본문 바로가기

신동아 로고

통합검색 전체메뉴열기

명사의 요리 솜씨

강남경희한방병원 이경섭 원장의 레인보우롤

한방명의가 조제한 무지갯빛 환상의 맛

  • 글: 엄상현 기자 gangpen@donga.com 사진: 김용해 기자 sun@donga.com

강남경희한방병원 이경섭 원장의 레인보우롤

2/3
강남경희한방병원 이경섭 원장의 레인보우롤

이경섭 원장이 환자를 진맥하고 있다.

끝까지 잘하는 건 없지만 평소 새로운 것에 호기심 많은 이원장. 그가 이번에는 아리마 조리부장 우호식씨를 ‘사부’로 모시고 직접 레인보우롤 만들기에 나섰다.

초밥에서 가장 중요한 건 밥. 잘 씻어 10분 동안 물에 불린 쌀을 30분간 체에 받쳐 물기를 완전히 뺀다. 이 쌀을 솥에 담고 물을 부어 다시 30분간 불린 후 약간의 정종과 다시마 1장을 넣고 잘 익히면 ‘환상적인 밥’이 탄생한다. 여기에 식초와 설탕, 소금으로 만든 초밥소스를 넣고 골고루 비비면 새콤하면서도 향긋한 맛을 낸다. 소스의 비율은 밥 1kg에 초밥소스 200g이 알맞다.

레인보우롤의 기본바탕은 누드김밥. 김 위에 적당량의 밥을 가지런히 편 후, 이를 뒤집어 준비된 장어, 계란구이, 오이채, 게살 등 속재료를 넣고 김발을 이용해 만다. 그 위에 참치 붉은살과 아보카도, 연어, 갑오징어를 얇게 썰어 순서대로 대각선 방향으로 올린다. 같은 순서대로 한 번 더 올리면 김밥 한 줄에 충분하고 색의 조화도 훌륭하다.

다시 김발로 살짝 누른 후 6~7등분해 썬다. 그대로 먹어도 맛있지만 소스를 곁들이면 더 좋다. 마요네즈소스에 달걀과 채소 등을 넣어 만든 타르타르소스와 매운맛을 내는 칠리소스를 접시에 S자로 엇갈려 뿌린 후 레인보우롤을 담는다. 그 위에 연어알과 성게알을 올린 다음 래디시와 챠빌, 3색의 피망 등으로 데코레이션하면 무지갯빛 레인보우롤과 환상적인 조화를 이룬다.

강남경희한방병원 이경섭 원장의 레인보우롤

이원장의 요리솜씨를 지켜보고 있는 직원들.

시원한 회와 상큼한 밥, 갖은 속재료들의 맛이 어우러지는 가운데 입안 여기저기에서 톡 터지며 사르르 녹는 연어알. 여기에 타르타르소스는 담백함을, 칠리소스는 매콤한 맛을 더해준다.



위로는 아버지, 아래로는 아들과 함께 살고 있는 이원장은 주말이면 가끔 요리를 직접 하는데 이제 메뉴 한 가지가 추가됐다. 주특기인 김밥보다는 어렵지만 한번쯤 도전해볼 만하다고.

이원장은 매우 솔직하고 겸손하다. 한의학에 대한 철학만 해도 그렇다.

“한의학을 현대적으로 입증하는 게 우리의 책임이다. 요즘 한의학에서 사용하는 단어를 보면 수백 년 전 책에 나오는 것들이다. 그걸 일반인이 이해하기 쉽도록 풀어 써야 한다. 또 한방에서 고치지 못하는 병도 많다. 환자들에게 양방이든 한방이든, 어떤 치료가 효과적인지 솔직히 이야기해야 한다. 제자들에게도 ‘어머니가 아프신데 고치지도 못하면서 붙잡고 있을 거냐’면서 솔직한 한의사가 되라고 가르치고 있다.”

2/3
글: 엄상현 기자 gangpen@donga.com 사진: 김용해 기자 sun@donga.com
목록 닫기

강남경희한방병원 이경섭 원장의 레인보우롤

댓글 창 닫기

2019/10Opinion Leader Magazine

오피니언 리더 매거진 표지

오피니언 리더를 위한
시사월간지. 분석, 정보,
교양, 재미의 보물창고

목차보기구독신청이번 호 구입하기

지면보기 서비스는 유료 서비스입니다.