중국에서 가장 인기 있는 생선은 무엇일까. 남쪽은 석반어(石斑魚), 북쪽은 황하의 잉어(鯉魚)가 아닐까 싶다. 여기에 중부지역을 포함한다면 초어(草魚)와 농어(鲈魚), 시어(鲥魚)도 꼽을 수 있다.

석반어는 우럭과에 속하는 물고기로 생김새나 맛이 우럭과 비슷하다. 대대적으로 양식이 이뤄지고 있으며 종류에 따라 값 차이가 크다. 고급으로는 성반(星斑), 홍반(紅斑)이 있고 최고급으로 노서반(老鼠斑), 가장 싼 것으로 니반(泥斑)이 있다.

석반어는 찜으로 해먹는 것이 일반적이다. 석반어를 손질해 소스를 뿌리고 야채를 얹어 찜으로 해내는 이 요리는 담백하고 특히 육질의 씹히는 맛이 좋다. 광동요리 중에서도 대표적인 해물요리로 꼽힌다. 우리나라 사람들은 이 찜의 양념국물을 좋아해 생선을 다 먹으면 접시에 밥을 넣어 비벼 먹곤 한다. 이렇게 먹는 맛이 우리로선 별미이지만 이를 처음 보는 중국사람들은 깜짝 놀라곤 한다.

[사천요리]

●마파두부(麻婆豆腐, 머퍼더우푸)

한국사람 치고 마파두부(麻婆豆腐, 또는 麻辣豆腐라고도 함)를 싫어하는 사람은 별로 없을 것이다. 이 마파두부는 중국인들에게도 인기가 좋아 중국 어느 지방의 어느 음식점을 가도 먹을 수가 있다. 마파두부는 분명 사천요리 중에서도 가장 사천요리다운 음식이다. 마치 비빔밥이 어느 한식집에나 있는 것과 마찬가지다. 하지만 마파두부의 역사는 그리 오래 되지 않았다.

19세기말 청나라 동치(同治)임금 때 사천성 성도(成都)의 온(溫)씨 집안에 딸(溫巧巧)이 하나 있었다. 용모가 매우 아름다웠으나 얼굴이 얽은 것이 옥에 티였다. 목재상에서 일하던 진지호(陳志灝)라는 사람과 결혼했는데, 이들 부부는 시댁에서 부모, 형제와 함께 살았다. 그런데 부지런하던 신랑이 결혼한 후에는 밥 먹을 때만 제외하고는 문 밖으로 나오지 않았다. 금슬이 너무 좋아 도무지 일하러 나갈 생각이 없어진 것. 식구들이 흉을 보자 이를 견디다 못한 부부는 집을 나와 딴살림을 차리게 됐다.

당시 성도의 주요 산업은 목재와 기름이었다. 신랑은 먹고 살길을 찾아 기름집에 취직했고 새색시는 기름집 일꾼들을 상대로 집 앞에서 차를 끓여 팔았다. 겨우 먹고 살 만하게 된 어느 날 남편이 기름을 운반하다가 사고로 목숨을 잃고 만다. 사랑하는 남편을 여읜 온씨 여인은 비통한 심정을 겨우 추스르고 살림을 꾸리기 위해 시누이와 함께 조그만 음식점을 열었다. 마침 옆에 푸줏간과 두부집, 그리고 기름집이 있어 여기서 사들인 재료와 쇠고기, 고추, 산초, 콩짜개, 된장 따위를 넣고 볶은 음식을 내놓았는데, 큰 인기를 얻게 됐다.

이들은 진교교고수두부팽조(陳巧巧姑嫂豆腐烹調)라는 긴 이름의 간판을 걸고 영업했다. 진교교의 올케, 시누이가 만드는 두부요리라는 뜻. 여기서 온씨 여인이 진씨로 바뀐 것은 중국의 여인들은 결혼 후 남편의 성씨를 가지기 때문이다.

세월이 흘러 많은 사람들이 재혼을 권했으나 여인은 수절하면서 더욱 열심히 일했다. 여인이 죽자 이 음식점을 즐겨 찾던 이들이 그녀를 기려 이름 없던 두부요리에 마파두부(麻婆豆腐)라는 이름을 지어줬다. 마(麻)는 그녀의 얼굴에 있는 마마자국 때문에, 파(婆)는 그녀가 수절한 채 늙은 노파였기에 붙여진 것이다.

●단단면(担担麵, 단단미옌)과 마의상수 (蚂蚁上樹, 마이이상수)

중국의 대중음식점에서 흔히 볼 수 있는 국수 중 하나가 단단면이다. 단단(担担)은 짐을 지고 간다는 뜻으로 단단면이란 지고 다니며 팔던 국수를 의미한다. 국수에 돼지고기, 고추기름, 야채, 생강, 간장, 파 따위를 넣고 끓여낸 것이 정통 사천식 단단면이다.

마의상수는 볶은 국수의 일종으로 잡채와 비슷하다. 약간 매콤한 맛이어서 입맛이 없을 때 먹을 만하다. 마의(蚂蚁)는 개미, 상수(上樹)는 나무를 올라간다는 뜻. 볶은 국수에 고깃가루를 뿌린 것이 마치 개미떼가 나무를 올라가는 것처럼 보여 붙여진 이름이 아닌가 싶다.