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씀바귀, 벚굴, 엄나무순, 주꾸미… 싱그러운 기운 충만한 자연의 맛

[김민경 ‘맛’ 이야기]

  • 김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com

씀바귀, 벚굴, 엄나무순, 주꾸미… 싱그러운 기운 충만한 자연의 맛

  • 싱그러운 기운은 날씨로만 느낄 수 있는 게 아니다. 우리가 섭취하는 음식을 통해서도 느낄 수 있다. 입맛 살리는 씀바귀, 달큰하니 보들보들한 비름, 섬진강 변을 달려 강가에서 먹는 ’벚굴’, 향미 가득한 나무순, 생명의 맛이 나는 주꾸미 등이 대표적이다.
인간을 건강하게 만드는 채소들. [Gettyimage]

인간을 건강하게 만드는 채소들. [Gettyimage]

나는 열 살 때부터 도시락을 싸 들고 학교에 다닌 세대다. 그때는 친구들뿐 아니라 선생님도 교실에서 함께 점심을 먹었다. 나의 삐뚤빼뚤 이상한 젓가락질 이상으로 선생님의 관심을 끈 건 내 도시락 반찬이다. 엄마는 도시락에 갖은 나물을 자주 싸주셨다.

그중에 옆 반 선생님들까지 불러들이는 인기 반찬이 있었다. 씀바귀무침이다. 덕분에 나는 선생님들의 어묵볶음, 감자볶음, 장조림 따위를 내 그릇에 채울 수 있었다. 선생님들께서 씀바귀무침을 맛있게 드시는 모습을 보면 어쩐지 어깨가 으쓱하고, 내가 먹을 씀바귀무침은 집에 얼마든지 있으니 더없이 좋았다.

까칠한 듯 부드러운 나물의 ‘츤데레’ 매력

씀바귀는 여전히 사람들의 시선에서 많이 비켜나 있는 채소다. 겨울부터 봄까지 구할 수 있으며 가느다랗게 갈래갈래 뻗쳐 있는 뿌리를 손질해 먹는다. 이름에서 알 수 있듯 쓴맛이 강렬하다. 구석구석 흙도 붙어 있어 손질이 까다롭다. 흙을 털어내려면 물에 담가 흙을 불린 다음 여러 번 헹구고 닦아야 한다. 그다음 살짝 데쳐서 뿌리의 억센 힘을 뺀다. 다시 물에 담가두어 쓴맛을 희석해야 비로소 요리에 사용할 수 있다. 손이 많이 가고, 다뤄보지 않으면 너무 써지거나, 맹맹해지고 무를 수 있는 까다로운 재료이다. 그럼에도 이 번거로운 게 매년 먹고 싶어져 엄마를 조른다. 종소리를 들으면 군침을 흘리는 파블로프의 개처럼 그저 봄이 되면 마냥 먹고 싶어지는 채소들이 있다.

매운 고추를 다져 넣고 된장 양념에 조물조물 무친 씀바귀에서는 온갖 맛이 다 난다. 쓰고 달고 구수하고 짭짤하며 맵싸하고 풋풋하다. 밥에 올려 비벼도 맛있고, 밥과 함께 김이나 상추에 싸 먹어도 꿀맛이다. 비린 반찬과도 잘 어울리고, 기름진 고기랑 먹어도 향긋하다. 잘게 썬 다음 통통한 새우나 오징어 등과 함께 전을 부쳐도 되고, 반죽을 만들어 튀기면 향과 맛이 기름 맛을 슬쩍 숨겨준다.

봄의 숨은 맛으로는 비름도 빼놓을 수 없다. 방언으로는 ‘비듬’이라고도 하는데 어엿한 채소로 취급되지 못하고 잡초로 인식되는 경우가 많다. 이렇게 말하는 나도 어느 텃밭에서 땅에 납작 엎드려 있는 비름을 무던히 밟고 다녔을지 모른다. 채소를 다루는 외국 요리책을 보면 ‘pigweed(우리네 개비름)’라는 이름으로 맛좋고, 건강에 좋은 재료로 종종 등장한다. 보드라운 잎에 오동통한 줄기를 가진 비름의 맛은 달고 연하다. 맛이 순해 아이들도 거부감 없이 먹을 만하다. 봄이 돼도 그다지 주목받지 못한 재료라 시장에 가서 구하려면 흔치 않고, 있더라고 값이 꽤 비싸다. 오일장이나 시골 난전에 들러보면 동네 사람들이 밭에서 뜯어 바구니에 소담하게 담아 파는 것을 구하는 편이 오히려 수월하겠다.



부드럽고 어린 비름을 구해 물에 살살 흔들어 여러 번 씻는다. 끓는 물에 소금 넣고 살짝 넣고 파릇하게 데쳐 나물로 무쳐 먹는다. 집집마다 다르겠지만 우리 집은 고추장, 된장 양념 두 가지로 두루 무쳐 먹었다. 반찬으로 먹을 때는 고추장에, ‘오늘은 밥 비비자’ 하는 날엔 된장에 무쳤다. 기름 둘러 살짝 볶아도 되고, 참기름이나 들기름, 국간장이나 소금으로 간해 살살 버무려 먹어도 달큰하니 참 좋다. 봄 된장국에 비름을 넣으면 보들보들해 맛이 좋다. 살짝 데친 비름은 초장에만 콕 찍어 먹어도 달고 맛나다. 탱탱하게 데친 봄 주꾸미나 가볍게 양념해 구운 차돌박이, 부드럽게 삶은 고기 등과 데친 비름을 곁들여 내면 봄의 특별한 상차림이 완성된다.

벚꽃 길 달려 강가에서 먹는 계절의 맛 ‘벚굴’

강에서 나는 강굴은 벚굴로도 불린다. [뉴스1]

강에서 나는 강굴은 벚굴로도 불린다. [뉴스1]

온 동네 벚나무마다 꽃이 달릴 때면 자연산 굴을 먹기 위해 강으로 간다. 강에서 자라는 ‘강굴’은 ‘토굴’로도 불리며, 벚꽃 필 때가 맛좋은 시기라 ‘벚굴’, 속살이 야무지지 않아 ‘벙굴’로도 불린다. 강의 끝자락, 즉 바다와 가까워지는 곳에 주로 서식하는데 섬진강 벚굴이 유명하다. 강도 강이지만 섬진강 변의 벚꽃 길 덕에 ‘벚굴’의 판타지는 몇 배나 더 강렬해진다. 벚굴은 1월 말, 2월 초부터 채취하기 시작해 4월에 절정을 이루며, 5월에 끝난다. 5월은 산란기이고 수온도 차츰 높아져 벚굴을 먹기에 좋은 때가 아니다. 벚굴은 양식 재배가 되지 않아 사람이 강 속으로 뛰어들어 일일이 건져 올려야 하는 수고로움이 따른다. 다행히 바다 굴보다 평균 3~5배, 많이는 10배까지 큼지막해 속살의 양이 푸짐하다.

웬만하면 내 손바닥을 가리고도 남는 크기의 벚굴은 그만큼 큼직한 살을 품고 있다. 속살은 은색과 흰색이 감돌면서 뽀얗고, 탱탱하지만 아주 부드럽다. 날것으로 먹으면 비린 맛은 나지 않되 간간함은 있어 전혀 싱겁지 않다. 바다 굴을 못 먹는 이들도 호로록 먹어치울 만큼 풍미가 순하다. 마늘과 고추, 레몬즙, 초장, 소금, 고추냉이 간장, 씨 겨자 등 바다 굴을 먹을 때처럼 입맛에 맞는 양념을 곁들이면 된다. 다만 갯내 없고, 맛이 연하니 벚굴 자체의 감미로운 향을 굳이 가리지 말고 즐겨보길 권하고 싶다.

날것으로 먹는 동안 몇 개는 찌고, 몇 개는 굽는다. 찌면 부드러움과 향이 좋아지고, 구우면 탱탱함과 단맛이 오른다. 국을 끓여도 되는데 바다 굴이 내는 단 감칠맛보다는 깔끔하고 시원한 맛이 난다. 국보다는 작게 썰어 죽을 끓이면 더 맛나고, 건더기가 많아 씹어 먹는 입도 즐겁다. 튀김이나 전으로 지져도 잘 어울리지만 물기가 워낙 많아 손질을 꼼꼼히 해야 한다. 튀김옷이나 부침개 반죽을 묻혀도 주르륵 미끄러지기 일쑤이니 굴 살에 전분이나 밀가루 등을 꼼꼼히 묻혀 잠시 두어 가루가 착 감기도록 해야 한다. 그다음에 튀김옷도 입히고, 달걀물도 묻혀 조리하는 게 좋다.

수년 전만 해도 벚굴은 봄날을 맞춰 강가에 가야만 맛볼 수 있는 진미였다. 지금은 어디에서나 택배로 받아 편히 맛볼 수 있다. 택배로 배달되는 굴은 해감을 거치고, 껍데기 세척을 한두차례 해 보낸다. 그럼에도 껍데기에 이물질이나 강가의 작은 생명들이 붙어 있을 수 있으니 꼼꼼히 살피며 손질하면 좋다. 껍데기가 꽤나 날카로운 편이라 목장갑을 착용하고 만져야 안전하다. 껍데기 사이에 칼끝을 살살 넣어 열어야 하는데, 생각보다 힘과 공이 많이 들고 다칠 수 있으니 주의한다. 껍데기만 열면 먹는 준비의 반은 마친 것이나 다름없다. 찌거나 구울 때는 특별히 간이나 양념을 하지 않아도 된다.

집에 가만히 앉아 벚굴을 받아 먹는 편리함이 좋기도 하지만 벚꽃 길을 한참 달려, 봄바람을 맞으며, 벗과 함께 강가에서 먹는 맛이 그립기도 하다.

계절의 맛을 느끼게 하는 것으로 나무순도 빼놓을 수 없다. 어쩌다 텃밭 가꾸는 재미에 빠졌던 아버지가 살아 계셨다면 지금 우리집 냉장고는 보드랍고 향기로운 봄의 순들로 채워졌을 것이다. 가장 흔히 먹던 엄나무순 그리고 두릅과 가죽순도 빠질 수 없다. 이어서 뽕순, 다래순, 고추순처럼 보들보들한 이파리들은 어머니가 맛좋게 양념해 집으로 속속 보내시곤 했다.

눈 깜빡하면 놓치고 마는 귀하디귀한 나무순

두릅은 데쳐서 고추장에 찍어 먹기 좋다. [gettyimage]

두릅은 데쳐서 고추장에 찍어 먹기 좋다. [gettyimage]

나무에서 채취한 순은 종류가 무엇이든 간에 손질하는 방법이 비슷하다. 이파리 아래쪽의 딱딱한 나무 부분을 잘라낸다. 그러다 보면 마치 꽃받침처럼 순을 감싸고 있는 빳빳한 잎이 떨어지고 벗겨진다. 딱 봐도 먹기에 억세다 싶은 부분은 과감히 떼어내는 게 좋다. 가시가 있을 수 있으니 만질 때는 조심해야 한다. 손질을 마친 순은 끓는 물에 데친다. 통통한 줄기 부분을 살캉살캉하게 익혀야 먹을 수 있다. 간혹 가늘어 보이는 줄기라도 꽤 여물 수 있으니 데치는 게 좋다. 데친 순은 진한 색이 빠지며 밝고 산뜻한 초록을 띤다. 향도 둥글둥글해지고, 쓴맛이 줄어든 자리에 연하게나마 달콤한 맛이 깃든다. 봄에 갓 돋아난 새순인 만큼 물렁해질 정도로 익힐 필요는 없지만 골고루 익힐 필요는 있다. 그렇지 않으면 접시에 냈을 때 얼룩덜룩한 초록을 띨 수 있다. 물론 색이 못나도 먹는 데는 전혀 문제 될 게 없다. 골고루 데친 순을 체에 밭쳐 물기를 쪽 빼고 나면 이제 먹을 준비는 마쳤다.

순들은 데쳐서 초장에 찍어 먹는 경우가 제일 많다. 순이 가진 독특한 강렬함을 살짝 가려주기에는 알맞은 양념이다. 하지만 순 저마다의 맛을 잘 살펴보려면 된장을 조금 얹어 먹어보거나, 참기름 소금장도 어울린다. 살짝 데친 순을 고기와 함께 석쇠에 올려 불맛을 입혀 굽고, 소금에 찍어 먹을 수 있으면 더없이 좋다. 두툼한 줄기를 납작하게 2~3등분해 그처럼 납작하게 준비한 고기나 해물을 섞어 반죽을 입혀 기름에 지져 먹는 맛도 일품이다. 꼬치에 열을 맞춰 꿰어 구우면 꽤 정갈하고 근사하다. 이때 해물에는 소금 간, 고기에는 간장으로 간을 하면 저마다 잘 어울린다. 부침보다 맛있는 건 역시 튀김이다. 얇은 반죽 입혀 기름에 부르르 튀겨내면 바삭하니 씹을 때마다 향긋함이 터진다. 오래전에 딱 한 번 부드럽게 손질한 순을 얹은 초밥을 먹어본 적이 있다. 새콤한 밥, 향긋한 순, 매콤한 고추냉이의 조합이 무척 개운해 인상 깊게 남아 있다.

봄 순 중에 가장 어른스러운 맛을 꼽자면 엄나무순이 아닐까 싶다. 왜냐하면 처음 먹는 누구나 “이런!”하고 놀랄 정도로 특유의 쓴맛이 난다. 첫입에는 움찔, 낯설지만 봄이 가진 한 조각의 귀한 맛이라 여겨지며 두 입, 세 입부터는 천천히 음미하며 맛을 즐기게 된다. 주로 자그마한 순을 따 데쳐서 즐기지만 굵직한 순을 구했다면 장아찌 간장물을 끓여 뜨끈할 때 부어 절여 먹으면 된다. 장물이 들면서 쓴맛이 줄고, 향은 남는다.

두릅은 어렵지 않게 구해 먹을 수 있는 순이다. 우리집 앞 작은 상점에까지 매년 적지 않게 공급되는 것으로 보아 재배를 꽤 많이 하는 것 같다. 한 나무에서 채취할 수 있는 양이 워낙 적기에 싼값은 아니지만 예전에 비하면 값도 많이 내린 편이다. 두릅은 쓴맛이 적고, 향도 순한 편이라 누구라도 즐길 수 있다. 싫어서 안 먹을 수는 있지만 못 먹는 이는 없을 대표적인 봄 순이다.

내가 제일 좋아하는 건 흔히 가죽순이라고 하는 참죽순이다. 참죽나무의 순에서는 세상 어느 것과도 비교할 수 없는 독특한 향이 난다. 다른 건 조리하면 향이 연해지는 데 비해 참죽순은 무엇을 하든 그 향이 점점 더 진해진다. 다른 순에 비해 줄기며 잎이 부드러운 편이지만 생채로 먹기에는 꽤 쓰다. 역시 데쳐서 조리하는데 나물도 좋지만 장아찌로 만들어야 제 향을 만끽할 수 있다. 살짝 데친 참죽순을 물기 없이 꾸덕꾸덕하게 말려 간장에 절이고, 다시 물기를 뺀 다음 고추장, 마늘 등의 갖은 양념을 넣고 주물러둔다. 향긋하고 짭조름하며 시커먼 참죽순 장아찌를 조금씩 꺼내 여름 내내 밥에 얹어 먹는다. 입맛을 깨우는 최고의 반찬이다. 참죽순으로 부각을 만들면 정말 맛있지만 손이 너무 많이 가서 해 먹자니 막막하다. 그런데 한입 얻어먹을 곳도 없어 아쉽기만 하다. 참죽순으로 만든 요리는 수소문해 먹을 만한 가치가 있다. 기회가 있다면 꼭 맛보길 바란다.

귀하게 맛보는 생명의 맛 ‘주꾸미’

새빨갛게 양념한 주꾸미볶음. [gettyimage]

새빨갛게 양념한 주꾸미볶음. [gettyimage]

문어, 낙지, 주꾸미가 한 상에 놓여 있다면 사람들은 맨 먼저 무엇부터 먹을까. 아무래도 비싸고 귀한 문어, 그다음에는 야들야들한 낙지, 마지막이 주꾸미가 아닐까 싶다. 사는 곳과 크기는 다르지만 생김새가 비슷하고, 다리 개수까지 같은 문어, 낙지, 주꾸미 사이는 알게 모르게 우위와 하위가 정해져 있는 것처럼 보인다. 그렇지만 춘곤증 솔솔 몰려오는 이 봄에만은 작달막한 주꾸미의 손 8개를 번쩍 들어 “네가 최고”라고 말해 주고 싶다.

큼직한 주꾸미는 언뜻 낙지처럼 보이나 길이가 짧다. 손바닥에 그득할 정도로 큼직한 주꾸미도 가끔 보이지만 낙지처럼 길쭉한 다리는 가지고 있지 않다. 색이나 질감에서도 약간 차이가 있으나 크기와 다리 길이로 구분하는 게 제일 쉽다. 사실 구분이 필요 없을지도 모른다. 누가 낙지를 주꾸미로 속여 팔겠는가.

이맘때가 되면 먹이를 찾아 우리나라 서해안으로 주꾸미가 몰린다. 주꾸미는 한 마리씩 낚아 올리기도 하지만 어부들은 주꾸미를 잡기 위해 특별한 그물을 준비한다. 소라나 고둥의 빈껍데기 등에 들어가 휴식을 취하는 주꾸미의 습성을 이용하는 방법이다. 그물에 빈 소라껍데기를 주렁주렁 달아놓고 바닷속에 가만히 풀어두면 그 안에 주꾸미가 스스로 들어와 앉는다. 이걸 끌어 올리면 된다. 자신의 알도 빈껍데기 안에 낳으니 산란기가 가까워지면 이 아늑한 ‘소라방’을 찾는 주꾸미도 자연히 늘어난다.

주꾸미는 산란을 시작하는 5월 중순부터 8월 말까지는 잡을 수 없는 해물이다. 이 말은 지금 맛볼 수 있는 봄의 주꾸미 중 많은 수가 머리에 소복하게 알을 이고 있다는 이야기다. 봄의 주꾸미를 특별하게 여기는 이유다. 주꾸미의 머리에 가득 찬 알을 보면 밥알을 아주 작은 그릇에 소복하게 담아놓은 것처럼 생겼다. 색도 밥처럼 하얗다. 잘 익은 알은 토독토독 터지듯 입으로 들어가 진득하고 구수한 크림이 돼 입안을 장악한다. 비린 맛은 하나도 없으며 오로지 고소함과 구수함뿐이다. 봄에만 잠깐, 귀하게 맛볼 수 있는 생명의 맛, 고마운 미식이다.

주꾸미는 집에서 손질하기에도 어렵지 않은 해물이다. 싱싱한 주꾸미를 구했다면 큰 그릇에 담고 밀가루와 소금을 뿌려 꼼꼼히 주무른다. 알과 내장이 있는 머리 쪽은 너무 세게 쥐면 안 된다. 빨판이 가득한 다리를 중심으로 바락바락 주무른다. 고운 밀가루가 바다와 개펄의 때를 쏙 벗겨 간다. 소금은 주꾸미의 짭짤한 맛을 지켜주고, 탱탱함도 잃지 않게 한다. 손과 주꾸미가 타르를 바른 듯 새까매지면 깨끗한 물에 주꾸미가 뽀얘지도록 여러 번 헹군다.

멸치 국물에 무와 배추 등의 채소를 썰어 넣고 주꾸미를 데쳐 먹는 방법이 쉽고도 제격이다. 그 국물에 밥을 말고, 국수를 익히고, 죽을 끓이는 건 입맛대로 하면 된다. 산뜻하게 즐기고 싶다면 탱탱하게 데쳐낸 주꾸미를 봄 미나리와 곁들여본다. 한입 크기로 자른 주꾸미와 통통한 미나리를 함께 집어 초장에 살짝 찍어 먹는다. 아삭아삭, 쫄깃쫄깃한 맛과 봄의 여러 향이 잘 어우러진다. 미나리뿐 아니라 참나물, 취나물, 방풍, 데친 원추리 등과 곁들여도 좋다. 물론 간장, 설탕, 식초, 참기름을 섞어 만드는 ‘새콤단짠’ 양념과도 잘 어울린다. 이때는 콩나물을 데쳐서 곁들여 함께 버무려 먹으면 맛있다. 다양한 샐러드 채소를 먹기 좋게 찢어 주꾸미와 섞어 드레싱을 끼얹어도 좋다. 올리브유에 다진 양파를 잔뜩 섞고 오렌지 주스나 레몬즙처럼 새콤한 시트러스 즙을 섞어 새콤하게 만들어 뿌린다. 골고루 섞어 맛이 살짝 배도록 두었다가 먹는다. 감자를 삶아 작게 조각내어 주꾸미와 함께 새콤한 드레싱에 절여보자. 서양에서는 문어로 이런 샐러드를 많이 만드는데 탱탱하고 부드러운 주꾸미가 그 자리를 대신할 만하다. 주꾸미를 넣은 샐러드는 꽤 든든하고도 상쾌한 한 끼 요리다.

주꾸미라고 하면 새빨간 양념에 버무려 맵게 볶기도 하고, 라면에 넣어 끓이기도 하며, 파스타 재료로도 활용한다. 그러나 봄철의 주꾸미는 그 맛 그대로를 오롯이 볼 수 있게 간략하고, 간소한 조리법을 거치면 좋겠다.



신동아 2022년 6월호

김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com
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