• 두부는 입안에서 부드럽게 부서진다. 토마토는 동그랗고 붉다. 짜장은 모름지기 기름질 수밖에 없다. 우리가 음식에 대해 갖고 있는 ‘상식’이다. 최근 이런 믿음을 뒤집는 재료들이 속속 나타나 밥상을 풍성하게 만들고 있다. 먹는 즐거움을 한 차원 높여줄 새로운 식재료의 세계를 공개한다.

집집마다 늘 구비해 두는 신선 식재료가 몇 가지씩은 있다. 우리 집 경우엔 달걀과 대파, 엄마 집 경우엔 두부라고 할 수 있다. 툭툭 썰어 된장찌개에 넣고, 얄팍 납작하게 썰어 황태국이며 감잣국에 넣어 드신다. 굵직하게 썰어 고춧가루 양념에 자박하게 조리고, 두껍게 구워서 매운 고추 썰어 넣은 간장을 올리고, 밥맛이 없을 때는 살짝 데쳐 배추김치랑 곁들여 드신다. 어린 손녀가 오는 날이면 한입 크기로 썬 두부에 전분을 묻혀 기름에 튀겨 매콤달콤한 양념에 버무린 강정을 만들거나, 물기 없이 으깨 피망·옥수수알·햄 등을 작게 썰어 달걀물 묻혀 전을 부쳐 주신다. 

딸네 오실 때마다 두부를 사서 냉장고에 넣어두는 엄마 덕에 우연히 발견한 두부 요리가 있다. 언 두부 토스트다. 먹다 남은 두부를 얼렸다가 녹이면 물기가 빠지면서 스펀지처럼 푹신해진다. 매우 퉁퉁한 유부 같은 느낌이랄까. 달걀을 풀고 소금으로 간을 한 뒤 녹은 두부를 푹 적셔 버터에 지글지글 굽는다. 설탕을 앞뒤로 넉넉히 뿌리면 영락없는 프렌치토스트 모양새다. 멀쩡한 식재료를 버리기 아까워 얼리고 구워봤는데, 어찌나 맛있던지 요즘엔 일부러 두부 한쪽을 남겨 얼리고 있다. 차게, 뜨겁게, 생으로, 얼려서, 익혀서, 밥으로, 반찬으로 두루 먹을 수 있는 게 바로 두부다.

부들부들 두부의 쫄깃한 변신

마냥 희고 찰랑찰랑 부들부들할 것만 같은 두부가 쫄깃해지기도 한다. 바로 포두부다. 콩을 삶은 뒤 갈고 간수로 굳혀 두부처럼 만든 다음 물기를 빼고 납작하게 압착한 것이다. 탄력 있고 쫄깃쫄깃한 포두부는 웬만한 밀가루 반죽에도 뒤지지 않는다. 종이처럼 납작하게 만든 포두부를 돌돌 말아 가늘게 썰면 국수가 되고, 폭 넓게 썰면 파스타나 칼국수가 되고, 넓적한 채 그대로 활용하면 토르티야가 된다. 

포두부는 먹고 싶은 모양대로 손질해 끓는 물에 1분 정도 삶아 건져 물기를 뺀다. 새콤달콤 매콤한 양념장을 만들어 오이며 상추를 썰어 넣고 비빔국수로 버무린다. 동그란 조선호박과 바지락 듬뿍 넣고 푹 끓여 시원한 육수를 만들어 포두부 국수를 한소끔 끓여 먹는다. 시판 토마토소스나 크림소스를 사다가 데친 포두부 국수와 함께 살짝 볶으면 초간단 파스타가 뚝딱이다. 이때 마늘 몇 개 저며 넣고, 양파 굵직하게 다져 넣어 함께 볶자. 마지막에 통후추 갈아 솔솔 뿌리면 꽤 그럴듯하다. 해산물, 청경채와 함께 포두부 국수를 넣고 매콤한 두반장에 볶아 중국 풍미를 즐겨도 좋고, 짬뽕처럼 얼큰한 국물에 말아 먹어도 잘 어울린다. 

널찍한 포두부는 빵도 되고 쌈도 된다. 간간하게 양념해 잘 구운 닭고기나 소고기, 햄, 맛살, 마요네즈에 카레가루 넣고 버무린 참치 등 좋아하는 속재료와 잎채소를 준비해 포두부 위에 얹고 돌돌 말아 랩 샌드위치를 만들 수 있다. 꼬마김밥처럼 작게 말아 한입씩 먹어도 좋고, 브리토처럼 큼직하게 말아도 된다. 쫄깃하게 씹는 맛이 빵보다 좋고, 얇지만 물이 쉽게 스미지 않는다. 여러 재료를 꽉 붙잡아주는 힘도 좋다. 



월남쌈처럼 각종 재료를 준비한 뒤 라이스페이퍼 대신 포두부를 내놓아도 된다. 쌈무처럼 먹기 좋은 크기로 썰어 각종 재료를 가지런히 얹어 소스를 얹어 살포시 싸 먹는다. 북경오리 요리나 경장육사(춘장에 볶아내는 돼지고기 요리)를 먹을 때 식당에서 포두부를 내주는 것과 같은 쓰임이다. 

밀가루나 쌀밥 같은 탄수화물을 멀리하고 싶다면 당분간 포두부와 친해져 보면 좋겠다. 포두부는 온라인에서 쉽게 구할 수 있다. 넓적하게 재단한 것뿐 아니라 국수처럼 잘려 나오는 것도 있다. 포두부를 찾다 보면 훈제 두부, 두부껍질 등 또 다른 쫄깃한 두부 계보를 만나게 되는데 하나같이 어떤 요리에나 두루 잘 어울린다.

‘소의 심장’을 닮은 울퉁불퉁 토마토

이번엔 토마토 얘기를 해보자. 흔히 먹는 찰토마토는 둥글고 큼직하고 단단하지만 부드러운 속을 갖고 있다. 달고 짭짤한 맛으로 누구나 좋아하는 짭잘이토마토, 올망졸망 방울토마토, 방울토마토보다 조금 작고 길쭉한 원통 모양의 대추토마토 등도 널리 알려졌다. 그런데 ‘소의 심장(ox heart)’ 토마토라면 어떨까. 이 토마토의 다른 이름은 ‘비프 스테이크(beef steak)’다. 채소 이름에 온통 소가 붙은 이유는 압도적인 모양과 크기 때문이다. 

생산지마다 조금씩 차이가 있지만 ‘소의 심장 토마토’는 일단 두 손을 가득 채우는 크기다. 게다가 울룩불룩 건장한 근육을 가진 것처럼 다부지게 생겼다. 몸집은 단단하고 묵직한데 물기가 적고, 속에는 아주 부드러운 과육이 차지게 차 있다. 도톰하게 썰어 샌드위치에 끼워 먹거나 큼직하게 썰어 기름에 재빨리 볶아 먹으면 맛있다. 물론 싱싱한 것을 그대로 먹어도 아주 좋다. 우리나라에서는 이 토마토를 정식으로 판매하는 농가나 시장이 아직 없는데, 최근 스스로 키워 나눠 먹는 사람이 부쩍 보인다. 곧 시장에도 선을 보이지 않을까 기대한다. 

소의 심장처럼 강한 인상을 주는 토마토가 있는 반면 아주 앙증맞고 귀여운 ‘젤리토마토’도 있다. 언뜻 보면 조금 크기가 작은 방울토마토 같지만 자세히 보면 껍질이 남다르다. 붉은색, 노란색, 연한 초록색으로 다채로우며, 하나같이 색깔 입힌 유리처럼 투명하다. 껍질이 너무 얇아서다. 말랑한 젤리토마토를 입에 넣고 살짝 씹어보면 이내 툭 터지면서 달콤하고 시원한 과즙이 흘러나온다. 곧 목구멍으로 쏙 넘어가 사라진다. 씹을 때도, 먹고 난 후에도 비닐 같은 토마토 껍질 느낌을 찾아볼 수가 없다. 신맛이 적고 달콤한 것이 영락없는 천연 ‘젤리’다. 

냉장실에 두고 차갑게 해 한 알씩 집어 먹는 시원한 맛과 재미가 그만이다. 간식도 되고 후식도 되는 귀엽고 건강한 채소라니 계속 눈이 가고 손이 간다. 그냥 먹는 게 제일 맛좋은데, 쉽게 무를 수 있으니 조금 덜어 절여두자. 새콤한 과일 식초, 달콤한 과일 청, 소금을 골고루 섞어 간을 맞춘 다음 젤리토마토, 곱게 다진 양파를 가볍게 섞어 재운다. 냉장실에서 한두 시간 재웠다가 한 숟갈 불룩 퍼 먹어 간을 본다. 새콤달콤 시원한 맛이 와글와글 기분 좋게 터질 것이다. 입맛 돋우는 반찬으로 꺼내 먹어도 되고, 고기 요리와 곁들이거나 가벼운 술안주로 한 알씩 집어 먹기 좋다. 

젤리토마토가 아무리 작고 말랑해도 토마토 특유의 풍미는 갖고 있다. 올리브유, 다양한 육류 가공품, 훈제 연어, 올리브나 케이퍼, 여러 가지 허브, 양파와 마늘 등과 두루 잘 어울리니 먹는 방법이야 입맛대로 고를 수 있다. 

맛과 식감이 독특하고 좋지만 아쉬운 점도 있다. 지나치게 과육이 연해 쉽게 무르고, 온도 변화에 민감하며, 툭하면 터진다. 젤리토마토를 재배하는 농가에서는 꼭지에 쓸려 토마토가 상할까 봐 수확하자마자 일일이 꼭지를 떼 출하하기도 하지만 무르고 터지는 일은 왕왕 생긴다. 

이외에도 조롱박처럼 생겨 서양 배와 꼭 닮은 배토마토(pear tomato), 줄기에 주렁주렁 탐스럽게 붙어 있는 송이토마토 등 이색 토마토가 매우 많다. 적갈색을 띤 단단한 흑토마토(쿠마토)는 사각거리는 과육에서 신선한 단맛과 토마토 특유의 기분 좋은 감칠맛이 난다. 설탕토마토라 불리는 것도 있다. 천연감미료 ‘스테비아’를 넣어 토마토 자체에서 완벽한 단맛이 나도록 한 ‘스테비아 토마토(단마토, 토망고)’가 그것이다.

멜론보다 고당도, 닭가슴살보다 저열량

여름철 간식 하면 옥수수를 빼놓을 수 없다. 여행지를 향해 국도변을 달리다 보면 지역을 막론하고 옥수수 파는 이를 어렵지 않게 만날 수 있다. 수북이 쌓인 푸릇하고 생생한 옥수수 옆에는, 꼭 그만큼 수북한 껍질 무더기가 있다. 주인은 바로 옆에 큰 솥을 걸고 설탕이나 소금을 넣은 물에 옥수수를 삶으며 단내와 흰 김을 펑펑 풍긴다. 출출하지 않더라도 일단 멈춰 옥수수 몇 개 사는 게 여행의 맛이다. 

뜨거운 옥수수를 호호 불며, 이 손 저 손으로 바꿔 잡고 부지런히 뜯는 맛, 차갑게 식은 옥수수에서 배어 나오는 달콤한 국물을 쪽쪽 빨아 먹으며 알을 뜯는 재미가 얼마나 좋은가. 최근 이 옥수수 세계에 화려한 슈퍼스타가 등장했다. 이름부터 놀라운 초당옥수수다. 단맛이 얼마나 대단하면 ‘초능력’을 연상케 하는 ‘초당’이라는 이름이 붙었을까. 통조림이나 병조림, 버터구이 등을 만드는 가지런하고 단맛 좋은 옥수수를 영어로 ‘스위트 콘’이라고 한다. 초당은 이보다 한 차원 높은 ‘슈퍼 스위트 콘’으로 불린다. 

초당옥수수는 배우 김태희의 출산 후 다이어트 조력자로 언급되면서 더 유명해졌다. 과일 못지않게 단맛이 좋은데 열량은 낮다. 단맛을 나타내는 수치인 브릭스(brix)로 보자면 평균적으로 초당옥수수가 멜론보다 더 달다. 칼로리는 100g당 90~100 정도이니, 100g당 100칼로리가 넘는 닭가슴살보다 낮다. 

김태희가 체중 감량할 때 즐겨 먹었다는 주먹밥 만들기도 ‘초’간단하다. 샛노란 초당옥수수 날것을 준비해 알을 떼어낸다. 손으로 떼도 좋고, 칼로 포를 뜨듯 알을 잘라도 된다. 삶은 달걀을 준비해 다진다. 다이어트가 목적이라면 흰자만 쓴다. 고구마도 삶아 껍질 벗겨 으깬다. 이 세 가지를 잘 섞어 뭉치면 완성이다. 톡톡 터지는 옥수수 식감이 살아 있으면서, 달고 부드러운 맛이 그만이다. 

초당옥수수를 먹을 때는 치아에 느껴지는 아삭거림에 한 번, 고농도 단맛에 두 번 놀란다. 한 가지 주의할 점은 물 많고 맛좋은 이 옥수수를 사람뿐 아니라 벌레도 좋아한다는 사실이다. 겹겹이 싸인 껍질 속에 벌레가 숨어 있어도 놀랄 일은 아니다. 

초당옥수수를 익혀 먹고 싶다면 삶지 말고 쪄야 한다. 다른 옥수수는 ‘삶거나 쪄’ 먹지만 초당옥수수는 수분이 많아 무조건 찜이다. 겉껍질은 대부분 벗기고, 안쪽 얇은 껍질 몇 개는 남긴다. 옥수수수염도 떼지 말자. 옥수수알이 영글도록 양분을 공급하는 수염은 되도록 붙여두고 조리해야 단맛이 더 좋아진다. 

초당옥수수는 그대로 먹어도 맛있으니 요리에도 활용 만점이다. 통째로 버터구이를 하거나, 알을 발라 옥수수샐러드를 만들고 밥도 짓는다. 피자나 샐러드 토핑으로 뿌리고, 곱게 갈아 냉수프로 먹어도 좋다. 간 옥수수에 생크림 조금 넣고 소금 간을 해 한소끔 끓여 더운 수프로 즐겨도 그만이다.

뜨거운 밥에 끼얹어 먹는 식물성 짜장의 맛

혹시 ‘방귀세(fart tax)’라고 들어본 적이 있는지? 에스토니아, 아일랜드, 덴마크에서 시행하는 법이다. 다행히 사람은 아니고 소에 해당된다. 풀을 먹고 되새김질하는 반추동물 소의 방귀에는 지구온난화 요인으로 꼽히는 이산화탄소와 메탄가스가 포함돼 있다. 소 네 마리가 방귀와 트림으로 배출하는 이산화탄소 양이 매일 움직이는 자동차 한 대 배출량과 맞먹을 정도라고도 한다. 나는 채식주의자가 아니지만 육류를 먹을 때 기쁜 마음 한편에 그늘이 드리우는 것도 사실이다. 육식이 우리 환경에 미치는 악영향이 적지 않다는 걸 알기 때문이다. 

육식 습관을 접지 못할지라도 섭취량을 줄일 수 있는 대체 먹을거리가 꽤 있다. 언 두부나 말린 두부를 볶음 요리에 고기 대신 넣으면 맛있다. 최근에는 식물성 단백질로 만든 ‘식물성 고기’도 쉽게 구할 수 있다. 이것을 사용한 요리도 다양하게 발전해 있다. 햄버거와 햄버거 스테이크, 찹스테이크, 햄 샌드위치, 불고기, 탕수육 같은 요리를 맛볼 수 있는 곳이 많다. 더불어 소시지, 햄, 핫바 등 집에서 요리할 수 있는 재료도 두루 판매된다. 

최근 가장 눈에 띈 제품은 짜장과 라구소스다. 돼지고기 없는 짜장에서 무슨 맛이 날까 싶겠지만 사실 우리가 짜장을 먹을 때 즐기는 건 콩으로 만든 춘장과 양파의 풍미다. 식물성 고기로 만든 짜장의 매력은 기름지지 않다는 것. 입에 기름기가 맴돌지 않지만 고소한 풍미와 맛, 촉촉함은 그대로다. 차갑게 식어도 굳지 않고, 냉장실에 넣어두었다가 뜨거운 밥에 와락 끼얹어 그대로 비벼 먹어도 맛있다. 

식물성 간 고기로 만드는 라구소스도 마찬가지다. 표면에 기름기가 끼지 않는다. 부족할 수 있는 풍미는 토마토와 여러 허브로 충분히 살릴 수 있다. 

식물성 고기 요리에 도전하고 싶다면 간 고기 형태부터 해보자. 짜장이나 라구소스를 집에서 만들어볼 수 있고, 만두나 볶음밥 등에 넣어도 좋다. 단, 육즙이 나오지 않으니 물 대신 대파, 양파, 버섯 등을 넣고 푹 끓인 채소물로 요리하면 아무래도 깊은 맛을 내기 쉬워진다. 

소·돼지·닭고기를 굳이 식물성 고기와 비교하면 각자 기우는 부분도 있고, 더 이로운 부분도 있다. 양자를 비교 대상으로 여기기보다 맛을 즐길 수 있는 선택지가 하나 더 생긴 것으로 보면 좋겠다. 

배고픈 건 참을 수 있지만 달콤한 음식은 못 참는 사람을 위한 눈에 띄는 식재료도 있다. 당분은 체내에서 에너지원 구실을 한다. 또 입안에 살살 퍼지는 단맛이 때로는 마음속 분노를 가라앉히고, 상처받은 영혼에 따뜻한 위로를 선사하기도 한다. 문제는 꾸준히 많이 먹거나, 한꺼번에 많이 먹으면 문제가 될 수 있다는 점이다. 특히 가공식품에는 설탕, 콘시럽, 흑설탕, 당밀 같은 첨가당이 주로 들어 있다. 입은 금세 즐거워지나 몸에는 이롭지 않을 확률이 높다. 다행스러운 건 이들 외에도 단맛을 내는 재료가 많다는 점이다. 흔하게 알려진 건 올리고당과 꿀, 물엿 등이다. 그러나 커피에 넣어 먹거나 머핀·브라우니 같은 단과자를 구울 때 쓰면 어색하고, 맛 완성도가 떨어질 게 뻔하다. 이럴 때는 스테비아를 쓰면 좋다. 국화과 허브의 잎과 줄기에서 추출한 천연 당이다. 설탕처럼 흰 가루 형태로, 입자가 곱고 보관이나 사용에 편리하다. 설탕보다 단맛이 강해 적은 양만 사용해도 음식 맛이 확 달라진다. 설탕이 둥글둥글 풍성한 단맛을 낸다면, 스테비아는 매끈하고 단조로운 단맛이다. 깊이 없고 냉랭한 단맛이 아쉬운 건 사실이다. 그래도 몸에서 대사가 이루어지지 않아 혈당 관리에 좋고, 체내 축적이 없다니 맛의 한 귀퉁이쯤은 양보할 만하다.

달콤 음식 마니아를 위한 단맛 솔루션

스테비아 사용법은 설탕과 다르지 않다. 과일 위에 솔솔 뿌리거나, 따뜻한 커피 또는 밀크티에 넣고, 겉절이 같은 걸 무칠 때도 쓴다. 스테비아를 다루는 브랜드마다 단맛 차이가 조금씩 나므로 요리 전에 한 꼬집 집어 맛을 보도록 하자. 

이 밖에 소르비톨, 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨 같은 당알코올도 설탕을 대신할 수 있게 가공돼 나온다. 설탕이 많이 들어가는 제과나 제빵을 할 때 유용하게 쓸 수 있다. 당알코올류는 충치 발생이나 혈당수치 조절에서 자유로운 편인데 10g 이상 한꺼번에 섭취하면 소화 장애를 일으킬 수 있다고 한다. 

한 가지 더 보태자면 프룬(마른 자두)이나 대추야자를 말하고 싶다. 잼이나 달콤한 소스를 만들 때 프룬 또는 대추야자를 잘게 썰거나 곱게 갈아 설탕처럼 사용하면 감쪽같이 단맛이 나고, 농후한 질감과 풍미까지 낼 수 있다.