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개운 달큰 구수한 국물에 살짝 익힌 굴…해장력 극강 매생이굴국밥

김민경 ‘맛 이야기’ ㊺

  • 김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com

개운 달큰 구수한 국물에 살짝 익힌 굴…해장력 극강 매생이굴국밥

 매생이와 다양한 해물을 넣고 부친 매생이전. 고소한 맛이 일품이다. [GettyImage]

매생이와 다양한 해물을 넣고 부친 매생이전. 고소한 맛이 일품이다. [GettyImage]

“누에가 만든 비단실보다 가늘고, 쇠털보다 촘촘하며, 검푸른 빛깔을 띠고 있다.” 

조선 실학자 정약전은 ‘자산어보’에서 매생이를 이렇게 묘사했다. 감히 설명을 보태자면 실로 이뤄진 죽 같고, 아무리 움켜잡아도 손에 쥘 수 없는 미끈한 것이라고 하겠다. 

매년 이맘때면 시장에서 올망졸망 덩어리진 모습으로 놓여 있는 매생이를 쉽게 볼 수 있다. 지금은 건강하고 맛좋은 식재료로 유명하지만, 예전에는 천덕꾸러기 취급을 받았다. 김에 붙어 자라는 습성 때문이다. 오랫동안 어부들은 매끈하고 모양 좋은 김을 만들고자 김 양식장에서 매생이를 일일이 뜯어버리곤 했다. 그러던 매생이가 스스로 양식 대상이 된 건 2000년 즈음, 매생이의 매력적인 맛과 건강상 효능이 알려진 뒤부터다.


개운하고 달큰한 굴국에 구수한 매생이 한 국자

무를 푹 끓여 만든 국물에 굴을 넣어 살짝 익히고 마지막에 매생이를 풀면 개운하면서 감칠맛 나는 매생이굴국이 된다. [GettyImage]

무를 푹 끓여 만든 국물에 굴을 넣어 살짝 익히고 마지막에 매생이를 풀면 개운하면서 감칠맛 나는 매생이굴국이 된다. [GettyImage]

나는 매생이를 부침개로 처음 만났다. 축축 처지는 것을 젓가락으로 수습해가며 겨우 한 입 먹었는데, 물렁하고 질척하고 뜨거웠다. 한 김 식은 다음 죽죽 찢어가며 먹으니 비로소 특유의 구수한 맛이 느껴졌다. 꽤나 좋았다. 부침개에는 건더기가 많이 들어가야 한다고 늘 말씀하시는 엄마는, 당시 이 낯선 전을 굽느라 갖은 애를 쓰셨다고 한다. 

알고 보니 매생이전 반죽은 여간 까다로운 게 아니다. 매생이를 가위로 잘게 자른 뒤 가루재료를 조금씩 넣어가며 엉김 정도를 살펴야 한다. 너무 질면 부침개가 처진다. 그렇다고 반죽이 되직해질 만큼 가루를 넣으면 부침개가 떡처럼 단단해져 매생이 특유의 부드러움을 맛볼 수 없게 된다. 



매생이 특유의 순하면서도 개운한 맛을 즐기기엔 국물요리가 제격이다. 멀겋게 끓인 된장국에 매생이 두어 숟가락을 풀면 맛이 확 달라진다. 고기나 뼈로 낸 국물이든, 멸치로 낸 국물이든 매생이는 어디에나 살랑살랑 잘 어우러진다. 그중 최고는 매생이 굴국이다. 개운하고 달큰한 국물의 바탕이 되도록 무를 푹 끓이고, 구수한 향과 진한 감칠맛을 내는 굴을 넣어 살짝 익힌다. 마지막에 개운함과 잔향을 선사하는 매생이를 한 국자 넣은 뒤 바로 불을 끄고 살살 푼다. 이때 매생이를 뭉치지 않게 하려고 많이 휘저으면 음식이 지저분해지니 덩이가 풀어질 정도로만 젓는다. 만둣국, 떡국, 칼국수 등에 매생이를 넣을 때도 요리가 완성된 뒤 넣고 불을 끈 채 살살 저으면 된다.


미운 사위한테 줄까, 고운 사위한테 줄까

매생이는 파스타, 라면 등 국수 요리에 넣어도 잘 어울린다. [동아DB]

매생이는 파스타, 라면 등 국수 요리에 넣어도 잘 어울린다. [동아DB]

매생이가 들어간 국물요리는 뜨거워도 김이 올라오지 않는다. 결이 촘촘한 매생이가 이불처럼 음식을 덮어 김을 가두기 때문이다. 무심코 한 숟가락 떠먹었다가는 입천장이 홀라당 벗겨지기 일쑤다. 매생이 국을 ‘미운 사위 국’이라고도 부르는데, 딸 고생시키는 사위를 향한 장모의 작은 한풀이 수단이었기 때문인가 싶다. 

하지만 사실 매생이는 콩나물보다 아스파라긴산이 3배 많고, 비타민 미네랄 칼슘 철분 등도 풍부하다. 매생이 특유의 미끌미끌함을 만드는 알긴산은 몸속 노폐물, 나트륨, 콜레스테롤 등을 배출하는 데 도움이 된다고 한다. 게다가 칼로리가 낮으면서 포만감은 크다. 이런 면을 보면 매생이는 ‘사위 사랑은 장모’라는 말에도 꼭 맞는 식재료다. 

매생이는 죽이나 라면에 넣어도 좋다. 생생한 매생이를 끓는 물에 살짝 데쳐 바다내음 향긋한 무침으로 먹어도 그만이다. 채소나 파스타를 볶을 때도 조금씩 넣으면 향이 더해진다. 

매생이 덩어리를 세는 단위는 ‘재기’로, 매생이 한 재기는 무게가 400g 정도 된다. 이것 하나면 서너 명이 국을 한 번 끓여 먹고, 전도 부쳐 먹고, 반찬으로 무쳐 먹을 수도 있다. 

매생이를 손질할 때는 반드시 체에 밭쳐 물에 헹궈야 한다. 그러지 않으면 물에 줄줄 흘러가는 매생이를 결코 잡을 수 없다. 잘 헹군 매생이는 한 번에 먹을 만한 분량으로 나눠 냉동 보관하면 된다. 요즘엔 동결 건조한 ‘매생이 블록’도 쉽게 구할 수 있다. 동결 매생이도 생 매생이와 마찬가지로 요리 마지막에 넣으면 금세 부드럽게 풀어지며 음식의 향과 맛을 더한다.



신동아 2021년 2월호

김민경 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com
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