커피 종주국 인정 ‘커피 박사’ 윤오순의 '커피 외교술'

• 밥벌이 걱정 유학생, 커피 종주국 인정 ‘커피 박사’ 되다

• 화천 산천어축제, 국제 행사 만든 문화예술 숨은 고수

• 하루 800잔 커피 시음, 현지 ‘전설들’에게서 감별법 전수

• 커피 알면 관광 모르고, 관광 알면 커피 모르는 현실

• ‘커피 투어리즘’은 3대륙 오간 20년 공부의 결실

[김도균]

“커핑(cupping·커피의 향과 맛을 감별하고 평가하는 일)은 어려운 게 아닙니다. 이렇게 스푼을 들고 커피를 떠서 마셔보세요. 전문가들은 후루룩 마시는 소리를 내는데 그건 중요하지 않습니다. 이렇게 품질 좋은 커피가 에티오피아에서 일본으로 수출되고 있습니다.”

2019년 9월 일본 도쿄에서 열린 ‘스페셜티 커피 엑스포’(매년 일본 스페셜티 커피 협회가 주최하는 행사). 흰색 전통의상을 입고 격려차 자국관을 방문한 주(駐)일본 에티오피아 대사에게 한 동양인 여성이 영어와 암하라어를 섞어가며 에티오피아 커피의 특징과 커핑 방법을 설명했다.

이번엔 일본인들이 몰려오자 어느새 설명은 유창한 일본어로 바뀐다. 이를 지켜보던 한국인들이 일본어로 인사하자 “저 한국인이에요”라며 윤오순(50) 박사가 환하게 웃는다. 국제 커피 행사에서 종종 겪는 일이다.

“에티오피아는 매년 일본 스페셜티 커피 엑스포에 국가관을 운영해 왔어요. 이 엑스포는 스페셜티 커피 관련 아시아에서 가장 유명한 행사로 전 세계 커피업계 인사들을 한꺼번에 만날 수 있는 중요한 자리이기도 하죠. 저는 2017년과 2019년 에티오피아 정부로부터 퍼실리테이터(facilitator)로 초청받았습니다. 부스를 찾아온 방문객들에게 에티오피아 커피를 소개하고 커핑을 진행하는 역할이죠. 우리나라에서도 매년 11월 ‘서울 카페쇼’가 열리는데 커피 주제의 단일 규모 행사로는 아시아 최대라고 하지만 아직까지 에티오피아가 공식 국가관을 운영한 적은 없어요.”

윤 박사는 2019년부터 서울 카페쇼에 에티오피아 국가관 설치를 협의해 왔고 올해는 자가격리 문제만 해결되면 서울 카페쇼에 다수의 에티오피아 커피산업 관계자들이 참가할 예정이다.



이처럼 ‘오순(해외에서도 한국명 오순으로 통했다)’의 요청이라면 에티오피아는 언제 어디서든 응답했다. 2019년 10월에 열린 ‘부산영도커피페스티벌’ 개막식에 쉬페로 쉬구테 현 주한 에티오피아 대사가 와서 축사를 하고, 같은 날 열린 영도다리축제 개막식에까지 참석해 1시간 넘게 자리를 지키며 축제 역사상 처음 초대된 외국인으로 기록된 것은 윤 박사가 에티오피아와 오랫동안 쌓아온 신뢰관계 때문에 가능했다.

‘공부귀신’, 커피 투어리즘에 눈뜨다

고등학교를 졸업하자마자 증권회사에 취직한 윤오순은 또래들이 졸업할 무렵 뒤늦게 대학에 진학했다(이화여대 철학과 94학번). 이후 20년 넘게 중국-한국-일본-영국-에티오피아 3대륙을 오가며 공부 유랑을 했고 한국예술종합학교에서 예술경영 전문사(2003년 중퇴), 성균관대 공연예술협동과정 석사학위(2005년)를 받았다. 누군가 ‘공부귀신’이 붙었다고 할 만큼 허기를 채우듯 공부하고 학위를 땄지만 미래에 대한 걱정이 없었다면 거짓말이다. 2011년 펴낸 ‘공부유랑’에서 그는 공부 이후의 삶에 대해 불안감을 토로했다.

“졸업하면(당시 영국 유학 중) 밥벌이를 찾아서 또 어딘가로 떠나야 한다. 무슨 일로 밥벌이를 하면 지치지 않고 열심히 할 수 있을까. 지금 하는 연구가 밥벌이가 되면 딱 좋겠지만.”

그 연구가 ‘에티오피아 커피 투어리즘’이었다. 윤오순은 2009년 일본 히토쓰바시대학 사회학과에서 석사, 2015년 영국 엑시터대학 지리학과에서 박사학위를 받았다. 석사와 박사 학위를 모두 ‘에티오피아 커피 투어리즘(Coffee Tourism in Ethiopia)’으로 한 인문지리학자이며, 미국 CQI(Coffee Quality Institute)가 인증하는 큐그레이더(커피 감정사) 자격증을 소지한 커피 전문가다. 그의 박사학위 논문은 지금도 전 세계적으로 매년 1000회 이상 다운로드될 만큼 해당 분야에서 희소가치를 인정받고 있다. 하지만 이것만으로는 에티오피아라는 나라가 어떻게 윤오순의 삶 깊숙이 자리 잡게 됐는지 설명하기엔 불충분하다.

2006년 여름 강원 화천군은 세계 분쟁지역에서 구한 탄피로 종을 만들겠다는 야무진 계획을 세웠다. 그리고 6·25전쟁 참전국을 중심으로 분쟁지역을 다니며 탄피를 수거하고 그곳 사람들로부터 평화 메시지를 받아올 사람들을 각국에 파견했다. 이때 윤오순은 에티오피아 홍보대사로 차출됐다. 앞서 화천 쪽배축제추진위원회 홍보팀장을 맡아 성공리에 치러낸 윤오순을 눈여겨본 소설가 이외수 선생이 추천을 했다. 하지만 5개 국어를 하는 홍보의 달인도 현지에서 탄피를 구하는 일은 쉽지 않았다. 어렵게 구한 탄피를 국내로 반입하는 과정은 더욱 드라마틱했다. 탄피 한 주먹을 가방에 넣어 입국한 간 큰 여자는 인천국제공항 검색대에서 끌려갔다. 화천군이 나서서 사태를 수습하려 했지만 이미 출입국 블랙리스트에 오른 후였다.

탄피 사태가 수습되기도 전에 이번에는 화천의 산천어축제 준비가 시작됐다. 그는 지역축제 역사상 처음으로 한국어·영어·중국어·일본어 4개 국어로 홍보했고, 나중에는 관광공사에 요청해 7개 국어로 전 세계에 홍보했다. 결과적으로 산골 지역축제는 AP통신에도 소개될 만큼 세계적인 축제 반열에 올랐다. 2만 명 남짓한 주민들이 하나가 돼 성공적으로 축제를 진행한 경험은 이후 그가 에티오피아에서 커피를 매개로 지역개발 연구를 하는 데 밑거름이 됐다.

화천의 겨울 축제가 끝나자마자 윤오순은 일본 유학길에 올랐고, 같은 해 드디어 일본 정부의 기금을 받아 에티오피아를 다시 방문한다. 이번에는 홍보대사 자격이 아니라 연구자 신분이었다. 멀고 먼 길을 돌아 에티오피아 북동부에 위치한 하라르에서 관광자원을 매개로 한 지역개발 연구가 시작됐다.

공식 명칭 에티오피아 연방민주공화국. 에티오피아는 한반도의 약 11배에 이르는 넓은 국토에 1억1200만 명이 넘는 인구를 지닌 대국이며, 암하라어라는 고유의 언어와 문자를 갖고 있는 문화국가이고, 6·25전쟁 당시 아프리카에서 유일하게 6000여 명의 지상군을 파견한 우방이다. 지금은 우리가 한국국제협력단을 비롯해 정부와 민간단체들이 에티오피아를 지원하고 있지만 70년 전에는 에티오피아가 우리를 도왔다.

하루 평균 아홉 잔, 음료가 아닌 사교

에티오피아로 ‘분나 따뚜’라고 하는 커피 세리머니를 위한 세팅. 전통 토기 주전자인 ‘제베나’에 커피를 끊인 뒤 손잡이가 없는 작은 잔 ‘스니’에 커피를 따라 마시는데 1회 커피 세리머니당 세 번씩 마시는 것이 전통이다. [윤오순 제공]

무엇보다 에티오피아는 전 세계인이 즐겨 마시는 음료인 커피의 발상지다. 언제부터 구전된 내용인지 알 수 없지만 목동 칼디가 어느 날 염소들이 먹으면 잠을 자지 않고 밤에 춤을 추게 만드는 열매를 발견해 수도승에게 전달한 것이 커피의 기원이라고 한다. 에티오피아 서남부 지역 카파(Kaffa)는 유네스코가 공인한 아라비카 커피의 원산지로 지명 자체가 커피의 어원이라는 설이 유력하다. 정작 에티오피아에서는 커피를 ‘분나’라고 한다(물론 지역에 따라 커피 명칭은 다양하다).

오늘날 에티오피아는 연간 50만 t의 커피를 생산하는 세계 5위 국가이며, 연간 수출액의 30%를 커피가 담당하고, 인구의 4분의 1이 직간접으로 커피 관련 일을 하며, 커피 생산량의 절반이 국내에서 소비된다. 커피의 본고장답게 커피를 만들어 마시는 전 과정을 의식화한 ‘분나 따뚜(커피 세리머니)’ 전통도 가지고 있다. 에티오피아에서 커피는 음료가 아니라 환대를 의미한다. 손님이 오기 전 차를 마실 장소를 풀과 꽃으로 꾸미고, 생두를 씻어 볶고 절구에 빻아 그 향을 음미한 뒤 전통 토기 주전자인 ‘제베나’에 넣어 커피를 추출한다. 커피는 현지에서 ‘스니’라는 손잡이가 없는 작은 잔에 담아 돌린다. 에티오피아인들은 이런 의식을 하루 평균 세 차례 치르며, 한 번에 세 잔씩 마신다. 이때 주인이 대접하는 석 잔을 다 마시는 것이 예의다. 커피와 함께 볶은 보리나 팝콘, 전통 빵 ‘다보’를 먹으며 담소를 나누다 보면 1~2시간이 훌쩍 지나간다.

요가는 인도에서, 커피는 에티오피아에서

윤오순 박사(왼쪽)가 2019년 일본에서 열린 스페셜티 커피 엑스포에서 주일본 에티오피아 대사(가운데)에게 에티오피아 커피에 대해 설명하고 있다. [윤오순 제공]

윤 박사는 “에티오피아에서는 임부나 아이도 커피를 금기시하지 않는다. 배가 아파도 마시고, 머리가 아파도 마시고, 상처가 나면 바르는 만병통치약이다. 심지어 키우는 소가 여물을 잘 먹지 않아도 커피를 이용한다”고 설명했다. 커피는 콩 외 껍질, 나무줄기, 잎까지 활용할 뿐 아니라 마시는 방법도 다양해서 죽처럼 끓여 먹거나 환을 만들어 도시락 대용으로 지참하고 버터, 소금, 심지어 고춧가루를 넣어 마시기도 한다.

이러한 커피 문화가 현지인들에겐 당연한 일상이지만 윤 박사의 눈에는 소중한 문화자원이었다. 현지조사를 하면서 미국, 일본, 이탈리아 등 커피 소비국의 커피 문화는 널리 알려져 있는데 정작 커피 생산국의 커피 문화에 대해서는 아는 게 없다는 사실을 깨달았다. 머릿속에 번쩍 불이 들어왔다. ‘전 세계 커피 마니아들에게 커피 생산국의 커피 문화를 소개하자.’

“2006년 처음 에티오피아를 방문한 뒤 지인들에게 선물로 커피를 사다줬는데 대부분 안 먹고 굴러다니는 걸 보니 서운했어요. 아프리카에 대한 편견과 거기서 온 음식에 대한 거부감 때문이었죠. 그런데 요즘은 에티오피아 콩을 구해 달라는 이들이 많아졌어요.”

15년 사이 무슨 일이 있었을까. 윤 박사는 “아프리카에 대한 부정적 이미지를 바꾸는 데 커피의 역할이 컸다”고 말한다. 이제 웬만한 사람들도 ‘모카커피’가 에티오피아 커피(하라르 지역에서 생산되는 커피)이고 모카는 이 커피를 수출하는 예멘의 항구도시 이름이라는 것 정도는 안다. 화려하고 밝은 산미가 특징인 이르가체페(현지 발음은 ‘이르가쩌페/이르가짜페’에 가깝다)가 에티오피아 커피의 대명사가 됐을 뿐 아니라 나아가 커피 마니아들은 구지, 하라르, 시다마, 짐마, 리무, 네켐트 등 산지별로 향미를 구분하며 취향을 과시한다. 커피와 함께 에티오피아가 성큼 우리 곁으로 다가온 것이다. 그사이 윤 박사의 커피 내공도 깊어졌다. 에티오피아의 웬만한 커피 산지는 다 둘러보았고, 하루에 800잔씩 시음하며 각 지역 커피의 특성을 머릿속에 넣었다. 그럼에도 에티오피아에는 아직까지 발굴되지 않은 커피가 많다고 말한다.

윤 박사는 “인문지리학자로서 지역개발, 투어리즘, 윤리적 소비, 그리고 커피를 하나로 묶어 연구하는 데 에티오피아만큼 매력적인 대상도 없다”고 했다. 윤 박사 관점의 이 분야 선행연구가 거의 없었고, 당시만 해도 에티오피아를 대상으로 한 커피 투어리즘 연구가 전무했다는 점이 오히려 도움이 됐다. 덕분에 에티오피아 정부 관계자들과 커피 생산자들의 전폭적인 지원을 받으며 현지조사를 진행할 수 있었다.

커피 말고도 에티오피아는 유네스코 지정 세계유산과 생물권 보전지역이라는 엄청난 흥행 카드를 쥐고 있다. 2012년 그리스에서 열린 관광 분야 국제학회에서 윤 박사가 ‘커피 투어리즘’을 주제로 발표하자 호주에서 온 한 원로 학자가 “에티오피아에 무슨 관광자원이 있느냐”고 따지듯 물었는데 “9개의 세계유산 보유국”이라는 답을 듣고 깜짝 놀라기도 했다고.

윤 박사는 에티오피아가 보유한 세계유산과 생물권 보전지역 등을 매개로 지역개발 프로젝트를 구상했다. 여기에 커피를 얹으면 커피 투어리즘이 된다. 안타깝게도 에티오피아에선 커피를 알면 관광을 모르고 관광을 알면 커피를 몰랐다. 커피투어라고 해봤자 생두를 사려는 바이어들을 데리고 산지 농장을 방문하는 게 전부였다.

“생두 수출로 돈을 버는 게 전부라는 생각에서 벗어나야 해요. 커피의 발상지이자 세계 5위의 커피 생산자인 만큼 에티오피아에는 소비지에 없는 커피 관련 기관이 많습니다. 예를 들어 ‘커피유전자은행’에는 수많은 커피 품종의 유전자 정보가 보관돼 있어요. 또 생물권 보전지역인 카파에는 전 세계에서 가장 굵은 커피나무가 있는데 이런 것은 어디서도 볼 수 없죠. 생물자원으로서 보호할 건 보호하면서 관광자원으로 개발하는 방법을 찾아야죠. 또한 에티오피아의 최고 자산은 사람입니다. 수십 년간 에티오피아 커피만을 취급해 온 레전드급 장인이 수두룩하거든요. 전 세계 스페셜티 커피의 품질에 대해 누구보다 잘 알지만 정작 장인 대접은 받지 못하고 있어요. 이들이 나서서 커피 교육을 한다면 엄청난 에티오피아의 인적자산이 되는 거죠. 영어를 배우러 영국으로 가고, 요가를 배우러 인도로 가듯이 커피를 배우려면 에티오피아로 가도록 만들어야죠.”

‘오순’은 에티오피아 커피 업계에서 손꼽히는 외국인 명사다. 그러나 ‘커피 투어리즘’ 프로젝트가 현실화될 무렵 코로나19 팬데믹이 터졌다. 2020년 4월 말 국경이 폐쇄될지도 모른다는 소식에 그는 탈출하다시피 에티오피아를 떠나 한국으로 돌아왔다. 금방 돌아갈 줄 알았는데 예상보다 발이 묶이는 시간이 길어지자 그는 ‘벨레투’라는 문화콘텐츠 회사를 설립하고 ‘에티오피아커피클럽’ 브랜드로 프리미엄 커피 보급을 시작했다. 에티오피아 생두를 들여와 국내에서 가공해 전 세계로 수출하는 것이 목표다. 벨레투라는 이름에는 사연이 있다.

“제 이름은 발렛샤초입니다”

“에티오피아에서는 영어가 공용어지만 저는 첫 방문 때부터 가급적 현지어(암하라어)를 배워서 사용하려고 노력했어요. 친하게 지내던 할아버지가 짧은 시간에 암하라어를 배우는 게 신기하다며 제게 ‘발렛샤초’라는 에티오피아식 이름을 지어주셨는데 현지인들이 그 이름을 듣고 박장대소하더라고요. ‘위대한 것 그 이상’ 즉 ‘세계 최고’라는 뜻이었거든요. 이후로 에티오피아에 가면 ‘제 이름은 발렛샤초입니다’라고 소개합니다. 발렛샤초를 줄여 발음하면 ‘벨레투(실제 발음은 벌러투에 가깝다)’가 돼요.”

벨레투에서는 에티오피아 커피 관련 문화상품을 만들고 ‘메이드 인 코리아’를 달아 전 세계에 공급할 계획이다.

“한국의 어떤 커피 바이어도 저만큼 에티오피아 구석구석을 다녀본 사람은 없다고 자부해요. 전 세계인들이 에티오피아 커피의 다양하고 풍부한 맛을 누릴 수 있게 하는 것도 앞으로 제가 할 일입니다.”

10년 전 영국 유학 시절에 한국인이 영국에서, 영국이 아닌 에티오피아를 연구한다고 하면 누구나 의아해했다. 특히 한국인으로부터 가장 많이 받은 질문이 “에티오피아를 공부해서 먹고살 수 있나요?”였다. 이제 그는 자신 있게 대답할 수 있다. “밥 먹고 사는 데 문제없어요.”

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