- 전세계인들이 좋아할 정도로 다양하고 맛있는 중국요리.
- 광동요리, 사천요리, 상해요리, 북경요리로 나뉘는 중국요리에는 각기 어떤 특징이 있을까. 또 중국요리를 제대로 먹는 방법은 무엇일까. 중국요리 ‘박사’가 들려주는 실전 노하우.
중국요리의 체계는 청나라 때 완성되었다. 당시 기록에 의하면 중국요리는 광동요리를 중심으로 하는 영남파(嶺南派)와 회양요리를 중심으로 하는 양자강 유역의 남방파(南方派), 그리고 북경요리를 중심으로 하는 황하유역의 북방파(北方派)로 나뉜다.
하지만 요즘은 보통 네 지역으로 나눈다. 홍콩·광동지방의 요리인 광동요리(粤菜 또는 廣東菜)와 사천요리(四川菜), 소주·항주·상해지방의 요리인 상해요리(蘇菜, 上海菜), 산동·북경지역의 요리인 북경요리(魯菜, 北京菜)가 그것이다. 네 지역의 대표 요리들을 중심으로 그 특징을 살펴보기로 한다.
[광동요리]
●통돼지구이(烤乳猪, 카오루주)
옛날 광동지방에서는 첫날밤에 여자가 친정집에서 준비해간 하얀 천을 잠자리 깔개로 사용하는 습속이 있었다. 다음날 아침 이 천을 벗겨 처마 밑에 내걸었는데, 이 천이 (피로) 붉게 물들어 있으면 동네 사람들은 새댁이 처녀라며 축하해줬다고 한다. 한편 시댁에서는 며느리가 친정에 가져갈 예물로 통돼지를 구웠다 한다.
통돼지구이는 중국인들이 존경하고 사랑하는 주은래(周恩來)와도 관계가 있다. ‘In Search of History’라는 책을 쓴 T. H. 화이트는 돼지고기를 먹는 것이 신을 모독하는 행위라고 생각하는 유태인이었다. 어느 날 주은래 총리가 그를 초청하여 만찬을 베풀었는데 식탁 한가운데에 화려한 황금빛을 자랑하는 통돼지요리가 놓여 있었다. 주은래는 전통적인 중국인의 식사예법에 따라 고기를 집어주면서 권했지만 화이트가 진땀을 흘리며 사양하다 보니 연회의 분위기가 식어버렸다. 이때 주은래가 재치를 발휘했다.
“괜찮습니다. 중국에서는 이것이 돼지고기가 아니고 오리고기입니다.”
참석자들은 모두 크게 웃었고 화이트도 용기를 내어 한 점을 입에 넣었다. 뒷날 그는 그때를 회상하면서 교리에 어긋난 행위를 한 것에 대해 용서를 구했지만, 통돼지구이의 뛰어난 맛에는 탄복하지 않을 수 없었다고 실토했다.
통돼지구이는 이미 3000년 전 주나라 때의 기록에도 여덟 가지 진기한 요리(八珍料理) 중의 하나로 나타나 있고 청나라의 공식 궁중요리인 만한전석(滿漢全席)에서도 으뜸이었다. 지금도 비교적 큰 규모의 연회에선 테이블마다 네 다리를 벌리고 납작 엎드려 있는 새끼돼지를 볼 수 있다.
●전복(鮑魚, 바오위)
전복의 종류에는 와마포(窩麻鮑, 전복의 최상품으로 일본이나 한국에서 산출), 망포(網鮑, 일본과 중국 일부 지방에서 나는 고급 전복), 길품포(吉品鮑, 중국에서 주로 산출) 등이 있는데, 필리핀에서 나는 소락포(蘇洛鮑)를 제일 저급으로 친다.
전복요리에는 주로 말린 전복을 쓴다. 전복뿐 아니라 많은 해물요리를 할 때도 중국인들은 말린 재료를 애용한다. 한번 익혀서 말리면 보관과 수송에 편리한 데다 건조과정에서 아미노산과 이노신산이 생겨 맛과 영양이 더욱 좋아지기 때문.
흔히 중국요리 중 상어지느러미나 제비집만 비싼 줄 알지 전복요리가 비싼 것은 잘 모르고 있다. 하지만 일반적인 해물요리 중에서 제일 비싼 것은 전복요리다. 어느 정도인지 알아보자.
홍콩 동라만(銅锣灣)에 있는 부림반점(富臨飯店)에 가서 전복찜을 시키면 그 값에 입을 다물 수가 없을 것이다. 크기에 따라 다르지만 좀 크다 싶으면 1개에 50만원 이상이다.
석반어는 우럭과에 속하는 물고기로 생김새나 맛이 우럭과 비슷하다. 대대적으로 양식이 이뤄지고 있으며 종류에 따라 값 차이가 크다. 고급으로는 성반(星斑), 홍반(紅斑)이 있고 최고급으로 노서반(老鼠斑), 가장 싼 것으로 니반(泥斑)이 있다.
석반어는 찜으로 해먹는 것이 일반적이다. 석반어를 손질해 소스를 뿌리고 야채를 얹어 찜으로 해내는 이 요리는 담백하고 특히 육질의 씹히는 맛이 좋다. 광동요리 중에서도 대표적인 해물요리로 꼽힌다. 우리나라 사람들은 이 찜의 양념국물을 좋아해 생선을 다 먹으면 접시에 밥을 넣어 비벼 먹곤 한다. 이렇게 먹는 맛이 우리로선 별미이지만 이를 처음 보는 중국사람들은 깜짝 놀라곤 한다.
[사천요리]
●마파두부(麻婆豆腐, 머퍼더우푸)
19세기말 청나라 동치(同治)임금 때 사천성 성도(成都)의 온(溫)씨 집안에 딸(溫巧巧)이 하나 있었다. 용모가 매우 아름다웠으나 얼굴이 얽은 것이 옥에 티였다. 목재상에서 일하던 진지호(陳志灝)라는 사람과 결혼했는데, 이들 부부는 시댁에서 부모, 형제와 함께 살았다. 그런데 부지런하던 신랑이 결혼한 후에는 밥 먹을 때만 제외하고는 문 밖으로 나오지 않았다. 금슬이 너무 좋아 도무지 일하러 나갈 생각이 없어진 것. 식구들이 흉을 보자 이를 견디다 못한 부부는 집을 나와 딴살림을 차리게 됐다.
당시 성도의 주요 산업은 목재와 기름이었다. 신랑은 먹고 살길을 찾아 기름집에 취직했고 새색시는 기름집 일꾼들을 상대로 집 앞에서 차를 끓여 팔았다. 겨우 먹고 살 만하게 된 어느 날 남편이 기름을 운반하다가 사고로 목숨을 잃고 만다. 사랑하는 남편을 여읜 온씨 여인은 비통한 심정을 겨우 추스르고 살림을 꾸리기 위해 시누이와 함께 조그만 음식점을 열었다. 마침 옆에 푸줏간과 두부집, 그리고 기름집이 있어 여기서 사들인 재료와 쇠고기, 고추, 산초, 콩짜개, 된장 따위를 넣고 볶은 음식을 내놓았는데, 큰 인기를 얻게 됐다.
이들은 진교교고수두부팽조(陳巧巧姑嫂豆腐烹調)라는 긴 이름의 간판을 걸고 영업했다. 진교교의 올케, 시누이가 만드는 두부요리라는 뜻. 여기서 온씨 여인이 진씨로 바뀐 것은 중국의 여인들은 결혼 후 남편의 성씨를 가지기 때문이다.
세월이 흘러 많은 사람들이 재혼을 권했으나 여인은 수절하면서 더욱 열심히 일했다. 여인이 죽자 이 음식점을 즐겨 찾던 이들이 그녀를 기려 이름 없던 두부요리에 마파두부(麻婆豆腐)라는 이름을 지어줬다. 마(麻)는 그녀의 얼굴에 있는 마마자국 때문에, 파(婆)는 그녀가 수절한 채 늙은 노파였기에 붙여진 것이다.
●단단면(担担麵, 단단미옌)과 마의상수 (蚂蚁上樹, 마이이상수)
마의상수는 볶은 국수의 일종으로 잡채와 비슷하다. 약간 매콤한 맛이어서 입맛이 없을 때 먹을 만하다. 마의(蚂蚁)는 개미, 상수(上樹)는 나무를 올라간다는 뜻. 볶은 국수에 고깃가루를 뿌린 것이 마치 개미떼가 나무를 올라가는 것처럼 보여 붙여진 이름이 아닌가 싶다.
사천식 삼겹살볶음회과육(回鍋肉)은 그 역사가 무척 오래됐다. 사천에 가서 이것을 못 먹으면 사천에 안 간 것과 같다고 할 정도. 삼겹살에 생강을 넣고 술을 끼얹어 삶은 다음 적당한 크기로 썰어 고추, 마늘, 파 따위를 넣고 기름에 볶은 것이다. 우리 입맛에도 잘 맞는다.
●소내장전골(毛肚火鍋, 마오두훠궈)
모두(毛肚)는 소의 내장 중에서도 밥통 즉 양을 뜻한다. 이 요리는 소의 양은 물론 콩팥과 등심, 물고기, 닭피, 해삼, 두부, 버섯 등 각종 재료를 넣어 끊인다. 여기에 술과 사천지방 음식의 감초라 할 수 있는 생강가루, 산초, 고추 따위를 넣어 얼큰하게 만들기 때문에 한국인의 입맛에도 맞는다. 모혈왕(毛血旺, 마오쉐왕)이라고도 한다.
[상해요리]
●유조(油條, 위탸오)
진회에 대한 원한이 사무친 백성들은 밀가루 반죽을 소시지 모양으로 길게 만들어 기름에 튀긴 유조(油條, 위탸오)를 먹으면서 진회를 씹어 먹는 것으로 생각했다고 전해진다.
훗날 사람들은 악비를 모함한 진회와 그의 부인이 함께 묶여 꿇어앉아 있는 형상을 만들어 악비의 묘 앞에 두어, 묘를 찾는 관광객이 뱉는 침을 온몸으로 받아내도록 했다. 후세의 벌을 톡톡히 받고 있는 셈.
그런가 하면 원한을 음식으로 연결지었다는 점에서 유조는 우리의 성계육과 같다. 고려가 망한 후 이성계에 원한을 품은 개성사람들은 돼지고기를 삶아 김치에 싸먹으면서 성계육(成桂肉, 즉 이성계의 고기라는 뜻)을 먹는다고 했으니 그 발상이 비슷하다.
한편 유조는 중국 사람들이 아침에 즐겨 먹는 음식으로 콩국과 함께 먹으면 영양도 만점이다.
●상해게(上海大蟹, 상하이다셰)
중국의 유명한 여류시인으로 소주에서 살았던 탕국리(湯國梨)는 “양징호의 게가 좋지 않으면 어찌 소주에 살으리오(不是洋澄湖蟹好 此生何必蘇州)”라는 시를 지었고, 이(李)모라는 화가는 매년 가을이 되면 적어도 100마리의 게를 먹어치워 사람들이 게 백마리 이씨(李百蟹)라 부를 정도였다. 그뿐이 아니다. 술꾼들의 영원한 스승 이태백도 “게 알은 황금의 액체(蟹螯金液)”라고 읊어 게 예찬론자의 대열에서 빠지지 않았다.
그런데 중국 사람들은 ‘구월은 암케 시월은 수케’라는 말을 많이 한다(한자로 ‘九月團臍 十月尖’인데, 여기서 단제(團臍)는 배꼽이 둥글다는 뜻으로 암컷을 가리키고 뾰족한 배꼽을 뜻하는 첨(尖)은 수컷을 가리킨다). 게는 음력 9월이면 암컷의 배에 알이 가득해지고 10월이 되면 수컷의 살이 찌면서 맛이 좋아지는 데서 만들어진 말이다.
가을철 양징호의 게라면 사람들은 돈을 아끼지 않고 사먹는다. 수요는 많고 공급은 달리니 부근 아무 강이나 호수에서 잡아온 가짜를 양징호의 게로 속여 파는 사람들도 많다. 판별법은 온몸에 털이 촘촘히 난 게를 고르는 것. 이 게의 정식 이름이 중화융모해(中華絨毛蟹)인데, 간단히 줄여 모해(毛蟹)라 할 정도로 몸에 털이 많다. 그밖에도 강남해(江南蟹), 또는 대갑해(大閘蟹)라고도 불린다.
그런데 일반적으로 이 음식은 상해 대갑해(上海大閘蟹, 상하이다셰)로 불리는데, 그 이유는 무엇일까.
게의 본고장인 소주는 일찍부터 게 요리가 발달했다. 대표적인 음식으로는 증청해(蒸靑蟹, 정칭셰), 해분두부(蟹粉豆腐, 셰펀더우푸), 해분초단(蟹粉炒蛋, 셰펀차오단) 등이 있다. 그런데 소주는 미인이 많기로도 유명한 곳이다. 이 미인들이 어려서부터 게를 먹고 자라면서 게 요리법을 익혔는데, 이들이 새로 발달하는 신흥 상업도시인 상해로 시집을 가면서 소주요리인 게가 상해의 본바닥 요리처럼 굳어졌다. 상해게(上海蟹)라는 이름도 이같은 배경에서 생긴 것이지 양징호와 별도로 상해에서 잡히는 게를 가리키는 것은 아니다.
상해게 요리는 소흥주(紹興酒, 사오싱주)를 함께 먹으면 제격이다. 또 다 먹은 후 껍데기를 재조립하면 다시 원래의 모양을 찾을 수 있을 정도로 깔끔하게 먹어야 이 음식을 제대로 먹는 것이다. 이 게를 먹을 때 격식을 갖출 경우 젓가락, 방망이, 받침대, 집게, 작은 숟가락, 가위, 대나무칼 등 일곱 개의 도구가 필요하다. 성미 급한 우리나라 사람들이라면 차라리 안 먹고 말겠지만 그들이 누구인가. 바로 만만디의 중국인들이다. 좋은 음식에는 나름의 격식을 갖춰야 한다는 것이 그들의 생각이니, 상해게 요리를 앞에 놓고 마치 꽃게찜 먹듯 우적우적 씹어 먹으면 아무래도 모양이 좋지 않다.
하지만 필자는 이토록 유명한 상해 게보다 우리나라 게가 더 맛이 있으니 입맛의 차이는 어쩔 수 없나 보다. 상해게는 달걀 냄새가 진하게 나 우리나라 게보다 깔끔하고 담백한 맛이 떨어진다. 또 씹히는 맛 역시 우리 게가 더 쫄깃하다.
●부귀계(富貴鷄, 푸구이지)
가장 호강하는 닭요리가 이것이 아닐까 싶다. 연잎에 싸서 진흙을 발라 구워낸 것이 여간 고급스럽지 않다. 하지만 그 내용을 알고 보면 출신은 그다지 자랑스럽지 않다.
청나라 초 한 거지가 배가 고파 어느 마을에서 닭 한 마리를 훔쳐 강가로 도망쳤다. 변변한 조리도구나 양념이 없어 그냥 내장이나 들어내고 구워먹으려는 순간 멀리서 높은 분의 행차가 다가오는 것을 보았다. 당황한 거지는 황급히 강가의 진흙을 닭에 발라 불 속에 던져버렸다. 행차가 지나간 후 불기운에 딱딱하게 굳은 진흙 덩어리를 부수고 닭을 꺼내 먹어보니 그 맛이 일품이었다. 근처에 사는 장(張)씨의 하인이 우연히 이 광경을 지켜보다가 냄새가 그럴싸해 거지를 다그쳐서 요리법을 알아냈다. 주인에게 보고하자 흥미를 느낀 장씨는 요리사를 불러 좋은 재료를 넣고 한번 만들어보도록 지시했다. 요리사가 닭에 여러 가지 재료를 더하고 연잎(蓮葉)에 싼 후 진흙을 발라 오랜 시간 동안 구워 주인에게 바쳤는데, 그 맛이 훌륭했다.
처음에는 ‘거지의 닭’을 뜻하는 규화자계(叫化子鷄, 영어로는 Beggar’s Chicken)라고 부르다가 오늘날에는 부귀계(富貴鷄, 푸구이지)로 바꿔 부르고 있으니 신분이 급상승한 셈이다.
[북경요리]
●북경오리구이(北京烤塡鴨, 베이징카오톈야)
역사상 가장 이름난 미식가인 건륭제(乾隆帝, 高宗)가 1761년 3월5일부터 17일까지 13일 동안 오리구이를 8번이나 먹었다는 기록이 있는 것을 보면 그 맛이 뛰어났음은 틀림없는 사실인 것 같다. 오리의 이름을 한자로 압(鴨)이라 하는 데서도 오리 요리의 위상을 알 수 있다. 새(鳥) 중의 으뜸(甲)이라는 뜻이니 말이다.
그러면 북경오리구이가 남다른 맛을 내는 데는 어떤 비결이 있을까. 우선 재료부터 살펴보면 북경오리구이는 특별한 방식으로 살을 찌운 북경오리만을 쓰고 있다. 북경오리는 털이 하얗고 눈은 검으며 부리와 발은 오렌지색이다. 부화하고 2개월이 지나면 무게가 2kg이 될 정도로 성장이 빠르다. 1년에 140여 개의 알을 낳는다. 보통 부화 후 50일쯤 되면 운동을 시키지 않고 하루 2∼4회씩 환약처럼 만든 사료를 목구멍에 가득 차도록 먹여 강제로 살을 찌운다. 전압(塡鴨)이라는 이름도 여기서 얻게 된 것. 그래서 살집이 많고 고기가 부드럽다.
또 하나의 비결은 굽는 방법에 있다. 오리를 잡으면 깃털과 내장을 제거하고 물갈퀴를 떼어내어 겉에 엿을 발라서 4일간 그늘에 말린다. 그리고 몸 속에 공기를 불어넣어 보기 좋게 부풀린 다음 대추나무나 배나무로 땐 장작불 위에 매달아놓고 맥아당 양념을 발라가며 다갈색으로 익을 때까지 오랜 시간 구워낸다. 하지만 지금은 나무가 귀해지면서 목탄이나 가스불을 이용하고 있다.
이렇게 구워낸 오리는 식기 전에 껍질을 얇게 썰어 상 위에 올리는데, 숙달된 요리사는 6분 만에 한 마리를 썰어낸다고 한다. 이 껍질을 바오핑(薄餠)이라는 밀전병에 첨면장(甛麵醬, 톈미옌쟝, 밀가루와 소금으로 발효시켜 만든 중국식 된장으로 단맛이 강하다)이라는 양념장과 미리 썰어둔 생파, 생오이 등을 넣고 함께 싸 먹는다.
오리의 각 부분을 전부 조리한 요리를 전압석(全鴨席, 취안야시)이라고 하는데, 이때는 혀와 발의 물갈퀴 부분도 나온다. 일반 음식점에서 북경오리구이를 주문하면 껍질만 썰어 내놓지만 전문 오리집에서는 대개 전압석으로 나온다.
또 오리의 알도 하나의 요리가 된다. 피단(皮蛋, 일명 松花蛋)으로 불리는 오리알 절임은 석회와 소금, 재를 반죽한 것으로 오리알을 싼 후 항아리에 넣고 밀봉해 여러 달 발효시킨 음식이다. 발효과정에서 노른자는 검은색으로 변하고 흰자는 젤리처럼 맑은 색으로 굳어진다. 전채음식으로 나오거나 각종 요리에 넣어 맛과 색을 돋우기도 한다. 오리알을 소금에 절인 셴단(鹹蛋)도 있지만 이것은 너무 짜 우리 입맛에는 맞지 않는다.
●쇄양육(涮羊肉, 쏸양러우)
얇게 썬 양고기를 끓는 육수에 살짝 익혀 먹는 쇄양육(涮羊肉, 쏸양러우)은 본래 몽골족의 음식인데, 원나라 때 북경이 수도가 되면서 보급되기 시작됐고 명나라 때 대중화되더니 이젠 북경의 명물 요리로 자리를 굳혔다.
양고기를 종이처럼 얇게 썰어 화과에 살짝 데친 것을 간장, 새우소스, 참기름, 소흥주(紹興酒), 고추기름, 식초 등에 찍어 먹는다. 양고기가 잿빛으로 변한다 싶으면 재빨리 꺼내 국물을 화과에 잘 털고 먹는 것이 요령이다. 원래 화과에는 목탄을 썼으나 요즘은 전기나 가스, 알콜을 쓰는 곳이 많다.
18세기 청의 가경제(嘉慶帝, 仁宗)가 1000명의 건강한 노인들을 초청해 잔치를 베풀었는데, 이때의 기록에 의하면 야화과(野火鍋)니 양육화과(羊肉火鍋)니 하는 말이 나온다. 이는 오늘날 쇄양육의 조상에 해당한다고 볼 수 있다.
우리나라에도 넓은 냄비에 육수를 끓이면서 쇠고기나 국수 등을 넣어 데쳐 먹는 음식이 있었다. 이름은 토렴인데, 오늘날 칭기즈 칸으로 더 잘 알려져 있다. 아무튼 쇄양육은 화과에 데쳐 먹는 토렴과 비슷한 음식으로 보면 된다.
●만두(饅頭, 만터우), 교자(餃子, 쟈오쯔), 포자(飽子 또는 包子, 바오쯔)
만두(饅頭, 만터우)는 팥이 안 들어간 찐빵에 가깝다. 겉과 속이 모두 밀가루뿐이고 내용물이 없어서 보통 다른 음식과 함께 먹는다. 주로 북쪽 지방의 주식이다. 실제로 음식점에서는 만두가 아닌 다른 이름으로 불리고 있다. 둘둘 말아서 울퉁불퉁한 모양인 화쥐안(花卷)이라던가 실가닥같이 벗겨지는 모양인 인쓰쥐안(銀絲卷) 등이 바로 만두에 속하는 찐빵이라 하겠다.
교자(餃子, 쟈오쯔)는 밀가루 또는 찹쌀가루를 반죽해 얇게 민 다음 잘게 저민 고기나 야채 따위를 넣고 찐 것으로 우리의 만두와 비슷하다. 교자의 교(餃)자는 껍데기의 가장자리를 맞추어 둘러싼다는 뜻이다. 따라서 밀가루를 반죽한 후 쪄낸 만두와는 만드는 방식이 완전히 다르다. 본래 만주족의 음식이었으나 청나라가 대륙을 정복하면서 북경에 전해졌다고 한다.
교자(餃子)라는 글자가 ‘자식에게 전한다’는 뜻의 교자(交子)와 발음이 서로 통해 이 음식은 자손이 번영하기를 바라는 주술적인 성격을 띤다. 중국의 동북 지방에서는 음력 설날이 되면 온 가족이 둘러앉아 교자를 빚는다. 이때 교자에 동전을 넣어두는데, 나중에 이것을 발견한 사람은 그 해에 운수가 좋다고 믿는다.
교자는 익히는 방식에 따라 물만두와 흡사한 쉐이쟈오(水餃, 북경 지방의 것이 유명하다), 쪄내는 정쟈오(蒸餃), 구워 내는 궈톄(鍋貼) 등이 있다. 음식점마다 독특한 이름을 붙인 교자들이 있는데, 몇 가지 예를 들어보겠다.
베이징쉐이쟈오(北京水餃)는 돼지고기, 배추, 새우가루 따위로 속을 채우고 밀가루 피로 싼 교자를 말한다. 샤쟈오(蝦餃)는 새우로 속을 채운 교자, 관옌쟈오(官燕餃)는 속에 제비집을 넣은 교자이고 위츠관탕쟈오(魚翅灌湯餃)는 상어지느러미 수프에 담아 내는 교자를 뜻한다.
중국어는 단어마다 성조(聲調)가 있는데, 교자를 주문할 때 잘못하면 큰 실수를 저지를 수 있다. ‘물만두 한 접시에 얼마냐(一碗水餃多少錢)’ 하는 것을 ‘이완쉐이쟈오둬사오쳰’이라 하는데, 이는 ‘하룻밤 자는 데 얼마냐(一晩睡覺多少錢)’ 하는 것과 성조만 다를 뿐 발음이 똑같다. 음식점 아가씨를 불러놓고 물만두 시키다가 자칫 잘못하면 잠자리 값을 흥정하는 호색한(好色漢)으로 몰릴 수 있으니 주의해야 한다.
포자(飽子 또는 包子)의 겉모양은 만두와 비슷하나 껍데기 속에 팥 따위가 소로 들어가 있다. 포자도 교자처럼 밀가루나 찹쌀가루로 껍데기를 만들고 속을 넣는데, 어떤 것은 교자와 구별하기 어렵다. 다만 일반적으로 교자는 길쭉한 모양이고 포자는 둥그런 모양이다. 포자의 예를 몇 개 들어보겠다. 차사오바오(叉燒飽)는 돼지고기구이를 소로 넣고 찐 것으로 몇 개만 먹어도 배가 부르다. 샤오롱바오(小籠飽)는 상하이 명물요리 중 하나로 껍데기 안에 돼지고기와 뜨거운 국물이 들어 있어 먹을 때 조심해야 한다.
그렇다면 우리나라에는 만두가 어떤 경로를 타고 전래되었을까. 뚜렷한 기록은 없다. 다만 14세기 중엽 고려시대에 수랏간에 들어가 만두를 훔쳐먹은 자를 처벌했다는 기록이 있는 것으로 보아, 만두가 그때쯤 중국으로부터 전래됐지만 아직 대중화되지 못한 귀한 음식이었을 것으로 추정된다. 고려가요인 쌍화점(雙化店)에 나오는 쌍화가 소를 넣고 찐 음식이라는 점에서 교자일 것으로 추측된다. 하지만 고려 사람들은 이를 만두라 불렀다. 또 조선시대에 밀가루 반죽으로 피를 만들고 소를 넣어 삶은 것은 확실히 교자에 해당하지만 이것 역시 만두로 불리면서 오늘에 이르렀다.
[중국의 식사예절]
지금까지 중국의 4대 요리에 대해 간략히 살펴보았다. 이젠 중국사람들과 음식을 먹을 때 어떤 예절을 지켜야 하는지 알아보자.
음식점으로 중국인들을 초대한다면 우선 음식점에 식사인원과 예산을 통보한 다음 2∼3가지의 코스요리를 추천받아 그 중 하나를 고른다. 이때 식사인원보다 다소 넉넉하게 차리는 것이 예의다. 간혹 나이 많은 한국의 기업인들이 중국인을 초청한 자리가 끝나면 메뉴를 정한 실무자들에게 불필요하게 많이 주문해 낭비가 많았다고 나무라는 경우가 있는데, 이는 중국인들의 생활 습관에 대한 무지에서 오는 오해다. 오히려 중국인들은 남김 없이 먹을 정도로 ‘적당히’ 차려진 초대상에 대해서 불쾌한 생각을 가진다.
초대한 입장이라면 약속시간보다 30분쯤 미리 음식점에 도착해 기다리는 것이 예의다. 손님이 왔을 때 정문까지 나갈 필요는 없고 예약해둔 방에서 기다리면 된다.
식탁은 주로 원탁형인데 언제나 안쪽의 중앙 자리는 초대한 사람이 앉는다. 초대자의 오른편에 주빈이, 그리고 왼편에 다음으로 중요한 사람이 차례로 앉으면 된다.
자리에 앉은 후 차 주문을 한다. 반드시 알아두어야 할 차는 녹차(綠茶)와 화차(花茶, 또는 香片, 일명 재스민 티), 그리고 철관음(鐵觀音)과 오룡차(烏龍茶), 보이차(普洱茶) 등이 있다. 이 중에서 녹차와 화차는 비발효차에 속하며 양자강 이북 사람들이 즐기고 나머지는 발효차에 속하며 양자강 이남 사람들이 즐긴다는 것을 참고한다.
음식을 미리 주문해뒀더라도 술은 주빈의 뜻을 물어 주문한다. 남쪽 사람들은 술을 별로 즐기지 않지만 북쪽 사람들은 오량액(五糧液)이나 모태주(茅台酒) 등 독주를 즐긴다. 나이가 많은 사람들은 적포도주를 선호한다. 특정지역을 갔을 경우에는 그 지방의 명주를 고르는 것이 좋다.
음식이 나오면 초대한 사람 앞에 놓여진 별도의 젓가락을 이용해 좌우의 주빈들에게 음식을 덜어주는 것도 좋다. 술을 마실 때는 손님들의 잔을 살펴 항상 술이 차 있도록 첨잔을 하는 것이 중요하다. 우리에게는 첨잔이 실례지만 그들에게는 무관심이 실례다. 가장 피해야 할 것은 내가 마시던 잔으로 술을 권하는 일. 이는 아랫사람에게 하사하는 것으로 보이기도 하고 무엇보다도 위생상의 문제가 있기 때문이다.
음식을 먹을 때는 적당히 떠들면서 게걸스럽게 먹는다. 중국 사람들이 자연스러움을 좋아하는 만큼, 맛있는 음식을 놓고 지나치게 얌전을 피우거나 내숭을 떨 필요는 없다. 뼈나 가시와 같은 찌꺼기도 적당한 곳에 놓아두면 된다. 분위기가 고조되면 이태백이나 두목(杜牧) 등 중국의 대표적인 문인들의 시구를 읊는 것도 좋다.
다만 조심해야 할 것은 술주정이다. 중국사람들은 웬만하면 술자리에서 실수하지 않을 뿐 아니라 남이 한 실수도잘 잊지 않는다. 술자리에서 한번 실수를 하면 두고두고 흠집으로 남는다. 특히 우리나라 사람들이 술을 잘하는 것으로 알려져 있어 지나칠 정도로 술을 권하는 경우가 많은데, 자신의 주량을 감안해서 잘 조절해야 한다. 술이 과하다 싶으면 술잔을 비우지 말고 음식을 먹거나 음료를 마시면서 여유를 찾는 것도 좋은 방법이다.
처음 만나거나 특별한 모임인 경우 식사가 끝날 때쯤 간단한 선물을 증정하는 것도 좋다. 물론 초대한 사람 전원에게 주는 것이 좋지만 금전적 여유가 없다면 적어도 주빈에게만큼은 잊지 않도록 한다.
식사가 끝나면 주빈을 문 앞까지 배웅하거나 방에서 주빈이 먼저 나가도록 한 다음 계산을 끝내고 약간의 여유를 뒀다가 나가면 된다.
지금까지 중국요리의 지역별 특성을 살펴보면서 중국인들의 식사예절도 함께 알아보았다. 이 글을 통해 독자들께서 중국요리에 대한 이해를 넓히고 오묘한 맛의 세계를 음미할 수 있기를 바란다.
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