- 너무 마시고 먹어 배가 터질 것 같다. 하지만 맛있고 푸짐한 음식상 앞에서 신이 나는 건 어쩔 수 없다. 전주 막걸리집은 이 낭만적인 도시의 훈훈한 인심과 풍족한 물산을 보여주는 정감 넘치는 공간이다. 전주에 가면 고향 같은 막걸리집이 많아서 행복하다.
전주 막걸리집에서 주모가 게장백반을 비벼주고 있다.
막걸리 막걸리 우리나라 술 / 삼천리 강산에 우리나라 술
언젯적 노래인지 알 수 없으나 술자리에서 더러 듣는 노래다. 삼천리 강산에 우리나라 술 막걸리가 있다는 건 얼추 맞는 얘기다. 1980년 전국에 양조장이 1564개 있을 때 그중 막걸리 제조장이 1461개였다. 1990년대 들어 막걸리 양조장이 줄어들어 2007년 총 양조장 수 1425개일 때도 막걸리 양조장이 778개였다. 많이 줄었지만 지금도 양조장의 절반 이상이 막걸리 양조장이고, 전국에 가장 골고루 분포한 식품회사 또한 막걸리 양조장이다.
그 막걸리 중에서 전국적인 명성을 얻은 곳이 두 곳이다. 포천 막걸리와 전주 막걸리다. 그런데 포천 막걸리는 양조장의 이름이 높아서 유명하지만, 전주 막걸리는 막걸리 주점이 많아서 유명하다. 전주 시내에 막걸리집들이 즐비하게 모여 있는 곳으로 삼천동 골목이 있다. 삼천동 막걸리 지도에는 33곳의 막걸리집이 등장한다. 풍남중 건너편에 10곳, 삼천2동 우체국 골목에 20곳, 그리고 모퉁이공원 쪽에 3곳이 있다. 이 집들은 모두 간판에 막걸리를 크게 내세웠다. 그리고 다른 지방의 막걸리집에서는 엄두를 못낼 만큼 푸짐한 안주를 내놓는다.
전주 막걸리집은 애주가들의 순례지다. 전주 사람들도 자주 찾지만 외지 사람들도 많이 찾아온다. 막걸리집이 밀집한 삼천동 골목길에 서 있자니, 차를 세운 운전자가 다가와서 우리 일행에게 묻는다.
“어느 집이 맛있어요?”
“저 건넛집에 생선요리가 푸짐하게 나온다는데요.”
그 집에 가보라고 넌지시 훈수한다. 실은 우리도 어디로 들어갈까 망설이던 차에 먼저 들어가보라는 심사로 추천한 것이다. 막걸리학교 동문들이 버스 2대에 나눠 타고 온 전주 막걸리 여행길이었다. 막걸리학교 개교 1주년 행사차 전주 관광음식축제장에서 양조미로 술 빚기 체험 행사를 한 뒤 전주 막걸리를 맛보기 위해 삼천동 골목으로 몰려온 참이었다.
나는 여러 차례 전주 막걸리집을 들렀지만 최후까지 ‘달리지’ 못했다. 그 집에서 내놓을 수 있는 마지막 안주까지 맛보질 못했다는 얘기다. 전주 막걸리집의 특징은 막걸리 한 주전자를 시키면 안주가 그냥 따라 나온다는 것. 그런데 어느 집은 세 주전자, 어느 집은 네 주전자까지 추가될 때마다 새로운 안주가 나온다. 그 새로운 안주의 면면을 확인하기 위해 끝까지 달려보려는 게 주당들의 목표이기도 하다.
주모가 바쁠 때 가라
자, 어느 집에 들어갈 것인가. 막상 막걸리집들 앞에 서니 망설여졌다. 간판을 봐서는 가늠이 되지 않았다. 전체가 한 집에 들어갈까도 싶었지만, 이름난 Y막걸리집에서는 “좌석이 48석밖에 안되고, 단골손님을 받아야 한다”면서 단체손님 받기를 거절했다. 주모의 처지를 이해할 수 있었다. 한 번 왔다 가는 손님들을 받기 위해 단골손님의 편안한 술자리를 빼앗는 것은 도리가 아니기 때문이다.
전주 막걸리집은 단골집을 만들어서 가면 좋겠지만, 전주에 살지 않는 한 그것은 쉽지 않은 일이다. 세 주전자까지 마시려면 술 잘 마시는 ‘선수’를 한두 명 대동하고 가야 한다. 그래야 2ℓ들이 주전자 3개를 비울 수 있다. 그런데 세 주전자를 비우려면 사실 4명도 적다. 8명이 1조로 묶여야 도전해볼 만하다. 여럿이 무리를 지어야 수다도 떨고 악도 써가면서 그 많은 막걸리와 안주를 소화시킬 수 있다. 그래서 우리는 10명 안팎으로 무리를 지어 술집에 들어가기로 했다. 무리를 지을 때 가장 인기 있는 사람은 역시 술 잘 마시는 사람이다.
전주 한국관광음식축제장에서 펼친 막걸리 빚기 체험 행사.
2ℓ들이 한 주전자에 1만5000원 했다. 나는 한 주전자에 1만원하던 시절부터 출입했는데, 1만2000원을 거쳐 이제 1만5000원으로 오른 것이다. 그런데 첫 번째 주전자만 1만5000원이고, 두 번째 주전자부터는 1만2000원이라고 했다.
퇴근시간이 가까워서 그런지, 손님이 들어오자 바빠진 주모는 탁자 한쪽에 잔을 내려놓기가 무섭게 돌아섰다. 알아서 잔을 돌리라는 주문이었다. 막걸리집에 오면 주모가 좀 거칠어도 당연한 듯 받아들여야 하고, 까다롭게 격식을 따질 것도 아니라는 전주 친구의 충고가 떠올랐다. 그래도 주모가 바쁜 저녁시간에 막걸리집엘 가야 전주 사람들과 어우러져 전주의 풍류를 맛볼 수 있다고 했다.
막걸리 달라는 주문에 가장 먼저 나온 것은 큰 접시에 담긴 채소류였다. 고구마, 오이, 당근, 마늘종, 고추, 옥수수. 주모가 오전에 나와서 미리 준비하기 좋은 간식 겸 안주였다.
그런데 S집의 문제는 손님이 너무 많다는 것이었다. 그러다보니 주모와 말 한마디 건넬 사이도 없고, 술주전자만 앞에 두고 안주 오기를 기다리는 시간이 길어졌다. 소문난 잔치에 먹을 것이 없다고, 소문난 집이라 좀 홀대받는 느낌이 들었다.
안주는 어획량이 결정?
두 번째 조는 술을 잘 못 마시는 여성 6명으로, 작은 규모의 C막걸리집에 들어갔다. 중년 아주머니 셋이서 막걸리집을 운영하는 모양이었다. 오후 5시쯤인데 이른 저녁을 먹고 있었다. 한 주전자의 막걸리가 나오고 안주는 금세 바닥을 보였지만 술주전자는 여전히 묵직했다. 애초에 전주 막걸리집의 안주를 맛보기 위해서 들어왔으므로 주모에게 술 세 주전자의 값을 치를 테니 안주를 내달라고 했다. 그래서 나온 안주의 구성이 이랬다.
1차 안주로 곤이, 닭모래집, 쪽파김치, 꼬막, 마늘종, 우렁무침, 꽁치조림, 삼합, 닭고기 미역국, 번데기, 고둥. 2차 안주로 꽃게찜, 옥수수, 데친 오징어, 꽃게무침, 생굴, 골뱅이, 나물. 3차 안주로는 조기구이, 오이, 포도, 밤, 방울토마토, 두릅, 참나물무침, 홍합탕, 산낙지, 마, 참소라가 나왔다.
가만히 보니 이 집 안주들에 특징이 있었다. 가장 눈에 띄는 것은 밤, 방울토마토, 포도, 오이, 옥수수, 마, 꼬막, 고둥, 골뱅이, 다슬기, 참소라 등 겉껍질이 있어서 잘 마르지 않는 안주가 나온다는 점이었다. 보관성도 좋고, 별 요리 과정을 거치지 않아도 상차림의 종류를 늘리기에 손쉬운 것들이다. 두 번째 특징은 저렴하게 많은 분량을 구매할 수 있는 해산물이 많다는 것. 해산물은 어획량에 따라 값의 편차가 크다. 세 번째는 값싸게 구입할 수 있는 마늘종, 쪽파김치, 나물 등 채소류나 과일류. 안주로서의 비중은 좀 떨어지지만 구색을 맞추기 위한 배치로 여겨졌다. 네 번째 특징은 일정한 가격으로 거래되어 박리다매하기 어려운 육류는 찾기 어렵다는 것이었다. 고작 삼합 속 돼지고기, 미역국 속 닭고기, 닭모래집이 C막걸리 주점에서 나온 육류였다.
이는 경남 통영의 통술집인 일명 다찌집의 속성과 비슷하다. 통영에 가면 소주건 맥주건 1병에 1만원을 받는데, 손님은 오로지 술을 시킬 수 있을 뿐이다. 주인이 내놓는 안주는 그날 가까운 포구에서 산 싱싱한 해산물로 구성되는데, 많이 잡혀 가격이 저렴한 안주들이 오른다. 안주의 격조가 어부들의 어획량에 따라 달라지는 셈. 서해가 멀지 않은 전주도 해산물의 유통이 원활한 편이라 술안주로 해산물이 많이 오른다고 볼 수 있다.
어른, 아이가 함께 즐긴다
전주 막걸리집의 홍보 수레.
바탕 안주로는 다슬기, 피문어조림, 소라숙회, 고구마와 옥수수, 맛보기로 주는 것 같은 홍어삼합이 나왔다. 그런데 불판을 놓고 끓인 D집의 동태찌개는 안타깝게도 인상적이지 못했다. 우선 생태찌개가 아니라 동태찌개라는 점에서 높은 점수를 받기 어려웠다. 맵고 짠 데다, 건져 먹을 살점도 별로 없었다. 사실 막걸리에 찌개 안주라는 점이 조금은 위험스러운 조합일 수 있다. 통상 김치찌개나 매운탕 종류를 먹을 때는 막걸리보다 소주를 더 찾는다. 짜고 매운맛과 쓴 소주가 입맛에 어울리는가보다. 그리고 술에 국물 안주라는 게 여간해서 궁합을 맞추기 어려운 조합일 것이다.
D막걸리집은 달걀 프라이를 언제든지 셀프로 해먹을 수 있다는 점이 특별했다. 그리고 두 주전자째를 시켰을 때, 다른 막걸리집에선 피날레로 나오는 간장게장비빔밥이 나왔다. 넓적한 접시에 밥을 담고 그 위에 간장게장을 얹어 내놓는데, 주모가 직접 게를 쭉쭉 찢어 밥에 비벼줬다. 짭쪼름하지만 막걸리 한 잔이면 짠맛이 금세 입안에서 사라졌다. 원래 간장게장비빔밥이 맨 나중에 나오는 이유가 있다. 술을 많이 마시다보면 묘하게도 ‘술배’가 고파온다. 그때에 먹으라고 내놓은 안주 겸 요깃거리다.
이쯤 되니 생선이나 해산물 안주가 막걸리와 궁합이 맞다고 해야 할 것 같다. 적어도 전주에서는 그렇다. 하지만 부둣가에 가보면 막걸리보다는 소주를 더 많이 마신다. 생선회나 탕 안주에는 소주나 청주가 어울린다고들 한다. 부둣가에는 힘깨나 쓰는 육체노동자가 많아 소주를 선호한다. 사람의 노동량과 선호하는 술의 도수가 다르기 때문이기도 하겠지만, 같은 해산물이라도 날것보다는 조리된 것이 막걸리와 어울리는 것은 또 뭘까. 막걸리가 소주보다는 실내용이라는 것일까.
어쨌든 D집에 들어간 세 번째 조 사람들은 만족스럽지 못했다. 동태찌개에서 만족하지 못한 마음이 계속 이어졌달까. 특히 전주 막걸리집을 한두 차례 와본 사람들은 지난번에 들른 집과 안주의 내용을 자꾸만 비교하고 있었다. 그래서 D막걸리집에 들어간 사람들은 L막걸리집으로 옮기게 됐다.
L막걸리집은 해산물을 전문으로 취급하는 곳이었다. 온 가족이 운영하는데, 가게 일을 보는 딸은 아버지가 잘 아는 선주(船主)가 있어서 그쪽을 통해 해산물을 저렴하게 공급받기에 안주가 푸짐하다고 했다. 게다가 그 딸이 내세우는 마케팅 전략은 ‘개업한 지 1년밖에 안 됐기 때문에 단골을 잡기 위해 극진한 서비스를 한다’는 것이었다. 이미 소문난 막걸리집이나 오래된 막걸리집은 노회해서 ‘당신 같은 뜨내기손님은 제대로 대우받기 어렵다’는 것을 암시하고 있었다.
L집으로 2차를 간 이들은 대단히 만족스러워했다. 막걸리 두 주전자를 마시는 잠깐 사이에 청어구이, 전어구이, 생선전, 부침개, 양미리, 가오리찜, 홍합탕, 새우튀김, 병어회, 백합회, 카레가루를 쓴 삼치전, 족발, 부침개, 지진 김치가 나왔다. 전주 막걸리집을 장악한 해산물의 승리였다.
그런데 흥미로운 것은 전주 막걸리집에선 온 가족이 찾아오는 광경을 어렵지 않게 볼 수 있다는 점이다. L집에선 조카들을 데리고 온 이모, 그리고 외삼촌쯤 되는지 아이 셋에 어른 넷이 함께 앉아 있는 게 눈에 띄었다. 전주 막걸리집의 안주는 막걸리잔이 놓이는 자리에 공깃밥이 놓이면 그대로 한 끼 식사가 된다. 고구마나 옥수수, 포도, 밤 따위는 디저트라고 생각하면 된다. 아빠의 술안주는 아이들의 간식이라는 등식이 성립되는 자리기도 하다.
이제 네 번째 조가 들어간 막걸리집을 찾아가봤다. 이곳은 가장 성공적으로 술집을 찾아들어간 경우였다. 이미 술집의 속성을 파악한 주당파 한 분이, 미리 전주의 지인을 통해서 적합한 막걸리집을 섭외해둔 것이다. 삼천동 우체국 골목에 있는 집이 아니라 풍남중 맞은편에 있는 막걸리집이라 택시를 잡기도 애매해 10분 이상 걸어서 이동해야 했다. 모두 13명이 이동하는지라 가던 길에 좀 투덜거리는 소리가 나왔다. “얼마나 맛있는 것을 먹는다고 다리 아프게 끌고 다니냐”는 푸념을 들어야 했다.
단골이 이끌어내는 신바람
그렇게 해서 도착한 또 다른 S막걸리집에는 전주 지인이 이미 자리를 잡고 있었고, 손님이 온다는 전갈을 받은 주모는 부지런히 안주를 준비하고 있었다. 술집의 규모는 작은 편이었다. 13명이 들어가니 술집의 절반을 차지했고, 이들이 부어라 마셔라 소리치니 감히 다른 손님들이 들어올 엄두를 내지 못했다. 이들이 마셔댄 3시간 동안 다른 손님이 들어오지 않았다.
S막걸리집을 찾아간 사람들은 술집을 선택하는 가장 중요한 기준을 터득했다. 그건 안주도 아니고, 술집의 유명세도 아니더라는 것이다. 답은 단골이냐 아니냐는 것, 즉 주모와 얼마나 친하냐는 것이었다. 전주 지인은 S막걸리집의 단골이었고, 그가 안내한 13명은 자연스럽게 그 집의 단골 대접을 받게 됐다. 주인이 내놓은 안주는 어느 집보다 따뜻하고 푸짐하고 정성스러워 보였다. 안주 접시를 내놓는 주인의 손길에서 신바람이 났다. 물론 주모의 활달한 성격 때문이지만, 그 활달함을 쉽게 이끌어내는 것은 단골인 전주 지인이었다.
술값은 문제가 되지 않았다. 주모를 신뢰하는 분위기가 형성되자 술을 마시는 속도도 빨라지고, 주모를 수시로 불러다 술을 건네며 함께 어우러지는 분위기가 됐다. 안주는 칼질하지 않고 찢어서 나오는, 깨를 잔뜩 얹은 김치와 두부, 묵은지 고등어찜, 밀가루를 묻혀서 찌고 양념장한 애고추, 미나리무침, 소라, 생굴, 양념 꽃게장, 삶은 달걀, 껍질째 나오는 작두콩, 밤, 찐 새우, 주꾸미, 다슬기, 해물파전, 더덕, 강게, 조개구이, 무순과 날치알, 참기름을 찍어 김에 싸먹을 수 있게 준비한 마, 미니 족발구이, 소라무침, 된장찌개, 산낙지, 게장백반비빔밥으로 이어졌다.
안주가 나올 때마다 감탄사를 연발했고, 그 환호성으로 주모를 헹가래라도 치는 것 같았다. 그러면서 도달한 결론은 역시 음식맛은 정성이라는 것. 그런데 단골이 될 수 없는 순례꾼의 처지에서 어떻게 주모의 정성을 끌어낼 것인가, 그게 고민거리로 남았다.
정작 전주 막걸리집에 와서 막걸리 얘기는 못했다. 몇 군데의 전주 막걸리집에서 우리가 발견한 막걸리는 전주 주조 막걸리와 임실군에서 만든 사선막걸리였다. 한 가지 추가한다면 국내산 100% 쌀막걸리와 수입산 밀막걸리를 구분해 파는 정도였다. 막걸리를 선택할 여지가 없었기에 막걸리에 대한 평가는 하기 어려웠다. 막걸리집이 여럿이니 막걸리로 차별화를 시도하는 전주 막걸리집이 생겨도 좋을 것 같다. 전주 막걸리집의 음식만 논할 게 아니라 전주 막걸리를 논할 수 있었으면 좋겠다. 그러면 막걸리도 더 좋아질 것이다.
또 하나 배부른 푸념을 하자면, 전주 막걸리집에서는 너무 많은 안주가 나온다. 술 마신 사람들의 뱃속에서 술 한 주전자에다 안주도 그만큼이나 출렁대는 것 같아 그 양을 생각하면 겁이 난다. 하지만 맛있고 푸짐한 음식상 앞에서 신기하고 신나는 것은 어쩔 수가 없다. 가장 신나는 안주는 움직이는 안주, 즉 산낙지였다. 큰 접시에 게장백반을 내와 직접 비벼주는 대목에서 주모의 손길은 고향집 어머니의 손길로 변해 있었다.
전주 막걸리집은 전주의 넉넉한 인심과 풍족한 물산을 볼 수 있는 전주 사람들의 삶의 공간이다. 전주에 가면 고향 같은 막걸리집이 많아서 행복하다.
