고유의 香味에 와인 문화를 입다

약으로 쓰이던 커피는 향미(香味)로 즐기는 음료의 반열에 올랐다.
단순한 음료에서 향미를 추구하는 ‘문화적 음료’로 발전하게 된 원리는 와인의 그것과 크게 다르지 않다.

커피는 처음엔 약이었다. 기원전 에티오피아 부족들은 커피나무 잎을 씹거나 줄기 끓인 물을 마시며 에너지가 솟는 효과를 누렸다. 7~8세기 홍해를 건너 아라비아 반도로 전해진 뒤, 커피는 무슬림 사이에서 졸지 않고 밤새 기도할 수 있게 해주는 각성제로 애용됐다. 13세기 예멘의 이슬람학자 세이크 오마르는 커피로 공주의 병을 고쳤고, 역병을 막기도 했다.

커피는 17세기 초 유럽 땅을 밟은 뒤 더 빨리 사람들을 매료시켰다. 커피를 마신 사람들은 쉽게 그 유혹을 떨칠 수 없었다. 그 이유가 카페인 때문인지를 안 건 한참 뒤였다. 1819년 독일 화학자 프리드리히 페르디난트 룽게가 커피에서 카페인을 분리해냈다. 이어 1827년엔 차(茶)에서 테인(Theine)이라는 물질이 추출됐는데, 분자구조가 카페인과 일치함에 따라 카페인으로 불리게 됐다.

각성 효과를 얻을 수 있는 음료가 많아졌는데도 커피의 인기는 식을 줄 모른다. 커피를 일단 마시기 시작한 국가에서 그 소비량이 줄어든 사례를 찾기 힘들다. 무엇이 인류를 이토록 커피에서 헤어나지 못하게 만드는 걸까. 그것은 맛이다. 와인처럼 다양한 향미를 뿜어내는 커피의 매력이 인류를 커피 애호가로 꽉 묶어두고 있다. 알코올 음료가 비단 와인뿐만이 아닌데 와인 마니아를 만들어내는 것, 카페인 음료가 오직 커피만이 아닌데 커피 애호가로 하여금 지칠 줄 모르는 열정을 쏟게 하는 건 향미로밖에 설명할 도리가 없다.

와인의 길 따르는 커피

약효로 존재감을 과시하던 커피가 이젠 와인처럼 향미로 즐기는 음료의 반열에 올랐다. 커피가 문화적으로 격조를 높여가는 과정은 와인이 걸어간 길을 그대로 따르는 듯하다. 기원전 6000년쯤 메소포타미아에서 탄생한 와인이 제각기 맛으로 평가돼 격에 맞는 대접을 받기까지는 거의 80세기가 걸렸다.

와인이 지닌 맛의 가치를 처음 알아본 이는 프랑스 보르도 사람들이다. 1855년 보르도에선 지역 내 61개 포도밭에서 나는 와인을 5개 등급으로 분류해 ‘위대한 포도밭’ 또는 ‘훌륭한 포도밭’을 뜻하는 ‘그랑크뤼(Grand Cru)’라는 명칭을 부여했다. 이러한 관리와 노력이 보르도 와인의 우수성을 세계에 알리는 데 효과를 거두자, 보르도는 포도 재배 지역을 지리적으로 좀 더 명확히 나누기 시작했다. “와인의 품질은 포도가 자란 땅과 기후, 재배자의 전통과 열정이 결정한다”는 테루아(Terroir·와인을 재배하기 위한 제반 자연조건을 총칭하는 말)를 존중하는 재배자들의 신념과 철학은 원산지 명칭 제도보다 훨씬 뿌리가 깊다. 하지만 이런 제도를 통해 와인 애호가들이 와인을 사이에 두고 주고받는 이야기는 더 풍성해질 수 있다.

와인에서 나는 블랙커런트 향은 포도나무가 보르도의 석회암 토질에서 자랐기 때문이라는 둥, 바닐라 향은 오크통 안쪽을 불로 다소 심하게 그을리는 재배자 가문의 오랜 전통에서 비롯됐다는 둥 자칫 모호해질 수 있는 관능에 관한 의견이 한결 명확해지면서 와인을 말하는 자리는 생동감이 넘치고 기쁨이 배가됐다.

보르도는 1932년엔 더 많은 와인의 품질을 평가해 그랑크뤼의 뒤를 잇는 와인 450여 개를 ‘크뤼 부르주아(Cru Bourgeois)’로 지정했다. 급기야 1935년엔 프랑스 정부가 나서 전 지역의 와인을 등급화한 원산지 통제 명칭 ‘아오세(AOC·Appellation d’Origine Controlee)’를 실시했다. 와인을 품종, 재배법, 알코올 함량 등 양조 기준에 따라 나눠 관리하고 품질에 따라 등급을 매긴 덕분에 프랑스 와인은 더 깊은 역사를 지닌 이탈리아 와인을 제치고 최고의 명성을 떨치게 됐다. 세계 곳곳의 와인 마니아들은 프랑스 와인을 ‘테루아 와인’이라 부르며 한없이 신뢰했으며, 더 많은 얘기를 담은 프랑스 와인을 즐겨 찾았다.

향미로 드러나는 품격

“와인을 마시는 건 곧 자연을 마시는 것이다”라는 낭만적 얘기가 나온 것도 이때부터다. 와인 애호가들은 아름다운 꽃 향과 기분을 좋게 만드는 고소한 너트 향, 입안을 풍만하게 채워주는 보디감과 골격미를 느낄 때마다 그 와인을 생산한 땅과 기후를 떠올린다. 한 모금의 와인에서 피어나는 향미를 음미하고, 자연과 신(神)에게, 그리고 와인을 이토록 잘 표현해낸 인간의 노력에 감사하는 태도는 와인 애호가들로 하여금 긍지를 갖게 하는 멋진 문화가 아닐 수 없다.

프랑스가 아오세를 통해 와인의 품질을 성공적으로 관리해 소비자의 폭발적 반응을 이끌어내자 이탈리아와 스페인도 속속 등급제를 도입했다. 바야흐로 이곳저곳의 와인을 뭉뚱그려 병에 담아내는 풍토는 사라지고 산지, 품종, 재배법, 품질에 따라 면밀히 따져 따로 병에 담아내는 테루아 와인의 시대가 열린 것이다.

커피도 같은 길을 걷고 있다. 한국만 되돌아봐도 그 궤적을 추정할 수 있다. 1988년 서울올림픽을 앞두고 와인이 사치품이란 멍에를 벗고 수입 자유화 품목으로 지정되자 소비량이 부쩍 늘었다. 이때는 ‘프랑스 와인’이라는 말 자체가 고급 와인의 대명사였다. 산지나 품종, 품질을 따지지도 않고 프랑스 와인이라고 하면 최고로 간주했다. 점차 향미를 따지는 와인 애호가들이 생겨나면서 1990년대 중반엔 프랑스 와인만으로는 품질을 보증하기에 부족하다는 인식이 퍼졌다. 보르도 와인이라고 구체적 산지를 언급하는 소리가 들리기 시작하더니, 2000년 세기가 바뀔 쯤엔 ‘메도크(Medoc) 와인’이라는 명칭이 회자됐다. 보르도를 가로지르는 지롱드 강 왼쪽 지역이 메도크인데, 지구상에서 가장 강렬한 카베르네 소비뇽 품종으로 묵직하면서도 강건한 와인을 빚어내는 곳으로 명성이 높다.

세계의 와인 애호가들은 와인을 빚은 포도밭까지 따지며 품질을 가려내고, 와인이 만들어진 해인 빈티지를 맛으로 구별해 말하기를 즐겼다. 2007년 국내에 와인 열풍이 거세게 일면서 샤토 마고, 샤토 오브리옹, 샤토 탈보, 샤토 무통로칠드 등 포도밭을 따지며 향미를 얘기하는 애호가들이 등장했다. 이어 ‘2002년 그레이트 빈티지(Grate Vintage)’라는 말까지 들려오면서 한국에서도 테루아 와인 문화가 뿌리를 내리기 시작했다.

와인 애호가들이 까다롭게 맛을 따지는 데는 3가지 깊은 의미가 있다.

첫째, 자연이 빚어내는 향미를 즐기는 행복감이다. 처한 환경이나 품종에 따라 각기 다른 방식으로 자연과 조화를 이루며 열매를 맺은 포도들은 향미가 다른 와인으로 태어난다. 와인은 자신이 지나온 과정을 향미로 말한다. 그것은 인격을 대하는 것과 같다. 그가 누구인지는 그 사람이 자란 환경과 성장과정을 알아야 제대로 알 수 있다. 누구에게나 삶은 하나의 멋진 드라마다. 그러나 드라마는 주인공의 출처가 분명해야 이야기로 엮을 수 있다. 이 사람 저 사람의 특성을 애매모호하게 혼합하면 그가 누구인지 알 수 없을뿐더러 하나의 숭고한 인격을 마주하는 기쁨을 누릴 수 없다.

둘째, 혼신을 다해 자연이 부여한 포도의 특성을 최대한 이끌어내 표현하려는 재배자에 대한 경의의 표시다. 소비자가 맛을 따지지 않고 아무 와인이나 벌컥벌컥 마셔서야 재배자가 애써 좋은 와인을 만들어낼 의미가 없다. 자신을 알아주는 사람에겐 목숨까지 내놓을 수 있다는 선비의 심정과 같은 이치다. 세상에 싸고 좋은 것이란 없다. 품질에 부합하는 값을 치르고 와인을 마시는 건 재배자의 삶을 존중함으로써 지속가능한 와인 생산을 도모하는 윤리적이면서도 문화적인 행위다. 품질이 좋은 와인을 가려내 소비하는 건 와인을 중심으로 이뤄진 생태계를 건강하게 유지하는 비결이다.

셋째, 나쁜 와인은 건강에 해롭기 때문이다. 와인의 품격은 향미로 드러난다. 그것은 계절이 바뀌는 것처럼 분명하다. 좋아하는 와인의 향미는 취향에 따라 다를 수 있지만, 품질의 좋고 나쁨은 명확히 구별된다. 인류가 몸에 유익한 것은 관능적으로 좋게 느끼도록 진화해서다. 몸에 좋은 것은 자꾸 섭취하도록 발전시킨 생존본능 덕이다. 산미(酸味)가 눈살을 찌푸릴 정도로 자극적이거나 여운을 말끔하게 해주는 타닌(Tannin)의 저력이 지나쳐 입안을 거칠게 만들어서는 좋은 와인이 될 수 없다. 이상하게 느껴지는 맛은 몸에 유익하지 않은 성분이 들어 있음을 알리는 지표이기도 하다.

‘문화적 음료’로 발전

커피의 경우 향미를 따지며 마시는 문화는 어디까지 왔을까. 앞서 언급한 내용에서 와인을 커피로 바꿔도 전혀 어색지 않다. 커피가 단순한 음료에서 향미를 추구하는 ‘문화적 음료’로 발전하도록 작용한 원리는 와인의 그것과 크게 다르지 않다. 다만 그 이야기는 1855년 보르도가 아니라 1974년 미국에서 처음 언급된 ‘스페셜티 커피(Specialty coffee)’에서 시작된다.

다섯 살 때 노르웨이에서 미국으로 이민 간 에르나 크누첸 여사는 커피의 현대사에서 살아 있는 신화다. 마흔 살쯤 커피 산지까지 찾아가 생두를 구매해오는 직거래와 제값을 치러 재배자의 노고에 경의를 표하는 공정무역을 전파한 주역이다. 그는 2014년 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 은퇴할 때까지 반세기 이상 오직 커피를 위해 삶을 던졌다. 수많은 업적 가운데 1974년 100년 전통의 잡지인 ‘차와 커피 무역저널(Tea & Coffee Trade Journal)’에 기고한 글에서 스페셜티 커피의 개념을 주창한 것은 커피의 패러다임을 바꿨다는 평가를 받는다. 그는 여기에 “좋은 향미를 지닌 스페셜티 커피란 특별한 미세 기후를 갖춘 곳에서 자라 최상의 향미를 지닌 커피를 의미한다”고 적었다. 테루아 와인의 개념을 처음으로 커피에 접목해 향미를 추구함으로써 커피가 자연을 음미하는 문화적 음료가 될 수 있다는 가치를 발견한 것이다.

미국의 커피 역사에서 1970년대는 ‘인류, 커피 맛에 눈뜨다’ 쯤으로 규정할 수 있겠다. 1971년 샌프란시스코대 동창인 고든 보커, 제럴드 제리 볼드윈, 지브 시글 등 3명은 시애틀에서 ‘스타벅스 커피, 티 & 스파이스(Starbucks Coffee, Tea & Spice)’라는 매장을 열었다. 당시 미국인들은 품질이 떨어지는 로부스타 품종의 커피를 주로 마셨다. 아라비카 생두가 잘 공급되지 못한 탓이다. 스타벅스는 “향미가 좋은 커피를 공급하겠다”는 기치를 내걸고 사업에 뛰어들었다.

이 신념은 스페셜티 커피의 철학과 맥이 닿아 있지만, 스타벅스는 몸집이 거대해지면서 이를 지키지 못했다. 1982년 복사기를 판매하던 하워드 슐츠가 합류해 커피 음료를 팔기 시작했고, 이를 전환점으로 오늘날 65개국에 2만1000여 개 매장을 둔 공룡 기업으로 성장했다. 이 과정에서 스타벅스는 산지 특성을 반영한 테루아 커피라는 개념 대신 “세계 어디에서나 똑같은 맛을 제공하겠다”며 전략적으로 표준화를 선택했다. 그러나 소비자들이 맛을 깨우치기 시작하면서 스타벅스의 커피 맛 획일화 정책은 거센 저항을 예고했다.

‘反스타벅스’ 전선

스타벅스 출범 초기인 1976년 와인계에선 ‘파리의 심판(Judgement of Paris)’이라는 충격적인 사건이 발생했다. 상표를 가리고 맛으로만 우수함을 겨루는 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)에서 미국의 캘리포니아 와인들이 보르도의 내로라하는 테루아 와인들을 제치고 각 분야에서 1등을 차지한 것이다. 프랑스의 자존심은 구겨졌지만, 인류는 향미에 대한 인식을 새롭게 하는 교훈을 얻었다. 세계 최고의 와인, 최상의 커피는 정해진 곳이 따로 있는 게 아니라 저마다 자란 땅과 기후, 재배자의 열정을 올바로 담아낸다면 배타적인 최고 존엄의 가치를 지닌다는 사실을 깨달은 것이다.

크누첸 여사는 마침내 1978년 프랑스에서 열린 커피국제회의 단상에 올라 스페셜티 커피 시대의 개막을 선언했다. 커피 전문가들은 지지를 보내면서 1982년 SCAA, 유럽스페셜티커피협회(SCAE)를 잇따라 조직하고 커핑(Cupping·커피 맛을 감별하는 것)을 통해 스페셜티 커피를 판별하는 기준을 만들었다. 앞서 1975년 ‘검은 서리(black frost)’가 브라질을 강타해 가격 폭등으로 저급 커피와 고급 커피의 가격 차가 줄어들었을 때, 조금만 투자하면 향미가 좋은 커피를 맛볼 수 있다는 사실에 눈을 뜬 애호가들은 스페셜티 커피에 대한 호기심이 한층 증폭된 터였다.

한편에선 스타벅스의 기세가 대단했다. 커피 맛 표준화를 무기로 1994년부터 하루에 매장 한두 개씩을 늘리는 저력을 과시하며 커피 시장을 통째로 삼킬 태세였다. 획일화한 맛을 퍼뜨리는 스타벅스의 마케팅을 바라보던 커피 애호가들은 스페셜티 커피의 정신을 호소하며 이른바 ‘반(反)스타벅스’ 전선을 구축했다.

노스캐롤라이나 주 더람에서 커피 로스터로 활동하던 프레드 호크와 브렛 스미스가 스타벅시즘(Star-bucksism)으로 상징되는 커피 맛의 몰개성화에 반기를 들고 ‘카운터 컬처 커피(Counter Culture Coffee)’를 설립했다. 이들은 산지를 누비며 스페셜티 커피를 들여와 소비자에게 테루아가 반영된 향미, 곧 자연의 맛을 선사했다. 이런 움직임은 들불처럼 번졌다. 같은 해 시카고에선 ‘인텔리젠시아 커피 & 티(Intelligentsia Coffee & Tea)’가 스페셜티 커피만 카페에 공급하는 로스터리 카페를 열었다. 4년 뒤 포틀랜드에선 ‘스텀프타운 커피 로스터스(Stumptown Coffee Roasters)’가 개점하며 스페셜티 커피 운동에 힘을 보탰다.

인간도 자연의 일부

커피의 향미를 존중하는 움직임은 산지로까지 번져 1999년 브라질에선 엄격한 심사를 거쳐 최고의 커피임을 입증하는 ‘컵 오브 엑설런스(Cup of Excellence)’를 시행했다. 이어 콜롬비아에선 안티오키아 주의 ‘베스트 컵 오브 커피(BCC·Best Cup of Coffee), 유네스코 세계문화유산 등재 커피 산지인 킨디오 주의 국제커피품평회 ‘킨디오 커넥션(Quindio Connection)’으로 계승됐다. 2000년엔 멀리 아프리카에서도 에티오피아, 케냐, 부룬디, 우간다, 콩고 등 11개국이 아프카(AFCA·Africa’s Fine Coffee Association)를 결성해 스페셜티 커피를 가려냈다.

지구촌 곳곳에서 거세게 인 스페셜티 커피 바람을 SCAA 스태프이자 로스터인 트리쉬 로스갭은 2002년 한 언론 기고에서 ‘제3의 물결’이라고 묘사했다. 그는 “19세기 폴저스(Folgers)가 인스턴트커피를 유행시킴으로써 첫 번째 물결을, 1970년대 스타벅스가 프랜차이즈 커피를 선보이며 제2의 물결을 일으켰다”며 “1990년대에 향미를 따지며 커피를 추구한 스페셜티 커피 열풍은 앨빈 토플러가 비유한 3번째 문명의 대변혁에 비유할 수 있다”고 설파했다.

와인처럼 향미를 즐기자는 스페셜티 커피 운동의 진정한 가치는 문화적 소비 행태로 진화하는 데 있는 게 아니다. 그것은 “자연이 인간에게 허락하는 바를 착실히 수행해 한 잔의 향미로 오롯이 담아내는 과정을 통해 인간도 자연의 일부임을 되새기자”는 데 있다. 지금 당신이 손에 쥔 커피는 어디서 온 것인가.