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테이스터 박영순의 커피 인문학

커피, ‘마시는 공간’을 창조하다

  • 박영순 | 커피 테이스터, 경민대 호텔외식조리학과 겸임교수 twitnews@naver.com

커피, ‘마시는 공간’을 창조하다

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  • 커피는 한 시절 유행으로 그칠 것 같지 않다. 역사 속에서 커피는 후퇴를 모르고 한없이 질주해왔다. 커피를 잔에 담아 판매하는 매장도 형태를 바꾸며 진화했지만 그 공간이 축소된 적은 없다. 커피 전문점의 주인이 바뀔 뿐, 매장 수와 커피를 파는 공간은 계속 늘고 있다.
커피, ‘마시는 공간’을 창조하다

[사진제공·커피비평가협회]

세계엔 얼마나 많은 카페가 있을까. 카페는 앞으로도 계속 늘어날까. 기세가 꺾여 내리막을 향하게 될까.

미국 최대 커피 프랜차이즈 스타벅스의 움직임은 그 답을 찾는 지표가 될 만하다. 1971년 원두 소매점으로 개점한 스타벅스는 1987년 현 회장 하워드 슐츠가 인수하면서 커피 음료를 파는 전문점(카페)을 열었다. 10년 만인 1996년엔 북미 지역을 벗어나 일본과 싱가포르에도 매장을 개설하면서 전 세계 매장 수가 1만 개를 넘어섰다. 2007년엔 7834개(미국 6281개)로, 올해 5월 현재는 2만3187개로 늘었다. ‘카페 거품’ 논란 속에서도 기세가 꺾일 줄 모른다.

스타벅스는 중국 대륙을 흔들어 깨우며 세계 커피 시장의 빅뱅을 이끌어낼 태세다. 중국에선 1999년에 스타벅스 1호점을 냈다(한국에도 그해 1호점이 들어섰다). 현재 매장 수는 상하이에만 300개를 비롯해 100개 도시에 2100개로, 머지않아 중국 내 매장 수가 미국을 뛰어넘을 것이란 관측이 나온다.

스타벅스는 남아시아 전통차 차이(Chai)를 즐기는 12억 인도인의 입맛도 바꾸려는 전략을 세웠다. 2012년 타타그룹 지주회사 타타선스와 공동 출자로 합병회사를 설립해 인도 공략에 나선 이후 지난해 말까지 6개 도시에 80개 매장을 만들었다.  

한국에선 5, 6년 전부터 “카페가 포화상태” “지금 카페를 차리면 상투 잡는 격”이라는 둥 비관적 전망이 쏟아졌지만, 정작 카페는 지속적으로 세를 불리고 있다. 통계청에 따르면 2014년 기준 프랜차이즈 커피 전문점 가맹점은 1만2022개. 2013년 8456개에서 1년 만에 42.2%나 늘었다. 프랜차이즈 커피 전문점과 개인 운영 매장을 합치면 지난해 말 기준 4만9600여 개로 추산된다.



古代 여성 바리스타

카페의 무엇이 사람들을 매료시키는 걸까. ‘커피(coffee)’와 이를 마시는 공간인 ‘카페(cafe)’는 어원이 같다. 커피가 처음 발견된 에티오피아의 지명 ‘카파(Kaffa)’에서 따왔다는 설, 기운을 북돋우는 커피의 효능에 주목해 아랍어로 힘을 뜻하는 ‘카와(kahwa)’에서 비롯됐다는 설이 있다.

술을 금기시하는 이슬람 교도들이 커피를 마시며 대리만족하는 통에 아랍어로 술(wine)을 의미하는 ‘카와(qahwa)’로 불리다가 발음이 변했다는 주장도 있다. 17세기 초 커피를 처음 접한 유럽인들은 ‘아라비아의 와인’이라며 ‘카와’라 불렀다. 그러다 1650년쯤 영국에 전해졌을 때 헨리 블런트 경이 ‘커피’라고 칭한 것이 오늘날까지 이어졌다. 카페는 커피를 즐기는 장소로 의미를 굳혀갔다.

커피가 그것을 마시는 공간까지 아우르는 용어가 된 사연은 뭘까. 이 대목에선 상상력이 필요하다. 카페를 단지 서로 어울려 커피를 마시는 공간이라 정의한다면 그 기원을 커피가 발견된 에티오피아까지 거슬러 올라가도 좋다. 에티오피아인의 주장대로라면 그 시기는 기원전 2~3세기다. 부족 간 전투를 앞두고 전사들의 힘과 정신을 북돋우려고 치러진 ‘커피 의식’은 시간이 흐르면서 귀한 손님을 대접하는 ‘분나 마프라트(Bunna Maffrate)’라는 관습으로 뿌리를 내렸다.

한 여인이 부족을 방문한 사람들을 위해 커피 생두를 물로 씻고 두터운 철제 용기에 담아 화톳불 위에서 볶아낸다. 볶은 원두를 갈아 제베나(Jebena)라는 작은 항아리에 담아 달이면서 경험적으로 적절한 수율에 도달했을 때 작은 잔에 따라 한 사람에게 반복해 석 잔을 대접한다. 이것이 카페의 모태다. 커피를 대접한 여인은 지금으로 치면 바리스타다. 바리스타 중에서도 커피 생두의 특성을 올바르게 해석해 로스팅으로 향미를 표현해내는, 요즘으로 치면 근사한 스페셜티커피 전문점의 수석 바리스타이자 로스터인 셈이다.

그러나 세계 최초의 카페는 16세기 터키에서 찾는 게 보편적이다. 마호메트가 이슬람교를 창시한 것이 614년. 커피의 유래와 관련해 무슬림들 사이에 전해지는 ‘마호메트의 전설’에 따르면 7세기쯤 서남아시아, 그러니까 사우디아라비아 반도엔 커피가 제법 널리 퍼져 있었다.


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