여러 업무가 겹쳐 유난히 바쁜 11월이다. 낮밤 구분 없이 일하다보니, 끼니는 아무 때에 아무 거나 먹는다. 며칠 전 동네에서 가깝게 지내는 언니가 도시락을 들고 찾아왔다. 얼굴 보기 통 힘든 동생 만나러 왔다면서, 아침에 구웠다는 라자냐와 앙증맞고 새빨간 홍옥 두 알을 꺼냈다. 

라자냐는 마분지처럼 얇고 넓은 파스타 이름이다. 동시에 라자냐를 사용해 만든 요리 이름이기도 하다. 보통 삶은 라자냐 면과 미트소스, 크림소스, 채소와 치즈 등을 켜켜이 쌓은 뒤 맨 위에 모차렐라처럼 녹아내리는 치즈를 듬뿍 뿌리고 치즈가 녹도록 오븐에 구워 먹는다. 여러 가지 재료가 한 그릇 안에 들어 있어 맛이 풍성하다. 

오랜만에 만난 온기 어린 라자냐가 반가워 크게 한 숟가락 떠먹었다. 어랏, 켜켜이 쌓은 재료 사이에 라자냐가 없다. 그럼에도 여러 재료가 층을 이루도록 단단히 힘을 주고 있는, 꼭꼭 씹히는 쫄깃쫄깃한 무언가가 있다. 오밀조밀 고소한 맛이 좋다했더니 쌀이다. 

사실 동네 언니는 다양한 식품에 반응하는 알레르기 집합 체질이다. 밀가루 음식을 되도록 안 먹는데 내가 잠깐 잊었다. 그렇다고 라자냐 대신 쌀을 사용하다니 기발하다. 최근에는 탄수화물 섭취를 줄이려고 주키니호박이나 가지 등을 얇고 길게 썰어 라자냐 대신 사용하기도 한다. 하지만 아무래도 씹는 맛이 줄어드는 게 사실이다.

쌀을 볶아 만드는 홈메이드 리조토

언니가 라자냐를 대신해 넣은 건 볶은 쌀이다. 볶은 쌀은 의외로 맛있다. 불린 생쌀의 물기를 뺀 뒤 식물성 기름에 달달 볶는다. 이때 마늘이나 양파를 넣어 향을 내도 된다. 전복죽 끓일 때와 비슷한데 참기름은 오래 볶으면 안 되니 올리브유나 포도씨유, 현미유 같은 걸 쓰는 게 좋다. 



부지런히, 한참을 볶으면 새하얗던 쌀 표면이 조금 투명해진다. 이때 물을 조금 넣고 계속 볶는다. 맹물보다는 채수나 육수를 넣으면 요리 맛이 더 좋아진다. 물을 한꺼번에 많이 넣으면 죽이 되니 조금씩 여러 번에 나눠 넣는다. 쌀이 쫄깃하게 익으면 소금, 후추로 간을 맞춘다. 

이탈리아에서는 볶은 쌀 요리를 리조토(risotto)라고 한다. 쌀을 볶을 때 육수 대신 레드와인을 조금씩 넣으면 레드와인 리조토가 된다. 쌀이 익기 시작할 때 버섯, 호박, 콩처럼 수분이 많이 나오지 않는 채소나 해산물 등을 넣고 함께 볶아 요리 맛을 더할 수 있다. 쌀이 쫀득하게 익을무렵 토마토소스, 크림소스 등을 넣어 한소끔 끓이고, 마지막에 버터 한 조각을 넣어 골고루 저으면 꽤 근사한 볶은 쌀 요리가 완성된다. 


쌀을 볶는 일은 공이 꽤 든다. 어렵지는 않지만 긴 시간과 쉼 없는 노동이 필요하다. 이 과정이 버겁다면 베트남쌀 등으로 불리는 ‘안남미’로 밥을 지어볼 것을 권한다. 남다른 쌀맛을 즐기는 또 다른 방법이다. 

찰기 없는 안남미는 밥을 지어 놓아도 알알이 폴폴 날린다. 씹는 맛이 부드러우면서도 건조한데 바로 그 바스락거림이 매력이다. 안남미로 밥을 짓고 베이컨, 달걀, 쪽파 등을 썰어 넣어 볶음밥을 만들면 중국집 요리 부럽지 않게 고슬고슬 맛있다. 안남미는 쌀보다 전분이 적어 탄수화물 함량이 낮다. 혈당 관리와 다이어트에도 다소 도움이 된다.

맛과 건강 다 잡는 콜리플라워 라이스 요리

건강에 좋은 밥을 지으려면 콜리플라워 라이스도 염두에 두자. 다부지게 우거진, 작고 흰 나무처럼 생긴 콜리플라워를 작은 입자로 쪼개 놓은 것인데, 채소 맛이 도드라지지 않는다. 생각보다 구수한 풍미에 식감도 그럴싸하다. 소량씩 포장해 판매하는 콜리플라워 라이스는 데워서 바로 먹을 수 있어 편리하기까지 하다. 볶음밥, 덮밥, 주먹밥 등으로 요리해 먹으면 밥처럼 감쪽같이 맛있다. 


최근 주목 받는 곤약쌀도 밥 대신 한두 끼 즐겨볼 만하다. 다이어트의 가장 좋은 친구라는 곤약으로 만든 쌀로, 멥쌀이나 현미, 흑미 등과 섞어 밥을 지으면 된다. 곤약쌀은 수분 함량이 상당하니 볶음밥보다는 카레나 짜장 등을 얹어 먹는 덮밥 요리에 잘 어울린다.