 중에서 제일 비싼 것은 전복요리다. 어느 정도인지 알아보자.
홍콩 동라만(銅锣灣)에 있는 부림반점(富臨飯店)에 가서 전복찜을 시키면 그 값에 입을 다물 수가 없을 것이다. 크기에 따라 다르지만 좀 크다 싶으면 1개에 50만원 이상이다.
